Техника приготовления китайских блюд

Местные кухни имеют различия и свои особенности, но в целом китайская кухня сохранила и по сей день множество общих черт. Так как для Китая характерна постоянная нехватка дров, то китайцы, являясь изобретательным народом, как правило, рубят все ингредиенты готовящегося блюда на самые мелкие кусочки, чтобы процесс их варки занимал как можно меньше времени. Тщательное прожаривание и варка на пару с тушением – общепринятые методы, которые применяются китайскими поварами повсеместно при приготовлении пищи, но так как в частных домах нет печей, то жареное или печеное мясное блюдо можно попробовать только в ресторанах. Наиболее распространенными приправами кухни являются соевые соусы, уксус, имбирь, чеснок, соевая паста, кунжутное масло и шалот – весенний лук. Блюда, которые готовящиеся из одинаков компонентов поварами, к примеру, Сычуани или Гуанчжоу будут, однако, абсолютно разными.
Любая из разновидностей китайские кухни стремится к тому, чтобы в любом блюде был сохранен конкретный баланс в структуре, аромате и цвете. На протяжении нескольких столетии китайцы относились к еде как к средству с лечебным или укрепляющим здоровье свойством. Одни блюда, как они считают, имеют отношение к разряду «инь», то есть охлаждающие, иные же – к разряду «янь», то есть согревающие.
Идеалом каждого блюда должно стать представление среднего баланса между инь и янь. Бытует мнение, что китайцы едят все, что ходит на четырех ногах, кроме стола, и все, что может летать, если только это не самолет. Действительно, большинство исходных продуктов, которые на Западе никто не расценивает, как пригодные приготовления пищи, в Китае вполне употребимы в качестве еды. Кроме мяса змей, собак, медвежьей лапы и прочей экзотики, даже самые обыкновенные для нас продукты в китайской кухне приобретают совершенно необычный вкус.