«РестоПрактики»: Сезонные продукты и домашняя консервация

В Киеве закончился международный форум «РестоПрактики». В течение трёх дней рестораторы, шеф-повара, специалисты по кофе и другие профессионалы выступали с докладами о ресторанном бизнесе Украины, России и Великобритании и делились друг с другом опытом. КокоБай побывал на форуме и записал самые интересные тезисы участников. В третьем выпуске: одесский ресторатор Лилия Леонидова рассказывает о том, как сварить 120 видов домашнего варенья и сделать его главным трендом города.

Основные «ингредиенты» одесского колорита

Начну с того, что я родилась и выросла не в Одессе, поэтому одесский колорит постигала уже в осознанном возрасте. Я могла взглянуть на этот город со стороны и понять, чем же он отличается от других. И вот что мне стало ясно в первые годы жизни здесь: Одесса — это место, где процветает культ еды. Гастрономические традиции тут в почёте с самого основания города. Здесь не станут есть абы какую еду. Почти каждый одессит разбирается в продуктах не хуже шеф-повара. Недаром самыми популярными программами на местном ТВ всегда были передачи на тему «Я делаю базар», где показывают и рассказывают, как правильно выбирать лучшие продукты на рынке.

В Одессе где еда, там и общение. Одесситы хотят вкусно есть и при этом «вкусно» говорить. Свежий анекдот или история про любимую тёщу — не важно что, главное — общаться.

И последнее: одесситам до всего есть дело! Особенно в приготовлении еды, ведь каждый считает себя в этом профи. Поэтому ваш официант должен знать ответы на все вопросы — от банального про состав соуса до того, сколько жён было у шеф-повара (это тоже влияет на умение готовить еду). А если официант по секрету ещё что-нибудь расскажет — будьте уверены, через сутки об этом будет знать весь город!

Поэтому я определила для себя формулу одесского колорита так — это умение создавать эмоции: эмоции от вкуса еды, от её интересной подачи, от антуража заведения и, конечно же, от общения персонала с гостями, особенно если гость при этом вовлечён в какое-то неожиданное приятное действие. Место запоминается, если человек получил в нём эмоциональный заряд. Именно поэтому Одессу знают и помнят по всему миру. Открывать в таком колоритном городе заведение, конечно, нелегко — нужно соответствовать уровню.

Про «Базилик»: антураж, рукоделие и домашние напитки

К открытию своего первого кафе я шла долго: продумывала концепцию, варианты названия, каждую деталь интерьера.

На месте первого кафе «Базилик» раньше было заведение с грузинской кухней. Мне хотелось в новом заведении оставить ассоциации о прежнем месте — так родилась идея названия «Базилик», поскольку много блюд грузинской кухни готовят с этой пряной травой. На первых порах в меню были близкие грузинским блюда — хачапури, баклажаны с ореховой пастой и базиликом, — но постепенно идея кухни стала оформляться — мы добавили в каждый раздел меню фирменные блюда с базиликом. Рыбный суп с соусом песто с тех самых пор неизменный хит.

Сделали крепкую базиликовую наливку и придумали оригинальную подачу базиликового чая: с долькой апельсина и мёдом.

Ещё одной фишкой «Базилика» мы сделали сезонные линейки напитков. В первый сезон, это была зима, мы придумали сразу несколько травяных чаёв и горячих пуншей, в том числе базиликовый. Дальше на лето появилось «Ледяное меню» с холодными напитками, мы стали варить домашние лимонады и настаивать квас. С тех пор каждый сезон для «Базилика» мы разрабатываем какую-то новую линейку напитков с учётом трендов на рынке и наших собственных идей.

ИДЕЯ «БАЗИЛИКА» — ЭТО ТВОРЧЕСТВО ВО ВСЕХ ЕГО ПРОЯВЛЕНИЯХ, ОТ КУЛИНАРНЫХ ЭКСПЕРИМЕНТОВ ДО СОЗДАНИЯ ОРИГИНАЛЬНОГО АНТУРАЖА И ПРОВЕДЕНИЯ НЕОБЫЧНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ.

Что касается декора кафе, я решила весь антураж для кафе шить и вязать вручную. Грелки для чайников мы сделали в виде курочек, котиков и прочей милой живности. Сахарницы — в виде вязаных лягушек. Кофисеты все тоже были сшиты вручную: для десертов — из ситца, для кофе — из мешковины. Диванные подушки — в виде стильных котов. Постепенно выработался узнаваемый стиль, а элементы нашего самодельного антуража гости (особенно туристы) стали охотно приобретать для себя в качестве сувениров.

Финальным этапом оформления концепции в чёткую идею стал фирменный праздник — День Земли в апреле, который мы стали ежегодно отмечать открытием летних площадок и проведением акции на экологичную тему. «Зелёному» названию кафе это направление как нельзя лучше подходило.

Так в работе над первым кафе я пришла к выводу, что этот формат можно назвать «кафе с идеей». Идея «Базилика» — это творчество во всех его проявлениях, от кулинарных экспериментов до создания оригинального антуража и проведения необычных мероприятий.

Концепция «Базилик» стремительно разрослась на три кафе, причём у каждого нового появлялись свои особенности и отличительные черты. Это как дети, которые и похожи, и не похожи на своих родителей.

После третьего «Базилика» мне предоставилась возможность попробовать свои силы прямо в центре главной улицы Одессы — на Дерибасовской.

«Злачное»

Ясно было, что четвёртый «Базилик» тут не поместится, и начала оформляться новая концепция. Здесь сначала родилась идея кухни: мы решили все блюда готовить с чем-то из муки, злаков и семян. Ещё даже не было утверждённого проекта интерьера и названия, а проработка кухни уже шла полным ходом.

Кстати, название долго не давалось, где-то месяц ушёл на этот процесс. Была даже другая рабочая версия — «Борошно», на которую уже даже начали рисовать эскизы логотипа. А потом, ра-а-аз — и случайно озвучили вслух: «Раз уж злаки – хоть бери и „Злачное место“ называй!»

И — зацепило! Посмотрели изначальный смысл слова «злачный» и были очень приятно удивлены: кроме значения «плодородный» и «богатый», выражением «место злачное» на церковнославянском языке в молитвах называется рай!

Конечно, был и расчёт на то, что такое двусмысленное название кафе будет быстро запоминаться.

Ещё один интересный факт: своё влияние на концепцию «Злачное» оказала история здания, где и раньше всегда располагались кафе. В советское время там было кафе-мороженое «Снежинка», настолько популярное, что его помнят все поколения одесситов. В память о тех временах мы решили добавить в меню мороженое в металлических креманках, но только приготовить его на новый лад. Так появилось целое направление в нашем меню: давно известные блюда на новый лад.

И если «Базилик» — женская концепция, то «Злачное» стало местом с мужским характером, которое чаще выбирают именно представители сильного пола.

Идея открыть совсем небольшое кафе, где будут баночки с джемами и конфитюрами, витала в воздухе давно. Было решено сделать акцент на маринованные овощи, готовые закуски, а всё меню кафе построить таким образом, чтобы в каждом блюде был хотя бы один ингредиент из домашней консервации. Кстати, это оказалось непростой задачей, т. к. овощи-фрукты в закрутках приобретают настолько выраженный вкус, что сложно подобрать сбалансированные сочетания. Поэтому на пробы у нас ушло довольно много времени.

Параллельно мы провели мониторинг популярных гастротенденций и остановились на двух: кулинарные коктейли и десерты в банках.

А дальше мы стали экспериментировать с домашними закрутками и остановиться не можем до сих пор! В мае у нас было 70 наименований закруток, на сегодняшний день уже 120. Появляется всё больше сезонных новинок.

В нашем детстве заморские шоколадки были ценнее варенья, потому что их было сложнее достать, а варенье бабушки варили тазиками. Сейчас же всё с точностью до наоборот: дома люди перестали делать кладовки закруток, и баночка варенья стала ценным подарком.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЁНЫХ ПОМИДОРОВ ЗАКОНЧИЛОСЬ В ПЕРВЫЙ ЖЕ МЕСЯЦ РАБОТЫ, ХОТЯ МЫ ЗАГОТОВИЛИ СОТНИ БАНОК

Конечно, начиналось не всё так радужно, были и ошибки.

Раньше никто из нас не работал с таким большим ассортиментом консервации. Были опасения, будут ли люди покупать закрутки. Всё-таки ещё сильны в семьях советские привычки домашних заготовок на зиму. Поэтому в стартовом пиаре был акцент именно на консервацию, а не на еду. Кроме этого, цены на консервацию были заведомо невысокие, чтобы приучить людей к новому предложению. Консервацию стали сметать со стеллажей с бешеной скоростью, так что, например, уникальное варенье из зелёных помидоров закончилось в первый же месяц работы, хотя мы заготовили сотни банок. При этом люди приходили к нам именно как в магазин и не присаживались поесть.

Выход был найден: во-первых, мы повысили цены, во-вторых, в продвижении сместили акцент на меню.

В ассортименте консервации изначально был сделан упор на маринованные овощи и соусы. Логика была такой: в каждой семье есть мама или бабушка, которая закручивает домашнее варенье, вряд ли люди станут покупать его в кафе, если оно есть дома. Удивительно, но этот расчёт оказался неверным: с первых дней открытия хорошо раскупать стали именно варенье! Вероятно, в последнее время стало больше эмансипированных мам и бабушек, которые предпочитают активно работать, а не сидеть дома и крутить варенье.

Следуя спросу, мы стали расширять ассортимент варений и добавили очень много оригинальных вариантов: из кабачков, моркови, свёклы.

Почти сразу же мы столкнулись с проблемой отсутствия качественных рецептов консервирования. В интернете их море, но все они на поверку очень далеки от реальности! Мы решили, что будем готовить всю консервацию по нашим авторским рецептам и по проверенным «бабушкиным». В штате появился специалист по консервации, который занимается только этими вопросами.

С самого начала мы недостаточно ярко заявляли в продвижении о том, что всю консервацию мы готовим сами по авторским рецептам. Как же я была удивлена, когда до меня дошли слухи о том, что мы покупаем варенье у бабок на Привозе и разливаем в наши баночки. Мы сразу сделали публичной персоной тётю Наташу, которая готовит нашу консервацию, и открыли рубрику «Советы от тёти Наташи».

Кроме ошибок, были и очень удачные ходы.

Акцент на маффины с несладкой начинкой мы продумали с самого начала. Это удобная закуска, мы их подаём с нашей консервацией, хорошо подобранной по вкусу к разным видам маффинов. Тарты с разными несладкими начинками тоже на пике популярности — это то блюдо, которым легко можно наесться.

Подача десертов в банках нравится гостям. Нам удалось даже торт «Наполеон» слоями уместить в банку. К тому же десерт в банке — это очень удобно, его легко забрать с собой и даже подарить кому-то.

Удачной была ставка на острые соусы чатни и релиши. На тот момент мало кто из обывателей слышал о таком, но уже спустя полгода чатни приобрёл массовую популярность, я даже как-то заметила в супермаркете чипсы со вкусом чатни — это уж точно показатель бума.

Газировка в сифоне — штука не новая и в Одессе весьма распространённая. Но мы добавили к ней свою изюминку: наши натуральные фруктово-ягодные сиропы.

ВРЕМЯ МАЙОНЕЗНЫХ САЛАТИКОВ УХОДИТ В ПРОШЛОЕ, И ДОМА ЛЮДИ СТРЕМЯТСЯ ЗАПРАВЛЯТЬ САЛАТЫ ЧЕМ-ТО БОЛЕЕ ПОЛЕЗНЫМ

Хорошо восприняли гости появление оливковых масел и уксусов с травяными добавками. Время майонезных салатиков уходит в прошлое, и дома люди стремятся заправлять салаты чем-то более полезным. Кстати, уже созрел малиновый уксус — вот это просто супервкус!

Ну и конечно, мы не прогадали с домашними ликёрами: изначально их было три вида, потом добавился ещё один.

В интерьере главной идеей было банки, банки и ещё раз банки. Плафоны под вывеской и большая люстра внутри сделаны из обычных трёхлитровых банок. На летней площадке лампы тоже в плафонах-банках, которые крепятся к крыше при помощи щипцов для стерилизации банок.

И главное — это банки с нашей консервацией на стеллажах. Их много — от пола до потолка. На этикетках есть цветовая кодировка по категориям консервации. Эти стройные ряды с разноцветными этикетками выглядят настолько стильно, что больше никакого декора и не нужно!

Меню завтраков на столах стоит внутри литровых банок — оказалось, это очень удобно и весьма симпатично.

Посуда на столе тоже не должна оставлять гостя равнодушным. В «Закромах» все подачи по-домашнему. Суп — в кастрюльке, салат — в симпатичной тарелке с углублением. Отдельно хочу остановиться на символике. Наш дизайнер в логотипе к названию «Закрома» подобрал образ замочной скважины в букве «О», который отражает суть заведения — большая и щедрая кладовая. В пару к замочной скважине подобрали ключ как элемент декора внутри кафе. Ключи оказались благодатной темой: мы купили на знаменитой одесской барахолке возле Староконного рынка уйму старых ключей, раскрасили их в фирменные цвета, и теперь они украшают зал.

Ключи мы стали использовать и для интерактива с гостями. Будущую форму персонала мы подсмотрели в модном журнале — это платье-туника с воротом на кулисе британского дизайнера Кристофера Кейна. Решили, что официантами будут только девушки.

А ещё мы стремимся вызывать у людей приятные ассоциации ещё на этапе рекламного обращения: лицом нашего сайта и всех рекламных материалов является моя дочь Кира.