Не делайте из еды культ - делайте его из пива

Кто хоть раз бывал в Бельгии, знает, что это не только Рубенс, Брейгель, Ван Дейк, Метерлинк и т.д. Бельгия — это еще и пиво…

В Бельгии самый настоящий культ этого древнего напитка. Пиву присваиваются имена почитаемых людей. Бельгийцы пиво любят, превознося его, как виски шотландцы и коньяк французы. В Бельгии самый высокий уровень потребления пива на душу населения… Более того, здесь любят и умеют делать хорошее пиво, поэтому и пьют только свое. В этой маленькой стране то ли 500, то ли 600 разных марок пива — все никак не удается сосчитать точнее. Некоторым из них по 400 — 500 лет. Конфедерация бельгийских пивоваров существует с XIV века. (Кстати, знаменитый Gambrinus — легендарный символ пивоварения, был не кто иной, как средневековый герцог Брабантский Ян Примус (Jan Primus), большой любитель и покровитель пива, за что и был увековечен в истории.) Несмотря на то, что в стране сегодня есть пивные супермонстры, маленькие пивоварни до сих пор занимают особое место и определяют лицо местного пивоварения. И хотя они производят не очень большое количество пива (некоторые из них иногда ограничивают свои поставки рамками определенной местности), вкус, аромат, цвет производимых ими напитков приводят иногда в замешательство даже самых крупных экспертов.

Как известно, практически все существующие в мире технологии пивного производства сводятся к двум основным схемам, в зависимости от роли дрожжей в брожении. Так называемое верховое брожение (или высокая ферментация) и низовое брожение (низкая ферментация). Верховое брожение происходит при комнатной температуре, добавленные дрожжи при этом поднимаются на поверхность будущего пива. Это самый древний способ приготовления пива. Это так называемые эли — пиво, которое пила вся средневековая Европа…

Бельгийские монахи издавна делают собственный вариант эля под общим названием trappiste. Существует лишь шесть траппистских сортов в мире. Один в Нидерландах и пять в Бельгии. Chimay, Orval, Rochefort родом из Валлонии и Westmalle, Westvleteren — из Фландрии. Особенность такого пива — его плотность, крепость (более 6% алкоголя по объему, иногда даже до 9%) и характерная горечь.

Abbaye, то есть «аббатское» пиво, — более широкая категория, чем trappiste. Как правило, такое пиво имеет какую-то монастырскую предысторию, многие из этих сортов были разработаны монахами в прошлом, но ныне производятся без их участия. Например, семейная пивоварня Штеркенс еще в XVIII веке получила пивоваренные рецепты от местного монастыря. Сегодня пиво, сваренное по этим рецептам, разливается в керамические бутылки с изображением святых, в честь которых носит название — св. Себастьян Дарк, св. Себастьян Гран Крю, св. Пауль Трипель и св. Пауль Браун. Великолепен вкус пива Валь Дью — Валь Дью Бруне, Валь Дью Блонд, Валь Дью Трипель, сваренных также по старинным монашеским рецептам пивоварни Валь Дью, размещающейся во дворе аббатского костела XVIII века и продолжающей традиции пивоварения цистерцианского аббатства Нотр-Дам де Валь Дью (в переводе — «долина бога»). Неповторимый вкус этого пива достигается благодаря сложной и многоступенчатой технологии брожения.

Многочисленные сорта пива верхнего брожения — темные, светлые, янтарные или, правильнее, полутемные, с ярко выраженным вкусом — все они великолепны. Это плоды неземной фантазии бельгийских пивоваров, замешанной на все том же чувстве юмора… Описан случай «спонтанной» дегустации, проведенной с завязанными глазами бывшим редактором журнала «Путеводитель к хорошему пиву» Роджером Протцом (Великобритания). Первое место было отдано им бельгийскому пиву «Дювель», которое «испытатель» назвал «одной из величайших марок пива в мире». Торговая марка «Дювель» появилась на свет в 1923 году, после того как здесь был создан сорт пива, поразивший всех своим необычным вкусом, достигнутым благодаря использованию специально привезенного из Шотландии особого сорта дрожжей. Впечатление от пива было выражено одним словом «чертовское» — дювель. «Чертовские» мотивы использованы также в названии марки пива «Сатан», производимой пивоварней Де Блок в Брабанте, чья популярность достигла уже Японии! Традиционное бельгийское чувство юмора и любовь к новшествам ярко воплощает также продукция пивоварни Хьюджи. «Делириум Тременс» («Белая горячка»!), пиво медного цвета, в 1997 году было признано лучшим в мире. Последняя новинка Хьюджи — «Делириум Ноктюрнум», темное пиво с ароматом крепкого кофе мокко, карамели, шоколада и сладкого солода.

Стремление к эксперименту как бы изначально присуще бельгийской традиции пивоварения — например, на пивоварне Радермахер в 1998 году родилась идея скомбинировать в деревянной бочке шнапс из ржаных зерен со сваренным по старинным рецептам пивом. Это стало рождением ни с чем не сравнимого по вкусу пива — «Радер Амбре».

Производятся в Бельгии и сорта пива низового брожения. Такого пива в Бельгии около сотни марок, наиболее известные из них — Stella Artois и Jupiler. К низовому брожению также относится сорт пива бланш или вит бир. Это белое пшеничное нефильтрованное пиво, часто с различными добавками типа кориандра или карамели.

Но самое интересное в бельгийском пиве — это его специальные, особые виды. Пшенично-ячменное пиво сорта lambic (иногда пишется lambik) удивительно тем, что в отличие от всех других сортов в мире при его производстве не используются дрожжи от лагера или эля. Оно ферментируется природными дрожжами, которые можно найти только в долине Ламбик. Между прочим, на бессмертных полотнах Питера Брейгеля Старшего фламандское население XVI века пьет именно ламбик. И только сорта ламбика являются фруктовыми сортами пива. Наиболее распространены ныне такие ламбики, как «Крик» — по-фламандски «вишня», «Фрамбуаз» или «Фрамбозен» (framboise, frambozen) — на малине. С этой же целью, хотя и реже, используют клубнику, черную смородину, персики, бананы, ананасы и сливы сорта «Мирабель». Или даже виноград (пиво «Бахус» пивоварни Ван Хонзебрук).

Пиво типа гез (gueuze) — это смесь сортов ламбика разного возраста. Смесь активно дозревает в ходе вторичной ферментации после разлива, отчего и бутылки для этого пива подбирают самые крепкие, типа шампанских. Гез так и называют — «Брюссельское шампанское». Любовь к пиву также развила в Бельгии отдельное направление в кулинарии — «кузин де ля бьер», с использованием пива.