Как использовать зелень в кулинарии так чтобы глаз радовался?

Продолжая серию статей о салатных листьях, перейдем к рассказу о зелени. Какую зелень Вы используете при приготовлении блюд? Как храните зелень? Какие секреты знаете?

К сожалению, не могу назвать себя знатоком зелени. О многих травках я знаю лишь по названию, а некоторые использую только в сухом виде (вот прямо сыплю из магазинного пакетика). Но думаю, кое-что рассказать все-таки смогу. А Вы, я надеюсь, потом в комментариях дополните меня.

Если бы можно было описать самые популярные виды зелени на кухне, я бы составила примерно такой список:

— петрушка
— укроп
— зеленый лук
— базилик
— кинза
— розмарин
— мята
— щавель, шпинат

Нет, конечно, есть еще и эстрагон, тимьян, шалфей, фенхель, сельдерей, тархун и многое другое. Но мы постараемся рассмотреть самые популярные виды зелени.

Итак, петрушка и укроп

Эту парочку можно найти в любом супермаркете и на любом рынке. Они легкодоступны, дешевы и — в чем их несомненный плюс — универсальны!
Хранить их весьма просто — в холодильнике в отделе для овощей или в дверце. Тара? Это может быть даже простой полиэтиленовый пакет или бумажный пакет. Хотите поэкстремальнее? Пожалуйста! Налейте в стакан или банку холодную воду, поставьте в нее, как в вазу, зелень и отправьте букет в холодильник. Почему я называю этот способ экстремальным? Если у Вас в семье есть дети или вечно спешащий муж, то такая баночка совсем скоро опрокинется)))
Еще 2 верных способа хранения зелени — сушка и заморозка (как заморозить зелень, читайте здесь). Что касается применения петрушки и укропа, то это практически все блюда. Правда, стоит сказать, что все-таки есть одно устойчивое сочетание: рыба+укроп.

Зеленый лук — зелень весьма и весьма распространенная и очень любимая многими. Однако, за этими двумя словами — зеленый лук — таится много нюансов. Дело в том, что луков ведь много и все они имеют разные оттенки вкуса. К примеру, лук-шалот, порей, слизун, шнитт-лук, батун. Мне кажется, лук достоин отдельного подробного разговора) А потому коротко — легко хранится и универсален в использовании.

Кинза и базилик считаются традиционными представителями кавказской кухни. Однако, базилик считают «своим» еще и итальянцы, испанцы, французы) так что, базилику точно быть!
Базилик чаще известен в своих двух вариациях — зеленый и фиолетовый (райхон). При этом, оба они хранятся хуже, чем стандартные региональные виды зелени. Базилик лучше использовать в течение 1-2 дней. Базилик прекрасно подойдет к рыбным, овощным блюдам, салатам (чего только стоит один «Капрезе»!), соусам (вспомните известный «Песто»).

Кинза — дама более строптивая. Нет, она также доступна в супермаркетах, она хранится чуть лучше базилика (примерно на 1 день больше). Но почему-то любителей ее вкуса не так много. У меня в семье кинза — главный атрибут к любому мясному блюду. Поэтому я говорю о кинзе исключительно с любовью.

Розмарин не так давно известен нашим хозяйкам. Между тем, этот вечнозеленый кустарник Средиземноморья прочно завоевывает свою аудиторию поклонников. И правда, блюда с ним приобретают необыкновенный аромат — свежести, чистоты, хвои, масла… При этом, не стоит забывать, что розмарина достаточно совсем чуть-чуть. Переборщить легко — и тогда розмарин затмит своим сильным ароматом вкус и запах самого блюда. Розмарин прекрасно работает с мясом, иногда с рыбой и… с выпечкой (кто не пробовал, например, фокаччу с розмарином?!)
Есть у розмарина еще одно неоспоримое достоинство — он очень долго хранится. Можно сложить ветки в пакет и отправить в холодильник. Уверена, на несколько недель Вы со свежей розмариновой зеленью. Еще один способ: невлажные веточки розмарина сложить в стеклянную банку и закрыть герметично. Очень удобный способ хранения.

Мята, мелисса, котовник… Все эти ароматные листочки так и просятся в горячий чай, глинтвейн или грог. А еще выпечка! С мятой она станет поистине фирменной. Однако не будем столь консервативны. Заметьте, мяту кладут и к мясным блюдам, и к салатам. Безусловно, у нее будет не ведущая роль примы, но мята сможет тонко подчеркнуть достоинства блюда и дать так необходимую порой нотку свежести.
Между прочим, в горячем напитке мята скоро потеряет свою неповторимость, тогда как котовник с легкостью сохранит свой аромат и пикантность. Вот такой маленький секрет.
Хранить мяту необыкновенно просто. В холодильнике мята в обычном пакетике будет лежать пару недель, сушеная пряная зелень будет служить Вам всю зиму, до нового урожая.

Щавель и шпинат я почему-то объединила в одну группу. Начну, пожалуй, с так популярного нынче шпината. Весьма универсальная зелень. А секрет ее универсальности прост — сам по себе шпинат практически безвкусен, а значит, легко принимает вкус сопутствующих продуктов. Именно поэтому шпинат используют в первых и вторых блюдах, в выпечке и в салатах. А еще он доступен — круглый год в любом супермаркете можно купить замороженный шпинат. Вот на данный момент со стыдом признаюсь, что у меня дружбы со шпинатом пока не сложилось. Может, просто не пришло время…

Со щавелем моя история с точностью до наоборот. Щавель рос на огороде еще у моей прабабушки, поэтому борщ со щавелем был одним из любимых супов. Щавель дает блюду неповторимую кислинку. Кстати, совсем зря многие используют его лишь в первых блюдах. Щавель прекрасно работает и в миксе салатов, например. Хранится свежий щавель неплохо — около 4-5 дней в холодильнике. Между тем, многие хозяйки или замораживают его, или консервируют впрок, чтобы он круглый год был под рукой.
Расскажите, пожалуйста, какую зелень Вы используете на своей кухне. Что нового Вы изобрели? Как храните и как заготавливаете любимую зелень?



Впрочем, давайте поговорим обо всем, что касается зелени в кулинарии!!!