полна случаями, когда бедняков становилась богемным яством. Многие деликатесы изобретены именно от нужды.
Французские бедняки, которые ели свежий хлеб раз в неделю, а мясо — от силы раз в месяц, утоляли голод устрицами, виноградными улитками, трюфелями, лягушачьими лапками.
Провансальские рыбаки варили буйабес из морской мелочи, которую не могли продать на рынке, а их японские коллеги мариновали рыбу в ферментированном рисе — скажи кому-нибудь из них, что за хорошие суши будут платить их месячный заработок, подняли бы на смех. Лососем в Норвегии кормили собак, а русские колонисты на Дальнем Востоке с жалостью смотрели на местных жителей, потребляющих «морских пауков» — камчатских крабов. Красную икру они тоже, кстати, не жаловали, справедливо относя ее к «потрохам».
Интересная метаморфоза произошла с картошкой: у себя на родине, в империи инков, она была повседневной пищей бедняков. В Европе же (включая Россию) картофель изначально подавался на стол только оригиналов-аристократов, да и то не каждый день. Затем и здесь заработал статус «второго хлеба», иногда, впрочем, вновь входя в моду среди бомонда — например, стараниями Дюма-отца, который банально пропиарил в одном из своих романов трактирщика-кредитора.
Хаш готовят самый «правильный» в Ереване. Вообще традиционно это блюдо считалось едой бедняков: той, что едят только рано утром, чтобы она давала сил для тяжелой работы на целый день.
Вплоть до XVI века понятия «французская кухня» и «изысканная » не имели ничего общего. Жирная, чрезмерно переваренная или пережаренная пища, отсутствие вкуса которой компенсировалось огромным количеством всевозможных специй, была пригодна лишь для механического набивания желудков. Все изменилось после восшествия на королевский трон Екатерины Медичи. Флорентийка не только научила подданных мыть руки перед едой и пользоваться столовыми приборами, но и привезла с собой искуснейших итальянских поваров, которые сумели в корне изменить представление французов о вкусе. Более того, за короткий срок ученики превзошли учителей. Дремавшая в них кулинарная изобретательность развернулась в полном объеме. С их легкой руки слова «гарнир», «омлет», «соус», «майонез», «суфле», «ресторан» оказались интернациональными. А многие блюда, несмотря на то что происхождением они были обязаны совсем другой стране, стали ассоциироваться исключительно с Францией.
А вот маринованные устрицы как во Франции, так и в Англии считались едой бедняков, заменяя им мясо. Так, персонаж Диккенса — Сэм Веллер говорит: «Устрицы и нищета всегда, похоже, идут рука об руку».
Впрочем, такой обильный «пир» длился недолго: неограниченное поедание устриц, как того и следовало ожидать, привело к их резкому сокращению в природе. И тогда во Франции начали вводить различные законы о сохранении «национального богатства». С апреля и до конца октября лов моллюсков был запрещен, а к нарушителям стали применять штрафные санкции. Но, несмотря на все это, в 30—40-е годы XIX века канкальские рыбаки продолжали продавать по 50— 70 миллионов европейских устриц в год. К началу 1860-х эта цифра снизилась до 1—2 миллионов, но не потому, что упал спрос, просто они практически повывелись. Императору Франции Наполеону III даже пришлось подписать указ, разрешающий импортировать устриц из Британии. Именно с этого времени они и перестали быть дешевой, доступной для простого люда пищей, окончательно перейдя в разряд деликатесов со всеми вытекающими из этого последствиями.
  • нет