Интересные факты о японском сакэ

В Японии, удивительной стране Восходящего Солнца, уникально многое — города, язык и культура. Японцы всегда и во всем умеют найти гармонию, стараются сохранять созданное и не ломать природу, а приспосабливаться к ней. Одним из важнейших проявлений этого умения, ценнейшим наследием, которое бережно передается из поколения в поколение, является культура японского национального напитка сакэ.
Сакэ — это не просто напиток, это предмет национальной гордости Японии. Японцы любят повторять, что сакэ принадлежит их стране ровно настолько, насколько страна принадлежит сакэ.
Японцы используют для обозначения этого напитка несколько слов: «сакэ», «осаке», «сейшу» или «нихоншу». В японском ресторане поймут любое из них. Часто сакэ называют «рисовой водкой». Но сакэ — это не водка и не вино, это особый алкогольный напиток. Большинство видов сакэ имеют крепость от 14 до 20 градусов. По консистенции сакэ ближе всего к ликеру или густому вину, хотя иногда его сравнивают с некрепким самогоном. Главные достоинства этого напитка заключаются в том, что он низкокалорийный и производится исключительно из натуральных продуктов: из риса и чистейшей родниковой воды.
Сортов сакэ существует бесчисленное количество. По официальной статистике, в стране насчитывается более 2400 заводов по производству этого напитка. На самом деле, их намного больше. Свое сакэ составляет предмет гордости жителей каждой местности, и ассоциируется с одной из важнейших составных понятия «фурусато» — «малая родина». На каждом заводе работают специальные мастера — тодзи. Они досконально знают технологию производства и постоянно контролируют ход процесса. Перед уходом на пенсию тодзи обязательно готовит преемника, которому передает накопленные знания.
В зависимости от вкуса и аромата различают четыре вида сакэ:
— ароматное, с фруктовыми или цветочными нотками и низким содержанием алкоголя;
— легкое, со свежим приятным вкусом и средним содержанием алкоголя;
— сакэ с насыщенным вкусом;
— сакэ выдержанное, золотистого цвета со вкусом специй.
В Японии у сакэ помимо вкусовых достоинств есть и статус, так называемого, официального подарка. Когда жители этой страны не знают, что подарить малознакомому человеку, бутылка сакэ — как нельзя кстати. К открытию нового магазина хозяину обязательно подарят бочонок сакэ. Без этого напитка немыслимо открытие очередного чемпионата по борьбе сумо. Установленные друг на друга, оплетенные соломой бочонки с сакэ украшают входы в театр Кабуки.
Японцы варят сакэ примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную сельскохозяйственную культуру — рис.
300 лет до новой эры этот напиток уже был частью повседневного быта. По легенде, впервые сакэ было приготовлено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и обеспечить урожай риса.
Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи и только в средние века этот напиток для собственного потребления стали производить крестьянские хозяйства.
Сегодня технология производства сакэ усовершенствована, но в ней используются секреты, которые применялись мастерами на протяжении тысячелетий.
Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в 12 веке.
В промышленном же масштабе сакэ стали производить с 17 века. Крупный рис обрушивают, промывают, замачивают, а затем подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30°С, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении, чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой.
Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют.
В итоге из двух составляющих, воды и риса, получаются тысячи видов сакэ, отличающихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, «бархатистостью», прозрачностью и крепостью.
Молодое сакэ должно обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые сорта имеют янтарный оттенок. Но до сих пор величайшей загадкой остается, как в напитке появляются фруктовые нотки.
В пределах даже маленького городка обычно производится с сотню разных видов сакэ. И хотя старшее поколение японцев жалуется на то, что производителей становится год от года все меньше, по официальной статистике их более двух тысяч.
В отличие от вин, сакэ различается не по годам урожая, а по категориям: «иккю» — 1 класс; «никкю» — 2 класс.
Разливают сакэ либо в стеклянные бутыли по несколько литров, либо в небольшие бутылочки (720, 500 или 300 мл) и даже алюминиевые банки.
Как и несколько столетий назад, сегодня существует три важных элемента, необходимых для приготовления сакэ: качественный рис, хорошая вода и прохладный на протяжении всего года климат.
Надо заметить, что далеко не каждый рис подходит для приготовления сакэ: из более чем 200 сортов, выращиваемых на территории Японии, использовать для приготовления рисового вина можно 65, и лишь 28 сортов сертифицировано правительством.
Рис, предназначенный для производства сакэ, специально выращивается в междугорьях и на склонах холмов (там, где большой перепад дневной и ночной температур) и в свободную продажу не поступает. Главное отличие сакэйного риса от «кулинарного» — его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически непригоден, зато его сердцевина особенно богата крахмалом, необходимым для получения спирта.
Вторым важнейшим компонентом в производстве сакэ является вода. Она должна содержать калий, магний и фосфор, способствующие размножению плесневых грибов, а также кальций и другие элементы.
Существуют особые правила потребления сакэ. Наливается сакэ из маленького керамического кувшинчика ТОККУРИ в небольшие чашечки ЧОКО, рассчитанные всего на два-три глотка. Наливать сакэ принято непосредственно перед каждым тостом, а наполнять свою чашечку самому считается дурным тоном.
Сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми, и охлажденными. Для одних, нет ничего вкуснее, чем сакэ комнатной температуры. Другие отдают предпочтение сакэ с кусочком льда.
Tokujo — классическое сакэ, не сладкое и не сухое, пьется подогретым.
Kotsuzumi — по букету напоминает виноградное вино, мягко пьется, не подогревается.
Meiboy — полусладкое, похоже на алиготе, пьется охлажденным.
Ozeki — одно из самых знаменитых за пределами Японии, сухое, часто идет в коктейли.
Shu-Chiki-Bai — японская «классика», сухое, пьется подогретым.
Так как же пить сакэ?
Здесь диктует ситуация: легкое и сладкое сакэ лучше пить охлажденным в жаркий летний день. А в промозглую ветреную погоду пьют крепкое и острое подогретое сакэ. Главное, чтобы сакэ не перегрели — в этом случае теряется аромат. Сами же японцы, чаще пьют сакэ холодным, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка.
Сакэ универсально: оно великолепно сочетается не только с блюдами японской кухни, но и с чипсами, сыром, орешками и легкими закусками. Также сакэ используют при приготовлении традиционных японских блюд: если при жарке речной форели полить ее разбавленным сакэ, рыба приобретает своеобразный привкус и отбивается специфический речной запах.
Японцы говорят, что там, где пьют сакэ, рождается дружба. Церемония принятия сакэ располагает к теплым чувствам. В искусстве пить сакэ воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой сакэ, японцы говорят о чем угодно, а как только тему беседы надо поменять, хозяин берет графинчик с сакэ и подливает гостю.
И не забывает перед каждым тостом говорить «ком-пай», что значит «до дна»!