Если вы делаете свой собственный йогурт, есть вероятность того, что он вас переживет. Произойти это может благодаря одной бактерии, которая растет и подпитывает в молоке – процесс брожения молока в йогурте. Этот микроорганизм может размножаться бесконечно в следующих поколениях йогурта.
Но не всем йогуртам свойственно бессмертие. Типичный йогурт из магазина является лишь носителем некоторых штаммов бактерий, которые выделили . Эти бактерии сами по себе не могут делиться долгое время, разве что, одно поколение или два.
Это одна из причин, по которой «йогуртные» энтузиасты заново раскрывают секреты происхождения этого продукта. Зачатки йогурта в большей части исходят из таких стран как Финляндия и Болгария с давними традициями изготовления йогуртов. Эти бактериальные культуры, живущие в йогуртах или хранящиеся в виде лиофилизированных порошков, которые сейчас можно купить по Интернету, состоят из различных родов бактерий, которые вместе могут «переживать» одну партию молока за другой.
Если вы задумали произвести свой собственный йогурт, то, как говорят специалисты в этой области, нужно быть готовым к тому, чтобы запускать новую партию кисломолочного продукта каждую неделю, иначе бактерия погибнет. Эти микроорганизмы напоминают домашних животных, которые требуют заботы и регулярного ухода, отмечают специалисты.
Но не все убеждены в том, что домашние йогурты на основе той древней бактериальной культуры сильно отличаются от магазинного варианта.
Миряна Курик, ведущий специалист датской компании Chr. Hansen (занимается разработкой культур, молочных энзимов и пробиотиков для таких крупных компаний как Dannon), считает, что нет никаких очевидных предположений, что экстра бактерия из наследственной культуры даст лучшую текстуру и вкус, и принесет больше здоровья.
Курик сообщает: «Штаммы, используемые в промышленных йогуртовых культурах, выделены из традиционных йогуртов высокого качества. Мы характеризуем их и смешиваем, чтобы получить нужную текстуру и очень приятный вкус, сбалансированный по кислотности».
Специалист признает, что промышленные йогурты также содержат сахар, крахмал и другие стабилизаторы, так как им нужно «продержаться» на полках магазинов от 40 до 60 дней и перенести транспортировку через всю страну.
Но все же можно найти сегодня на рынке продукт, близкий к настоящему йогурту, который бы признали наши бабушки, утверждает Миряна Курик. Это могут быть лишь производные одной и той же зачаточной бактерии – носительницы древнего наследия.