При тепловой обработке рыбы важно точно соблюдать температурный временной режим. Если рыбу передержать, она станет жесткой и сухой. Рыба готова, когда ее мясо потеряло прозрачность и легко крошится вилкой.
Приготовление рыбного бульона
Рыба, приготовленная в бульоне, имеет более выраженный вкус и аромат. Рыбный бульон может быть прекрасной основой для соусов, рагу и запеканок. Готовится из голов и костей белой рыбы, а также из голов и панцирей креветок в воде и вине с добавлением ароматных овощей и трав. Держать на слабом огне бульон не следует больше 20 минут, иначе он будет горчить. Не следует использовать жирную рыбу — она имеет слишком выраженный, резкий вкус.
Рыбные кнели
Кнели — это изделие из рыбного или мясного фарша круглой или овальной формы. Миниатюрные рыбные кнели можно подать на гарнир к бульонам. Более крупные можно припустить, затем покрыть сырным соусом и подрумянить в духовке или гриле. Филе камбалы-ерша, щуки или обычной камбалы идеально подходит для приготовления кнелей.
Рыбные котлеты
Это блюдо можно приготовить как из белой рыбы (трески, пикши или хека), так и из темной и жирной (лососи, макрели). Если смешать свежую рыбу с копченой, котлеты будут иметь бо­лее яркий вкус. Чтобы котлеты были легкими и воздушными, порубите или помните рыбу вручную — из рыбного фарша котлеты получаются жесткими. Можно приготовить котлеты из готовой рыбы, смешав в равных количествах с картофелем.
Приготовление котлет
Очистите сырую рыбу от костей и мелко порубите. Смешайте с хлебными крошками, травами, взбитым яйцом, лимонным соком и специями. Можно также добавить соус табаско или майонез.
Тепловая обработка котлет
Сформуйте из получившейся смеси аккуратные котлеты и поставьте в холодильник до затвердения. Обваляйте котлеты в хлебных крошках и жарьте в разогретом растительном масле по 5-6 минут с каждой стороны. Выложите на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
Классические соусы к рыбе
Майонез. Воздушная взбитая смесь из яичного желтка, лимонного сока или белого винного уксуса, горчицы и оливкового масла.
Тартар, или тартарский майонез (подается к жареной рыбе). Майонез с мелко рубленными корнишонами (маринованными мелкими огурчиками), каперсами, лимонным соком и небольшим количеством свежих, мелко порубленных трав — петрушки, шнитт-лука, эстрагона (тархуна).
Бешамель. Белый соус, приготовляемый путем добавления подогретого молока к ру — мучной пассеровке со сливочным маслом. Молоко может бытьиароматизировано овощами и лавровым листом.
Морне (подается к любой белой рыбе). Готовится из бешамеля с добавлением тертого сыра (грюйер или пармезан). Может быть использован как приправа или для приготовления гратена (продукт, запеченный в сыре и сухарях): им заливают рыбу, после чего ставят в гриль и зарумянивают до золотисто-коричневого цвета.
Велюте (используется для камбалы «вероник» и камбалы «бон фам»). Может быть подан с любой белой рыбой (включая припущенного в целом виде морского окуня). Готовится как бешамель, но на основе рыбного бульона и сливок вместо настоянного на пряностях молока.
Олландез (голландский). Горячий соус-эмульсия на основе яичных желтков и несоленого сливочного масла. Как правило, подается с рыбой, приготовленной в кур-бульоне.