Пироги с жабами, для кулинарных маньяков

«Закуска для короля, румяна для королевы»- последняя книга недавно скончавшегося блистательного и совсем молодого медиевиста Николая Горелова. Очарованный Средневековьем, Горелов переводил трактаты и легенды, составлял справочники и энциклопедии по самым разным вопросам, издавал, писал статьи, консультировал. Добравшись до кухонной темы, Горелов уместил под одной обложкой целую россыпь чудес, которые подлинный чародей способен сотворить при помощи котла и тиглей.
Опубликованные Гореловым труды — от трактата «верховного мота среди расточителей» Апиция до пользительного «Парижского домохозяина» — дают, будучи прочитаны подряд, бесценную возможность почувствовать, насколько кухня с ее пылающим огнем и диковинными приспособлениями была для средневекового человека местом магических претворений. Само название книги, соединившее в себе темы еды и косметики, указывает на кухню Средних веков как на источник любого волшебного снадобья, всего, что способно изменить, превратить, способствовать выходу за пределы рутинной реальности. В опубликованных здесь трудах, наряду с десятками рецептов похлебок, соусов и жаркого, присутствуют средства возрождения молодости и восстановления девственности, излечения от любовной лихорадки и избавления от резей в желудке.
«Есть зайца полезно при дизентерии, а жир, смешанный с перцем, — при ушных болезнях». Полезно ли есть пироги, в которых сидели «живые жабы и птицы», или пользоваться белилами на свинцовой основе — хороший вопрос. Но удержаться от попытки приготовить «рыбное блюдо без рыбы» (интересно, как оно, кстати, связано с китайскими кухонными фокусами?) кулинарный маньяк вряд ли сможет.
Ответ на вопрос, зачем нужно готовить рыбное блюдо без рыбы или пирог с живыми жабами, становится в ходе чтения «Закуски для короля» совершенно очевидным. Повар в те времена оказывался человеком, отвечающим не за то, чтобы накормить гостей досыта (задача для короля несложная), а за то, чтобы прежде всего развлечь их посредством еды. Иногда (например, в истории про «жареного цыпленка, прыгающего на тарелке») читатель начинает чувствовать, что съедобность объекта была скорее предлогом к выносу его на стол, чем первостатейной задачей.
Впрочем, другие разделы книги, например «Трактат о соусах», и в Средние века сохранявших привычную для читателя неподвижность, все-таки напоминают, что еду прежде всего едят. Вне зависимости от того, как резво жареный цыпленок умеет прыгать по тарелке, кулинар-волшебник умел сделать так, чтобы вкус цыпленка ничуть не уступал его акробатическим достижениям. Мамы обоих — и цыпленка, и кулинара — имели право по-настоящему ими гордиться. Линор Горалик, обозреватель журнала «Сноб».