Что происходит с тестом когда оно превращается в печенье

Каждая хозяйка хотя бы один раз в жизни пекла печенье или вообще занималась выпечкой. Некоторые делают это гораздо чаще, но я уверена, что ни одна из них не задумывалась о процессах, благодаря которым тесто превращается в хрустящее печенье.

Лично я точно никогда не задумывалась. Мне всегда было интересно экспериментировать с составляющими и отходить от стандартного рецепта, а потом пробовать результат на вкус. Но я никогда особо не задумывалась о том, что именно происходит в духовке. Да, я сделала тесто, вырезала формочками печенье или выложила его ложкой. А потом я поставила его в духовку, выставила нужную температуру и через 30-40 минут получила вкусное печенье.

То, что происходит внутри, — это магия химических процессов, и для тех, кто делает печенье, и для тех, кто его ест ;)

Когда тесто достигает температуры 33 градуса по Цельсию, масло внутри теста начинает таять и печенье растекается. Масло — это эмульсия или смесь двух субстанций, которые не хотят находиться вместе — воды и жира.

Когда масло тает, вода освобождается, а затем начинает нагреваться и превращается в пар. Именно поэтому тесто начинает «дыбиться» — из него ищет выход пар. В итоге он его находит и превращается в гейзер, а на тесте остаются ямочки.

При 62 градусах по Цельсию в тесте начинаются изменения в белках (вы ведь добавляете в тесто яйца, правда?). Яичный белок состоит из различных белков, каждый из которых начинает изменяться при определенной температуре. В стандартном варианте они выглядят как цепочки, запутанные в клубки. Когда они нагреваются, эти клубки распутываются, цепочки выпрямляются и соединяются со своими соседями. Именно эти связи держат тесто вместе и не дают ему растекаться дальше.

При 100 градусах по Цельсию вода испаряется и тесто снова немного оседает, на его поверхности появляются трещины и кратеры, а сама поверхность становится пористой. Это происходит потому, что вы добавляете в тесто разрыхлитель. Именно он нагревается и образует газ, который в итоге создает внутри печенья пустые кармашки.

При 154 градусах по Цельсию происходит реакция Майяра — соединения внутри белков и сахара разрушаются, а затем эти две составляющие соединяются друг с другом. Они образуют соединения, которые отражают свет и придают выпечке коричневатый оттенок.

Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией, реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения).

Последняя реакция — карамелизация, которая происходит при 180 градусах по Цельсию. Молекулы сахара разрушаются под действием высокой температуры и печенье приобретает привкус карамели.

И вам совсем не обязательно пользоваться кухонным таймером для того, чтобы понять, готово ли ваше печенье. Ваш нос справится с этим лучше, так как каждая духовка готовит по-своему и время может расходиться с тем, что указано в рецепте. Если вы почувствовали запах карамели, значит ваше печенье готово!