«Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев!» Читали «Вечера на хуторе близ Диканьки» Гоголя?
Признайтесь, ведь хотелось же вам после этих слов сейчас же пойти на кухню и съесть чего-то такого вкусного, чтобы ел да ел, а наесться невозможно было? Мне хотелось. Но на наших кухнях нет того, что было на столе у пасечника Рудого Панька, у козака Черевика и «несравненной» Солохи.
Так что же готовили на хуторе близ Диканьки? Прежде всего мучные изделия. Их в сборнике повестей Гоголя встречается множество: бублик, буханец, кныш с маслом, каравай, пампушки, сластены, шишки, гречаник, корж, паляница. Из вторых блюд на страницах «Вечеров» едят галушки и путрю. Гостеприимная хозяйка подносит стопку варенухи или сливянки. А прохладиться можно квасом и его разновидностью – сыровцом.
Бубликом называли круглый крендель, мягкий, посыпанный щедро маком или подсолнечными семечками. Свернутое в кольцо тесто прежде варили в воде или молоке, а после уж выпекали в печи. В состав бублика входят молоко, сливочное , яйца, пшеничная мука и сахар.
Буханец – это белый пшеничный хлеб небольшого размера. Выпекался он так же, как и обычный домашний хлеб, на молоке – свежем или сквашенном, на сыворотке.
Угощали кнышем – пирожком, в середину которого могли положить гречневую кашу, жареный или жареное сало. Подавали кныш так же и с маслом. Готовился такой пирожок к празднику или для гостей, поэтому в тесто клали только белую муку, молоко, сливочное масло, яйца. В некоторых областях к тесту примешивали картофельное пюре.
Каравай – свадебный круглый хлеб, выпеченный из сладкого дрожжевого теста. Его всячески украшали, подавая, ставили рядом солонку с солью. Месить тесто для свадебного каравая могли только замужние , а в печь его должен был посадить женатый мужчина. Каравай готовили также к приезду важных гостей. Отсюда пошло выражение «встретить хлебом-солью». В отдельных местностях каравай пекли также на похороны. Его разрезали на кладбище и раздавали родным покойного.
На свадьбу пекли также шишки. Для них использовали то же тесто, что и для каравая. Раскатывали пласт теста, нарезали на неширокие полоски, полоски снова резали ножом и сворачивали так, чтобы полоски теста «распускались» в виде цветка. Шишки подносили гостям во время свадебного пира. Обычай печь каравай и шишки на свадьбу сохранился по сей день.
Пампушки можно встретить на столе до сих пор. К счастью, они не стали частью истории, их можно отведать и сейчас. О пампушках можно говорить и говорить… А лучше их есть – эти нежные пышные сдобные булочки с чесноком – есть с наваристым борщом, есть сами по себе. Тесто для них замешивают некрутое, на яйцах, масле и молоке, дают дважды подняться, разделывают на шарики. Мажут растопленным маслом, сперва держат в формочках на пару и после выпекают в печи. Размером булочки меньше луковицы. Муку для них используют и пшеничную, и ржаную, иногда гречневую.
Сластены – это пышки из сладкого теста, жаренные в масле. К сожалению, рецептов их не сохранилось.
Из гречневой муки пекли гречаник. Сейчас гречаниками называют лепешки, печёные из пропущенной через мясорубку гречневой каши, обжаренного с луком мясного фарша (или обжаренной печени) с добавлением яиц. Рецепт настоящих гречаников скорее всего утрачен.
И, наконец, паляница, – сдобный хлеб из дрожжевого теста, приготовленный опарным способом. Форма у него несколько приплюснутая, плоская.
Из вторых блюд упоминались путря с молоком и галушки. Путря – это каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи, проса. Готовили ее на молоке. Иногда для густоты добавляли горсточку гречневой муки. Преимущественно подавали путрю зимой. В Рождественский и Великий пост кашу варили на воде, заправляли солодом и квасом.
Галушки, они же клецки, знакомы всем. Кусочки сдобного или простого, как на вареники, теста отваривают в воде или мясном бульоне и подают как самостоятельное блюдо с салом, толченым с чесноком, шкварками, жареным луком. Иногда их варят в супе с мясом и картофелем.
Из алкогольных напитков в «Вечерах» упоминаются варенуха и сливянка. Варенуху готовили на основе самогона. На дно глиняного горшка клали нарезанные яблоки, груши, ягоды, наливали мед, засыпали душистые травы, заливали самогоном. Вместо крышки верх горшка обмазывали крутым тестом и ставили в печь. Варенуха была готова тогда, когда тесто пропекалось. Ее процеживали и пили. Сливянку готовили, настаивая водку на сливах с сахаром и травах. Выдерживали ее не менее месяца, после процеживали.
И последнее – квас. Это древнейший напиток, который готовят на основе хлеба (хлебный квас носит название сыровец), сухарей, фруктов (вишнёвый, яблочный, айвовый, сливовый), овощей (свекольный, капустный, морковный). Добавляют в квас сахар и дрожжи для брожения. Он обладает целебными свойствами, освежающим и жаждоутоляющим эффектом. Словом, это полезнейший и вкуснейший напиток.