Выбирая на рынке или в магазине, многие люди не знают, к каким категории или сорту оно относится. Для того чтобы определить подобные характеристики данного пищевого продукта, существуют определенные правила.
Инструкция:
Обратите внимание на внешний вид мяса. Если вы покупаете говядину, то учитывайте тот факт, что к высшему и первому сортам относят такое мясо, которое обладает высокими кулинарными достоинствами, имеет хорошо развитую и самую нежную мышечную ткань. Мышечные волокна говядины первого сорта содержат в себе маленькое количество слабоустойчивого коллагена, что позволяет использовать его для жарки. Вырезку относят к высшему сорту, а толстые и тонкие края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги — к первому сорту.
Относите говяжье мясо ко второму сорту, если это боковые и наружные части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген здесь более устойчив, чем в мышцах мяса 1-го сорта. Мясо второго сорта содержит в себе до 5% соединительной ткани. Его в основном используют для тушения.
Распознайте третий сорт говядины, если это шея, пашина, покромка, рулька, голяшка. В таком мясе содержится наибольший процент соединительной ткани с коллагеном, оно хорошо подходит для приготовления холодца.
Определяйте сортовую категорию баранины и свинины также по внешним признакам мяса. К первому сорту (по структуре мышечных тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят заднюю ногу и корейку, ко второму – грудинку и лопатку, к третьему — шейную часть.
Обращайте внимание на категории мяса в зависимости от упитанности.
Категории для говядины:
— мясо жирной упитанности — клеймо №1;
— мясо выше средней упитанности — клеймо №2;
— мясо средней упитанности — клеймо №3;
— мясо ниже средней упитанности — клеймо №4.
Категории для свинины:
— сальная — клеймо №1;
— полусальная — клеймо №2;
— ветчинная — клеймо №3;
— мясная — клеймо №4.
Категории для баранины:
— жирной упитанности — клеймо №1;
— выше средней упитанности — клеймо №2;
— средней упитанности — клеймо №3;
— ниже средней упитанности — клеймо №4.
  • нет