Самые ароматные – «стручки» ванили, самые жгучие — «стручки» красного перца, самые сладкие – «стручки» кароба… Но сегодня мы поговорим о самых кислых «стручках» — тамариндового дерева (Tamarindus indica). Правда, его стручки имеют отдельное название – бобы, поскольку тамаринд относится к семейству бобовых. Именно эти коричневые плоские бобы хранят в себе твердые несъедобные семена, укутанные для сохранности еще и в мясистую, кислую мякоть — пульпу, которая и служит специей.
Раскидистые тамариндовые деревья родом из Африки. Сегодня их выращивают по всем тропикам, а европейцы познакомились с ними в Индии. Отсюда и видовое название – indica, что означает «индийский».
Пульпа тамаринда используется в жарких южных странах, как подкислитель. Ее фруктовая кислинка отличается и от овощно-томатной и от освежающе-цитрусовой. Так что, кислому вкусу подспорье в виде разнообразных тамариндовых продуктов только на пользу.
Вкус тамаринда придает многим юго-восточным блюдам острый и кислый характер. Очень хорошо сочетается тамаринд с остротой огненно-жгучих юго-азиатских стручковых перцев и ароматными южными масалами в рецептах кари и острых овощных и фруктовых приправ — чатни. В них вкус и запах тамаринда более аутентичен и уместен, чем лимонный сок. Дополняет тамаринд и индийские вегетарианские блюда из бобов, чечевицы, нута.
Тамаринд можно использовать в составе соусов или маринадов к мясу или рыбе. Также он составляет основу жгуче-острых и иногда сладких соусов в Индонезии и Малайзии. Типичный индонезийский маринад на основе тамариндового сока — тамариндовая вода, соевый , свежие , имбирь или галангал и, конечно, чили. Для баланса сладости добавляют пальмовый jaggery и соевый соус, типичный для Индонезии — kecap manis. Часто в таком маринаде сладость даже преобладает над кислотой. Уваренная с добавлением тертого арахиса, подобная смесь – отличный соус к жареной курице, рыбе или морепродуктам.
В европейской кухне сегодня тамаринд – полная экзотика. Но существует один продукт с использованием тамариндового экстракта, который имеет большое значение в международной кухне. Это Вустерширский соус, который считается «индийским» по происхождению, также, как «смесь карри».
  • нет