Ризотто по-милански

Ризотто — итальянское блюдо из риса, пожалуй, не менее знаменитое и популярное, чем паста. Главной характеристикой этого блюда, является кремообразная консистенция, которая достигается благодаря особой технологии приготовления круглозерного риса, богатого крахмалом, таких сортов как Arborio,Vialone nano, Carnaroli.

Хотя родиной ризотто считается север Италии, готовят его повсеместно, поэтому не удивительно, что в каждом регионе или провинции имеется свой традиционный рецепт. Обычно ризотто сервируется в качестве первого блюда. Исключение составляет, пожалуй, только ризотто по-милански, которое подается в качестве гарнира.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

300 г риса Arborio (Vialone nano, Carnaroli)
70 г сливочного масла
50 г свежего говяжьего костного мозга
1 луковица небольшого размера
1 ? л говяжьего бульона
? ч. л. тычинок шафрана
100 г тертого сыра Parmigiano (Пармезан)
соль, молотый черный перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налить бульон в небольшую кастрюлю, добавить шафран и закипятить. Уменьшить нагрев до минимума и продолжить держать на огне, не доводя до кипения.
2. При помощи ножа вынуть костный мозг из кости. Порезать мелко лук.
3. В широкой сковороде (сотейнике) с толстым дном растопить половину сливочного масла. Добавить лук, костный мозг и, периодически помешивая, спассеровать на небольшом огне в течение 6-8 минут. Добавить к луку рис, и помешивая обжарить в течение 3-4 минут (до «прозрачности» риса).
4. Влить в сотейник 1/3-1/2 чашки горячего бульона, осторожно перемешать. Добавлять небольшими порциями горячий бульон в рис, по мере выпаривания жидкости. Довести рис до состояния «аль денте», выключить нагрев.
5. Добавить в ризотто оставшееся масло, сыр, посолить, поперчить по вкусу, осторожно перемешать, накрыть крышкой и отставить на 3-4 минуты. При подаче по желанию посыпать тертым Parmigiano.