Поговорим о вкусах и ощущениях с Эросом Пикко – шеф-поваром передвижного ресторана The Cube

Передвижной футуристический ресторан The Cube – уникальный гастрономический проект Electroluх, который продолжает тур по самым красивым городам Европы. Его полупрозрачная открытая веранда площадью 50 м2 рассчитана всего на 18 мест. Ресторан делает остановки только там, где в дополнение к изысканной кухне можно насладиться созерцанием прекрасных видов.
С 19 декабря 2011 года по 26 апреля 2012 года The Cube обосновался на крыше старинного здания в центре Милана напротив знаменитого собора. Эрос Пикко, один из выдающихся шеф-поваров, которых приглашают создавать кулинарные шедевры в ресторане The Cube, продемонстрировал свое высокое искусство этой весной. У нас состоялась чрезвычайно увлекательная беседа с Эросом на тему ощущений и того, как они его вдохновляют и влияют на повседневную работу. Как вы можете убедиться, в жизни шеф-повара важны абсолютно все ощущения, данные человеку от природы.
Есть ли у вас самое любимое ощущение?
Я бы не стал отдавать однозначное предпочтение тому или иному ощущению. Для меня имеют значение все пять, причем еще до того как я приступлю к приготовлению блюда. Они мне необходимы, чтобы определить, например, создают ли ингредиенты в целом гармоничный аромат и приятно ли соприкосновение с полученной консистенцией. Таким образом, я понимаю, может ли вообще быть приготовлено задуманное блюдо? Поэтому назвать самое любимое ощущение попросту невозможно. Пожалуй, для моей профессии одинаково существенны все пять, за исключением, разве что, слуха.
Как вы используете ощущения при приготовлении блюд?
Я задействую все органы чувств в течение всего процесса приготовления вплоть до подачи клиентам. Взять хотя бы внешнюю привлекательность блюда. Оно должно с первого взгляда возбуждать любопытство цветом, соответствующим текущему времени года. Летом, например, я придаю блюдам яркости с помощью красных томатов и зелени базилика. И, наоборот, с приходом зимы выбираю более приглушенные тона, используя коричневый цвет каштанов и желтизну кукурузы. Таким образом, устанавливается первый контакт кулинарного произведения с человеком.
Затем мои гости, используя столовые приборы, вступают с ним в своеобразную игру, пытаясь понять, какое блюдо видят перед собой: мягкое, с хрустящей корочкой или сухое. Когда же я обращаюсь к запаху, то, наоборот, подаю блюдо закрытым. Я хочу, чтобы потом, при подаче на стол, гости в один момент открыли его и восхитились потрясающим ароматом. И, конечно же, звук. Чего стоит одно лишь шипение сковороды, на которой что-то готовится! Наконец, вкус. Это самое важное ощущение, потому что с его помощью можно оценить все ингредиенты как единое целое.
Как повлияло открытое пространство кухни в The Cube на ваши ощущения во время работы?
Вне всяких сомнений, кухня на открытом воздухе, как это имеет место в ресторане The Cube, обостряет абсолютно все органы чувств. Посетителям предоставляется возможность присутствовать при приготовлении еды. Поэтому им приходится задействовать все пять органов чувств с невиданной интенсивностью! Они одновременно контактировали с блюдами посредством зрения, обоняния и слуха. Аромат белого вина, которое я немного добавлял в рис для ризотто, так же как и запах растапливаемого мной сливочного масла, заполняли буквально все вокруг.