Home Made: Готовим домашнюю рикотту и качотту

Из непастеризованного молока можно приготовить домашний сыр, который затем пойдет в салаты или же другие блюда. Сегодня нас ждет итальянский сыр домашнего приготовления. А вернее его две разновидности — рикотта и качотта.

Рикотта известна многим. В Италии рикоттой называют свежий продукт белого цвета из сыворотки, которая остается после приготовления качотты. Обладает рикотта сладковатым вкусом с легкой кислинкой.

Так как рикотта готовится из сыворотки от качотты, то будет просто грешно не приготовить и ее. Так и двух зайцев можно убить, и обеспечить себя сыром надолго. Если не знаете, то качотта — это простой мягкий сыр круглой формы. Делают качотту обычно из овечьего молока, но иногда используют коровье и козье, а то и смесь из них. Качотта обладает сладковатым молочным вкусом и ярким ароматом молока. Едят качотту мягкой и свежей или же выдерживают, чтобы сыр стал более плотной текстуры.

Из указанных ниже ингредиентов у вас получится 3 кг качотты и 1 кг рикотты.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

300 мл холодной бутилированной воды
20 л свежего непастеризованного и некипяченого коровьего молока
6 ч. л. жидкого сычужного фермента
2 ст. л. белого винного уксуса

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Для приготовления рикотты сохраните 500 мл молока. Остальное молоко влейте в кастрюлю и нагревайте на слабом огне. Нагрейте до 38°С, снимите с огня. Отмерьте 600 мл молока и разведите в нем сычужный фермент. Эту смесь влейте в молоко и размешайте деревянной ложкой. Накройте кастрюлю крышкой и дайте ей постоять 2,5 часа.
2. По истечении этого времени проверьте молоко на готовность. Потрогайте его пальцем, молоко должно пружинить на поверхности. Если так, тогда на поверхности створоженного молока ложкой сделайте крестообразный разлом.
3. Поставьте кастрюлю с молоком на большой огонь и нагревайте до 60°С. Собирайте получающийся сыр в одну сторону, чтобы масса слиплась. Готовую массу разложите по корзиночкам, тщательно и равномерно утрамбуйте. Теперь корзиночки поставьте в тарелки, чтобы из них вылилась вся сыворотка. Проверьте, нет ли в кастрюле остатков сыра — это очень важно.
4. В оставшуюся в кастрюле сыворотку (температура 50°С) влейте 500 мл молока, которое предварительно нужно разбавить водой. Помешивая, нагрейте сыворотку до 90°С и влейте уксус, он ускорит свертывание белка. Продолжайте помешивать и нагревать до тех пор, пока не начнет всплывать творожная масса. Затем перестаньте помешивать и доведите сыворотку до кипения. Рикотта будет готовой, как только на поверхности начинают образовываться разломы. Снимите кастрюлю с огня.
5. Шумовкой разложите рикотту по корзиночкам. Отделяющуюся сыворотку сливайте в отдельную емкость. Отсудите рикотту и можете подавать.
6. Качотту опустите в теплую сыворотку и вытащите дуршлагом. Постучите пальцами по корзиночке, затем переверните ее на тарелку, чтобы вытянуть сыр. Переверните качотту и снова положите ее в корзиночку, только уже другим боком. Опустите корзиночку с качоттой в теплую сыворотку на 5 минут, затем вытащите. Выложите корзиночки с сыром на тарелки, пока сыворотка не перестанет отделяться.
7. Свежая качотта будет готова через сутки. Чтобы выдержать сыр, качотту оставляют при комнатной температуре на сутки и более. Выдерживать качотту можно в таком виде до 2-3 месяцев.

Bon appetite!

Источник статьи: koko.by — Кулинарная социальная сеть