Всё о макаронах

Если вы утверждаете, что это блюдо — удел монотонных будней, значит, вы до сих пор ни разу не ели настоящих макарон. Нет, не ту серую бесформенную массу, что подавали лет двадцать назад в столовой вместе с тефтелями, а те, что аппетитно дразнят ароматом всевозможных соусов, подливок, свежей зелени и морепродуктов.
Многие ученые уверяют, что «настоящие макароны не полнят».
Но существует и другое убеждение, весьма стойкое, стойкое что главные враги стройности — лапша и макароны. Так ли это? Всем известно, что макароны очень сытны, и в них полностью отсутствует крахмал. Макароны обеспечивают организм необходимыми углеводами. Современные врачи-диетологи доказали, что макароны являются профилактическим средством против раковых и сердечно-сосудистых заболеваний.
Разгадка, конечно, не только в макаронах, а в так называемой «средиземноморской диете». Наиболее популярные продукты средиземноморского питания — это овощи, фрукты, рыба, птица. Итальянские хозяйки обязательно дополняют вкус макаронных блюд большим количеством помидоров, чеснока, лука, душистых трав.
А готовятся макаронные «заправки» только на оливковом масле, которое стимулирует пищеварение и активизирует работу печени. В злаковых продуктах, к которым относятся макароны, много витамина F, который называют «витамином молодости».
Качественные макаронные изделия богаты и белками. 100 граммов сухих макарон, превращающихся после варки в 250-граммовую порцию, дают нашему организму 15% необходимого суточного количества белка.
Помните загадку: «Сидит на ложке, свесив ножки…»? Ответ, наверное, знают все, а вот кто первым придумал макароны — не знает до сих пор никто… Итальянцы считают, что родина макарон — Италия, но историки утверждают, что рецепт изготовления длинных узких полосок из теста «прибыл» из Китая в Италию в багаже великого путешественника Марко Поло в 1295 году. Да и само слово «макароны» явно не итальянского происхождения. Специалисты утверждают, что произошло оно от греческого makros, то есть «длинный», и makares, что значит«благословенный». Наверное, это не так и важно, потому что макаронная кухня заняла достойное место во всем мире. И не удивительно: макароны недороги, легко и быстро готовятся, долго хранятся, не только вкусны, но и питательны и легко усваиваются организмом. От макарон можно даже похудеть, но есть в этом случае их надо без масла, соуса и сыра…
Разнообразие видов и форм макаронных изделий и соусов к ним позволяет приготовить каждый раз новое, аппетитное и по вкусу, и по внешнему виду блюдо. В одной только итальянской кухне известно около 600 видов макаронных изделий, объединенных общим названием паста.
Все, что нужно макаронам — это вкусный соус. Большинство из них готовится очень быстро, пока отвариваются макароны, так что макароны официально можно признать «fast food» — едой быстрой и, к тому же, полезной.
Соус Норма – это томатный соус, в который добавлены свиной жир и лук.
Соус Наполетана — томатный соус с овощами и травами.
Соус Аррабиата — томатный соус с острым перцем и специями.
Соус Болоньезе — томатный соус с мясным фаршем, овощами и красным вином.
Соус Аматричиана представляет собой мелко нарезанную свиную грудинку, обжаренную с луком и приправленную острым красным перцем.
Соус Карбонара — сливочный соус с беконом и сыром.
Соус Флорентина — сливочный соус со шпинатом и сыром маскапоне.
Кроме классических соусов к пасте существует множество других, легких в приготовлении соусов. Возможно, не все их них имеют хоть какое-то отношение к итальянской кухне, но макароны с ними получаются просто замечательными.
По одной из версий соус Карбонара назвали так потому, что им можно накормить до отвала даже голодного шахтера, только что вышедшего из забоя. Карбонара в действительности очень калорийный соус, это нужно учитывать тем, кто сидит на диете.
Соус Карбонара:
На 4 порции:
2 ст. ложки оливкового масла
100 г. панчетты или бекона
1 зубчик чеснока, мелко порезанный
4 яйца
150 мл. жирных сливок
100 г. сыра пармезан, тертого
2 ст. ложки свежей петрушки, порезанной
черный молотый перец
Нагреть масло в маленькой сковороде. Добавить панчетту или бекон и обжаривать 3-4 мин, помешивая, пока не станет хрустящим. Достать шумовкой и отложить.
Добавить чеснок и готовить 3-4 мин до мягкости. Отложить. В миске перемешать яйца со сливками, приправить солью и черным перцем. Перемешать с панчетой или беконом и чесноком. Добавить пармезан. Готовые горячие макароны перемешать с соусом — тепло от макарон приготовит яйца. Макароны посыпать петрушкой и подавать с пармезаном и черным перцем.
Одно из самых традиционных блюд Италии – это соус, изобретенный на севере Италии, в городе Болонье, болоньезе. Этот соус уж точно нельзя назвать «соусом на скорую руку», ведь основной его секрет кроется во времени приготовления — чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские повара готовят болоньезе целых 4 часа, а то и дольше, но уже через 2 часа можно получить отличный соус, который оправдает затраченные усилия и наверняка станет украшением праздничного стола в итальянском стиле.
Соус Болоньезе:
На 4-6 порций:
1 ст. ложка оливкового масла
25 г. сливочного масла
2 зубчика чеснока, измельченных
1 луковица, мелко порезанная
1 морковь, мелко порезанная
1 стебель сельдерея, мелко порезанный
85 г. нарезанной панчетты (или бекона)
250 г. фарша из говядины
250 г. фарша из свинины
300 мл. молока
300 мл. сухого красного вина
2 ст. ложки томатной пасты
2х400 г. консервированных помидоров, целиком
2 ч. ложки смеси сухих трав (подойдет смесь провансаль)
0,5 ч. ложки соли
тертый сыр пармезан
Налить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. Добавить нарезанные овощи, чеснок и панчетту и пассеровать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но еще не обжарятся.
Добавить оба вида фарша. Помешивать и разламывать ложкой фарш в течение 5 мин, пока он не обжарится.
Влить молоко и продолжать перемешать, затем немного увеличить огонь на 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо.
Далее влить в соус вино и повторить процесс, как и с молоком.
Затем добавить томатную пасту и помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже перелить их в кастрюлю. Всыпать травы и соль, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.
Уменьшить огонь до минимального и накрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин.
Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю на время, пока варятся макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками. Отдельно подать тертый сыр.
Приятного аппетита!