Террин «P?t? Grand Mere»

Этот террин потребует времени, но вы будете очарованы результатом и обязательно захотите повторить. Домашний паштет, пропитанный ароматом специй, покрытый тонким слоем прозрачного желе из бульона отлично подойдет к завтраку или украсит ваш праздничный стол.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

570 г куриной печени, очищенной, порезанной пополам
30 г лука-шалот, измельченного
30 мл брэнди
40 г соли, по вкусу
0,5 ч. л. перца черного молотого, по вкусу
1 шт. лаврового листа, измельченного в ступке
1 г тимьяна
15 мл растительного масла
480 г свинины, порезанной небольшими кубиками
3 г зелени петрушки, измельченной
70 г хлеба пшеничного («белого»), без корки, поломанного на небольшие куски
150 мл молока
2 яйца
90 мл сливок (30-33%)
белый перец молотый, на кончике ножа
мускатный орех, щепотка
150-200 г тонких кусков свиного шпика (соленого бекона, некопченого)
180-250 мл желирующего бульона (можно больше – по желанию)
7-10 г желатина (или больше, по желанию)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагреть на сковороде растительное масло.
2. Быстро обжарить печень в горячем масле. Вынуть печень из сковороды, отставить в сторону. В той же сковороде спассеровать лук шалот до мягкости. Влить в сковороду с луком брэнди. Довести до кипения, добавить печень. Приправить солью, перцем. Добавить тимьян, лавровый лист. Остудить.
3. Пропустить через мелкое сито мясорубки (отверстия 3 мм) свинину, печеночную смесь и петрушку. Хлеб замочить в молоке. Оставить на 15 минут.
4. Добавить к размоченному хлебу сливки, яйца, белый перец, мускатный орех.
5. Смешать в блендере (или пропустить через мясорубку) хлебно-сливочную до образования однородной массы. Добавить к хлебной смеси мясную.
6. Тщательно перемешать до однородности. Добавить по вкусу специи и соль.
7. Выстелить форму для террина пищевой пленкой, затем выложить тонкими ломтиками шпика (ломтики должны свешиваться через край). Приправить ломтики шпика черным молотым перцем и выложить фарш. Прикрыть сверху фарш свободными концами ломтиков шпика. Закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь (8 часов).
8. Разогреть духовку до 150 градусов С.
9. Закрыть террин фольгой и поместить форму (с террином) на водяную баню с горячей водой (80 градусов С). Форма должна быть погружена в воду на 2/3. Запекать в духовке 60-75 минут (или больше, до готовности). (Температура в центре террина должна быть 74 градуса С). Снять террин с водяной бани и остудить до температуры 38 градусов С.
10. В небольшом количестве бульона растворить желатин. Оставить на 10 минут.
11. Добавить набухший желатин к основному количеству желирующего бульона.
12. Слегка прогреть до растворения желатина. Достать террин из формы, убрать пищевую пленку, слить образовавшиеся соки.
13. Поместить террин обратно в форму и залить желирующим бульоном так, чтобы он равномерно распределился в форме и прикрывал террин. Остудить террин. Убрать форму с террином в холодильник на 2 дня. Террин может храниться в холодильнике до 10 дней.