В Японии, удивительной стране Восходящего Солнца, уникально многое — города, язык и культура. Японцы всегда и во всем умеют найти гармонию, стараются сохранять созданное и не ломать природу, а приспосабливаться к ней. Одним из важнейших проявлений этого умения, ценнейшим наследием, которое бережно передается из поколения в поколение, является культура японского национального напитка сакэ.
Сакэ — это не просто , это предмет национальной гордости Японии. Японцы любят повторять, что сакэ принадлежит их стране ровно настолько, насколько страна принадлежит сакэ.
Японцы используют для обозначения этого напитка несколько слов: «сакэ», «осаке», «сейшу» или «нихоншу». В японском ресторане поймут любое из них. Часто сакэ называют «рисовой водкой». Но сакэ — это не и не , это особый алкогольный напиток. Большинство видов сакэ имеют крепость от 14 до 20 градусов. По консистенции сакэ ближе всего к ликеру или густому вину, хотя иногда его сравнивают с некрепким самогоном. Главные достоинства этого напитка заключаются в том, что он низкокалорийный и производится исключительно из натуральных продуктов: из риса и чистейшей родниковой воды.
Сортов сакэ существует бесчисленное количество. По официальной статистике, в стране насчитывается более 2400 заводов по производству этого напитка. На самом деле, их намного больше. Свое сакэ составляет предмет гордости жителей каждой местности, и ассоциируется с одной из важнейших составных понятия «фурусато» — «малая родина». На каждом заводе работают специальные мастера — тодзи. Они досконально знают технологию производства и постоянно контролируют ход процесса. Перед уходом на пенсию тодзи обязательно готовит преемника, которому передает накопленные знания.
В зависимости от вкуса и аромата различают четыре вида сакэ:
— ароматное, с фруктовыми или цветочными нотками и низким содержанием алкоголя;
— легкое, со свежим приятным вкусом и средним содержанием алкоголя;
— сакэ с насыщенным вкусом;
— сакэ выдержанное, золотистого цвета со вкусом специй.
В Японии у сакэ помимо вкусовых достоинств есть и статус, так называемого, официального подарка. Когда жители этой страны не знают, что подарить малознакомому человеку, бутылка сакэ — как нельзя кстати. К открытию нового магазина хозяину обязательно подарят бочонок сакэ. Без этого напитка немыслимо открытие очередного чемпионата по борьбе сумо. Установленные друг на друга, оплетенные соломой бочонки с сакэ украшают входы в театр Кабуки.
Японцы варят сакэ примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную сельскохозяйственную культуру — рис.
300 лет до новой эры этот напиток уже был частью повседневного быта. По легенде, впервые сакэ было приготовлено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и обеспечить урожай риса.
Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи и только в средние века этот напиток для собственного потребления стали производить крестьянские хозяйства.
Сегодня технология производства сакэ усовершенствована, но в ней используются секреты, которые применялись мастерами на протяжении тысячелетий.
Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в 12 веке.
В промышленном же масштабе сакэ стали производить с 17 века. Крупный рис обрушивают, промывают, замачивают, а затем подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30°С, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении, чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой.
Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют.
В итоге из двух составляющих, воды и риса, получаются тысячи видов сакэ, отличающихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, «бархатистостью», прозрачностью и крепостью.
Молодое сакэ должно обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые сорта имеют янтарный оттенок. Но до сих пор величайшей загадкой остается, как в напитке появляются фруктовые нотки.
В пределах даже маленького городка обычно производится с сотню разных видов сакэ. И хотя старшее поколение японцев жалуется на то, что производителей становится год от года все меньше, по официальной статистике их более двух тысяч.
В отличие от вин, сакэ различается не по годам урожая, а по категориям: «иккю» — 1 класс; «никкю» — 2 класс.
Разливают сакэ либо в стеклянные бутыли по несколько литров, либо в небольшие бутылочки (720, 500 или 300 мл) и даже алюминиевые банки.
Как и несколько столетий назад, сегодня существует три важных элемента, необходимых для приготовления сакэ: качественный рис, хорошая вода и прохладный на протяжении всего года климат.
Надо заметить, что далеко не каждый рис подходит для приготовления сакэ: из более чем 200 сортов, выращиваемых на территории Японии, использовать для приготовления рисового вина можно 65, и лишь 28 сортов сертифицировано правительством.
Рис, предназначенный для производства сакэ, специально выращивается в междугорьях и на склонах холмов (там, где большой перепад дневной и ночной температур) и в свободную продажу не поступает. Главное отличие сакэйного риса от «кулинарного» — его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически непригоден, зато его сердцевина особенно богата крахмалом, необходимым для получения спирта.
Вторым важнейшим компонентом в производстве сакэ является вода. Она должна содержать калий, магний и фосфор, способствующие размножению плесневых грибов, а также кальций и другие элементы.
Существуют особые правила потребления сакэ. Наливается сакэ из маленького керамического кувшинчика ТОККУРИ в небольшие чашечки ЧОКО, рассчитанные всего на два-три глотка. Наливать сакэ принято непосредственно перед каждым тостом, а наполнять свою чашечку самому считается дурным тоном.
Сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми, и охлажденными. Для одних, нет ничего вкуснее, чем сакэ комнатной температуры. Другие отдают предпочтение сакэ с кусочком льда.
Tokujo — классическое сакэ, не сладкое и не сухое, пьется подогретым.
Kotsuzumi — по букету напоминает виноградное вино, мягко пьется, не подогревается.
Meiboy — полусладкое, похоже на алиготе, пьется охлажденным.
Ozeki — одно из самых знаменитых за пределами Японии, сухое, часто идет в коктейли.
Shu-Chiki-Bai — японская «классика», сухое, пьется подогретым.
Так как же пить сакэ?
Здесь диктует ситуация: легкое и сладкое сакэ лучше пить охлажденным в жаркий летний день. А в промозглую ветреную погоду пьют крепкое и острое подогретое сакэ. Главное, чтобы сакэ не перегрели — в этом случае теряется аромат. Сами же японцы, чаще пьют сакэ холодным, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка.
Сакэ универсально: оно великолепно сочетается не только с блюдами японской кухни, но и с чипсами, сыром, орешками и легкими закусками. Также сакэ используют при приготовлении традиционных японских блюд: если при жарке речной форели полить ее разбавленным сакэ, рыба приобретает своеобразный привкус и отбивается специфический речной запах.
Японцы говорят, что там, где пьют сакэ, рождается дружба. Церемония принятия сакэ располагает к теплым чувствам. В искусстве пить сакэ воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой сакэ, японцы говорят о чем угодно, а как только тему беседы надо поменять, хозяин берет графинчик с сакэ и подливает гостю.
И не забывает перед каждым тостом говорить «ком-пай», что значит «до дна»!