Травы Прованса — вошедшая в мировую кулинарию южно — французская смесь сухих трав. Состав этой смеси может быть разным — все зависит от личных пристрастий повара и выбранного им рецепта. Как правило, основные ингридиенты — это розмарин, чабер и майоран. А базилик, кервель, шалфей, орегано, тимьян, семена фенхеля, лавровый лист и цветки лаванды приветствуются в качестве дополнения.
Если поместить все перечисленное в бутылочку с оливковым маслом, получится отличная заправка для салатов. Уместна провансальская в паштетах. Но лучший пример использования этой прославленной средиземноморской комбинации — рататуй, душистое овощное соте из цуккини, томатов и баклажанов.
Если травы Прованса успешно сохраняют свой вид при высушивании, то другая другая классическая композиция, также выдуманная французами — «фин эрб» или «тонкие травы» (fines herbes) — хороша только в наисвежайшем мелкопорубленном варианте. В основе — его королевское высочество эстрагон и придворные: -резанец, кервель и петрушка. Эта дружная компания давно прописалась на изысканной кухне в качестве приправы к супам, рыбе, курице и, конечно же, омлетам. Добавляется она в самом конце приготовления и перед подачей блюда не вынимается.
И наконец, упомянем суповой «букет гарни», не менее знаменитый, чем все предыдущие.
В малый «букет гарни» входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и . В большой дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин, иногда добавляют и апельсинную цедру.
Травы помещают в марлевый мешочек на ниточке и окунают в кипящий бульон за пять минут до готовности, а затем вынимают, чтобы при случае снова пустить в оборот (но не более трех раз).
  • нет