, что представляют собой современные майонезы и из чего их сейчас делают?
– это пищевой продукт, который представляет собой водно-жировую эмульсию типа « в воде», — рассказывает ректор Харьковского государственного университета питания и торговли доктор технических наук, профессор, академик Украинской академии наук, заслуженный деятель науки и техники Украины Александр Черевко.
Это высокопитательный продукт, который содержит 67% жира – легкоусвояемую организмом человека эмульсию. Майонез высококалориен: его энергетическая ценность — в значительном содержании растительного масла, которое сохраняет в продукте пищевые свойства. Кроме того, в майонез входят молоко, яичный порошок, сахар, соль, уксус, сода, пищевые добавки. Средний химический состав майонеза на 100 граммов: вода – 25 г, белки – 3,1 г, жиры – 67 г, углеводы – 2,6 г, органические кислоты – 0,6 г, зола – 1,4 г, минеральные вещества: калий – 48 мг, кальций – 28 мг, магний – 11 мг, фосфор – 50 мг.
Майонез спасает безвкусные блюда
По консистенции майонезы могут быть жидкими, густыми, пастообразными, порошкообразными, а по содержанию масла – высокожирными и низкожирными. Закусочные майонезы содержат 30–67% растительного масла. Особенно популярны концентрированные майонезы типа «Провансаль».
Главная задача майонезов – закрепить, задержать, зафиксировать аромат пряностей в блюде, — рассказывает Александр Черевко. — Они вбирают в себя аромат и задерживают его на продукте. Майонезы (особенно если они приготовлены с добавлением пряностей) облагораживают пищу: отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его; дополняют новым ароматом; оттеняют естественный аромат продукта, заставляя контрастировать с собой. Известно, что есть продукты со слабовыраженным ароматом и вкусом, но если ввести в такие продукты майонез и пряности – блюда приобретают новые нюансы: ароматические и вкусовые вещества хорошо растворяются в жире, поэтому при тепловой обработке не улетучиваются.
В майонезы можно добавлять разные вкусности
В нашей стране разработано более 40 рецептурных составляющих и наименований майонезов. Их используют как приправу для овощных, рыбных, мясных, мучных блюд, для приготовления бутербродов.
Благодаря богатому ассортименту майонезов, в основу которых положены разные добавки, из одних и тех же компонентов можно получать разные по вкусу и аромату блюда, – говорит Александр Черевко. – В качестве специй для майонезов используют в основном черный и душистый молотый перец, в качестве натуральных консервантов – мяту перечную или экстракт крапивы. Кроме того, в майонезы добавляют свежие и сухие овощи, морскую и белокочанную капусту, морковь, свеклу.
У производителей есть масса возможностей, которые им предлагают специалисты. Для снижения калорийности майонезов используют смесь белков, белково-углеводные смеси. В майонезах с устойчивой структурой и диетическими свойствами в качестве эмульгатора берут, например, пасты из круп. Чтобы повысить стойкость эмульсии, в майонез могут вводить виноградно-вакуумное сусло, яично-солодовый экстракт, яблочный или томатный порошки, а в качестве эмульгатора и пенообразователя используют экстракт корня мыльнянки лекарственной. Для улучшения качества в майонез вводят молочно-яблочный порошок, в качестве животного белка применяют бульон из мидий, а для повышения стабильности вводят даже сок кальмара.
Есть майонезы даже для сладкоежек
Кроме закусочных бывают и десертные майонезы. Их названия говорят сами за себя: «Яблочный», «Грушевый», Медовый», «Апельсиновый», «Малиновый», «Лимонный».
Они содержат от 35 до 42% растительного масла, лимонную кислоту, вкусовые и ароматические добавки, придающие им специфические оттенки, — описывает оригинальные соусы Александр Черевко. – Эту группу майонезов можно использовать в качестве кремов для облагораживания кондитерских изделий, как приправу к пудингам, сладким кашам, для бутербродов.
Но, несмотря на множество интересных пищевых добавок, многие из уже разработанных рецептов остаются на уровне интересных и красивых «теорий». Только некоторые майонезы, например, «Провансаль», «Молочный», «Весна», «Прованс» вырабатывают в больших количествах, а остальные делают совсем небольшими партиями или вообще не выпускают.
  • нет