В замечательной «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в СССР в 1952 году, нет ни слова о том, что может быть вредной. Единственное, о чем предупреждают авторы (академики и профессора Института питания Академии медицинских наук СССР), так это о том, что однообразная пища быстро приедается, а это снижает аппетит и ухудшает усвояемость пищевых веществ. Поэтому рекомендовано всего лишь заботиться о разнообразии меню, правильной кулинарной обработке пищи и об обстановке, в которой пища принимается. Сегодня, когда сказано так много негативного даже о знакомых продуктах, уже порой и не знаешь, из чего приготовить обед, чтобы не навредить своему здоровью. Оказывается, и хлеб мы едим не тот, что надо бы, — дрожжи, на которых подходило тесто, вызывают метеоризм и вздутие. И коровье молоко приводит к аналогичным последствиям, а соль и сахар — это вообще всемирное зло. Между тем все эти и другие «съедобные» страшилки являются всего лишь то ли мифами, то ли предрассудками. Невозможно составить список продуктов, которые были бы однозначно вредны для человека. Все индивидуально. Взять то же молоко. Если у взрослого человека сохраняется пищеварительный фермент, расщепляющий лактозу — молочный сахар, то молоко ему будет только на пользу, ведь в нем много полезных веществ. А, например, если исключить из рациона жир, то сальные железы перестанут нормально работать и состояние кожи ухудшится. Кроме того, производные жиров нужны синапсам — контактам, передающим нервные сигналы. Без жиров процессы торможения и возбуждения ухудшаются, и человек часто не может закончить свою… Впрочем, обо всем по порядку.
После шести есть вредно
На самом деле, вредно отправляться в постель с полным желудком. Но нормальный человек, согласитесь, редко ложится спать в столь раннее время. А вот голодная вечерняя агония способна нанести вред организму. Если все же удастся заснуть, то в придачу к эрозиям желудка легкий психоз обеспечен.
Оптимальным будет режим, при котором ты ляжешь спать, когда желудок уже переварил пищу и отдал доедать ее кишечнику. То есть если съесть за два-три часа до отхода ко сну что-нибудь легкое (вареную рыбу, овощные запеканки, яйца всмятку), то этот ужин покинет желудок как раз тогда, когда ты будешь засыпать. А сколько в это время будет на часах — разговор о другом.
Суп нужно есть каждый день
Горячие супы — изобретение северных народов. Известно, что человеку в день необходимо 2,5 литра воды, чтобы хорошо работали почки и кровь не зашлаковывалась. Там, где тепло, лишний литр выпить не проблема. А вот любая еда, которую нельзя насадить на вилку, у многих мужчин вызывает недоверие. И правильно: аморфность — не единственный недостаток супа. Да, он легко усваивается, но не более того. При длительном вываривании практически все полезные вещества утрачивают свою пищевую и питательную ценность. Клетчатка, витамины и жирные кислоты разрушаются, и на выходе щи или похлебка представляют собой груду белка и мокрых балластных веществ. Попадая в желудок, суп разбавляет желудочный сок, делая его менее концентрированным, и второе блюдо, съеденное за ним, хуже усваивается. Другое дело холодные супы, в которых свежие овощи, реже — фрукты. Но это — изобретение южных народов, и у нас популярно только летом — неполные три месяца.
От жирной пищи толстеют
Казалось, что может быть проще: съел 100 граммов сала, и оно после формальной обработки в желудочно-кишечном тракте отложилось на животе и бедрах. Правильно? Нет!
Заблуждение о вреде жирной пищи возникло из-за простого незнания основ диетологии. Да, энергетическая ценность жиров вдвое выше, чем белков и углеводов, однако на их расщепление тратится больше энергии. Так что, доедая банку сгущенки, не торопитесь закрывать холодильник на замок. Еще до того, как жиры поступят в кровь, треть калорий израсходуется на то, чтобы усвоить оставшиеся две трети. А вот углеводы усваиваются на все сто процентов, и, злоупотребляя ими, действительно можно быстро поправиться. Тем более что тазик картофельного пюре съесть проще, чем брикет сливочного масла. Жиры часто неприятны на вкус, в отличие от тех же «нейтральных» углеводов.
По статистике Института питания РАМН, у всех без исключения мужчин старше 30 лет развивается секреторная недостаточность ферментов печени. И если во время еды принять препараты, помогающие быстро усваивать пищу, типа мезима или креона, то желудок усвоит максимум 50 процентов жиров. Остальные жиры выйдут на свободу нетронутыми.
Самое страшное в еде — холестерин
Да, атеросклероз и инфаркт часто возникают из-за бляшек в крови, которые сплошь состоят из холестерина. Но еда вносит довольно скромный вклад в общий уровень холестерина. В сутки организм синтезирует в 20, а то и в 30 раз больше этого вещества, чем содержится в самой жирной отбивной. Опасен не избыток холестерина, а, как говорят диетологи, несбалансированность его фракций — его уплотненные и окисленные формы. Например, сливочное в малых дозах не просто безопасно, но и полезно. Но стоит ему слегка потемнеть — и его атерогенные свойства возрастают. Ученые также считают, если есть животные жиры (сыры, сало) в пропорции один к одному с растительными (оливковое мало, орехи), то холестерина можно не опасаться. Ведь он нужен организму, как строительный материал.
Фруктов и овощей много не бывает
Утверждение верно лишь частично. Пищеварительный тракт человека хорошо приспособлен к перевариванию растительной пищи — все же приятнее думать, что наши предки больше предпочитали корешки, чем соплеменников. И все же мы не травоядные в чистом виде, хотя фрукты и овощи для нас родная пища. В них много клетчатки и фруктозы, воды, минералов и витаминов. Однако полностью усваиваются они в том случае, если мы с ними были «выращены» хотя бы в одном полушарии. Чем экзотичнее фрукт, тем меньше в нас ферментов, способных его переварить. Авокадо или помело, вместо того чтобы отдать нам свои витамины, заставят кишечник бешено сокращаться. Кроме того, никто не отменял аллергию на экзотику. Пятен и сыпи на теле может и не быть, но за тебя это с большим удовольствием сделает желудок. Специалисты, занимающиеся алиментарными нарушениями нашего пищеварения, рекомендуют заменить экзотические фрукты ягодами, что растут в наших природных условиях, — у нас с ними есть много общего, поэтому мы друг другу подходим. А что касается витаминной ценности, то, например, в шиповнике витамина С больше, чем в лимоне или яблоках, а облепиха вообще уникальное растение.
Без мяса не прожить
С этим могли бы поспорить православные христиане, у которых сейчас Великий пост. И, поверьте, голодными из этих соображений из них никто не ходит, ведь существует целая кухня с массой рецептов так называемых постных блюд.
Человек начинал свою историю как травоядное, затем эволюционировал, но стопроцентным хищником так и не стал, затормозив на стадии всеядных, как, например, свиньи. Наш организм по-прежнему не вырабатывает ферментов, способных переварить сырое мясо (хотя в татарской кухне есть блюда из сырого мяса). Но вегетарианцев оправдывает даже не это. Оказывается, если в течение трех полных лет не употреблять мясо, оно не понадобится вовсе и даже будет, пусть чисто психологически, но вызывать отторжение. Виноват метаболизм, который меняет состав ферментов, в том числе пищеварительных. Однако нужно помнить, что из-за отсутствия мяса в рационе ряд незаменимых аминокислот организм недополучит, так как их нет ни в овощах, ни в крупах, ни в рыбе. Ради триптофана, лизина, валина, изолейцина и других важных субстанций придется в больших количествах есть молоко, морепродукты и яйца. Иначе можно заработать дистрофию. Но упертые вегетарианцы руки тебе уже не подадут.
Без хлеба не наешься
На самом деле, хлеб — самостоятельная еда. Его лучше не употреблять ни с первым, ни со вторым блюдом. Кстати, правильно делают, когда хлеб едят отдельно, а мы, взрослые, постоянно их одергиваем: «Ешь с хлебом!» и нарушаем способность организма настраиваться на переработку пищи правильными ферментами.
По большому счету, хлеб из муки высшего сорта полностью лишен клетчатки. Ее волокна размалываются в пыль. Поэтому хлеб из такой муки, попадая в организм, вызывает застой в кишечнике. Мука обволакивает пищу, как клейстер, и мешает ей расщепляться. В результате мы лишаемся питательных веществ и начинаем испытывать чувство голода уже через пару часов, казалось бы, сытного обеда.
Врачи считают, что гораздо полезнее черствый хлеб, и, если нет хронических желудочно-кишечных заболеваний, хлеб грубого помола или с отрубями предпочтительнее. Правда, и его рекомендуется есть отдельно или хотя бы в виде бутербродов, а не во время сытного обеда.
Чтобы похудеть, нужно реже питаться
Чем больше пауза между приемами пищи, тем сильнее обедняется кровь. Компенсируя гипогликемию, мы съедаем, пусть даже бессознательно, больше обычного. В результате стенки желудка растягиваются, и в дальнейшем, чтобы компенсировать пустоту в желудке, мы съедаем все больше. Получается замкнутый круг: чем реже ты ешь, тем больше съедаешь, и тем сильнее голод в следующий раз. Поэтому медики рекомендуют питаться пять-шесть раз в день, но маленькими порциями.
А что касается объема пищи, что мы можем съесть за один присест, то он измеряется так. Возьми две руки, сложи ладони лодочкой. Сведи их вместе. Это и есть твой базовый объем желудка.