Кухни мира: Кухня Италии: ризотто Примавера

Ризотто считается классическим итальянским блюдом. По традиции его подают наравне с пастой после антипасти и перед основными горячими блюдами. Вообще существует множество его рецептов, и каждый повар всегда может немного пофантазировать и предложить свой вариант. Правда, есть несколько правил, которые нужно обязательно соблюдать.

Во-первых, успех во многом зависит от сорта и качества риса. Оптимальный вариант — рис сорта карноролли. Или — арборио (у него зерна немного крупнее). Именно они содержат то необходимое количество крахмала, которое придает готовому блюду характерную кремообразную консистенцию.

Во-вторых, рис нельзя варить слишком долго. Именно поэтому, кстати, некоторые повара используют сорт арборио, который на вкус всегда остается немного недоваренным, независимо от того, сколько времени его готовили.

В-третьих, пока вы делаете ризотто, его надо почаще перемешивать — причем только деревянной ложкой. И, наконец, вливать бульон следует постепенно (лучше не лениться и приготовить натуральный).

Кстати, многие гастрономические нюансы, связанные с этим блюдом, обусловлены кулинарными особенностями севера Италии. Ведь впервые ризотто было приготовлено в Ломбардии — северном регионе, где традиционно выращивается итальянский рис. Именно в Ломбардии в ризотто стали добавлять сливочное масло, которое затем вошло в классическую рецептуру. Исключение делается только для постного блюда, а также для ризотто с морепродуктами и рыбой.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

360 г. риса арборио
20 г. репчатого лука
60 г. моркови
60 г. черешкового сельдерея
40 г. фенхеля
40 г. цветной капусты
60 г. шампиньонов
100 г. цуккини
60 г. свежего зеленого горошка
160 г. свежих томатов
по 20 г. шпината, базилика, петрушки
80 мл. оливкового масла
200 мл. сухого белого вина
морская соль, свежемолотый белый перец, щепотка шафрана

Для овощного бульона: 1 крупная морковка, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 фенхель, 1 лавровый лист, 40 г петрушки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

  1. Готовим бульон. Крупно нарежьте очищенные морковь, лук, фенхель и стебель сельдерея. Положите овощи в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды. Добавьте лавровый лист и зелень петрушки. Доведите воду до кипения, затем убавьте огонь и варите бульон около полутора часов, пока жидкость не уварится наполовину. Процедите.
  2. Когда бульон сварится, подготовьте овощи непосредственно для ризотто. Стебель сельдерея, морковь, фенхель и цуккини нарежьте небольшими кубиками. Ножом снимите верхний слой со шляпок шампиньонов. Кстати, шампиньоны в рецепте можно заменить лисичками.
  3. Разделите цветную капусту на соцветия. Овощное ризотто можно также готовить с брокколи, артишоками, брюссельской капустой.
  4. Свежую петрушку разберите на листочки. Крупно нарежьте листья базилика и свежие листья шпината, предварительно тщательно промыв их от песка, — шпинат лучше мыть не проточной водой, а в емкости, наполненной холодной водой.
  5. При приготовлении ризотто важно учитывать время обработки отдельных ингредиентов. Поэтому, чтобы не получилось так, что овощи сварились, а рис переварился, нужно предварительно отварить морковь, сельдерей и фенхель -поместить овощи в отдельную кастрюлю, залить кипятком и варить 3 минуты. Затем добавить цветную капусту и готовить еще 3 минуты.
  6. Тем временем в разогретый сотейник или в кастрюлю с толстым дном и высокими стенками влейте оливковое масло и на сильном огне обжарьте до золотистого цвета лук, нарезанный мелкими кубиками. Добавьте рис и, помешивая, обжарьте вместе с луком в течение 2 минут.
  7. Влейте белое сухое вино и, продолжайте мешать ризотто, выпаривать его, пока не улетучатся пары алкоголя, около 2 минут. Добавление вина — это обязательный этап в приготовлении ризотто. Оно придает блюду дополнительные вкусовые оттенки. В сотейник с рисом переложите шумовкой отваренные и мелко нарезанные морковь, сельдерей, фенхель и цветную капусту.
  8. Перемешивая рис, добавьте шампиньоны, цуккини, горох и листья шпината. Затем влейте половину бульона и, периодически помешивая, варите около 10 минут. В процессе приготовления добавляйте порциями бульон, следя за тем, чтобы рис постоянно варился, но чтобы к концу приготовления в ризотто не было слишком много жидкости.
  9. Томаты ошпарьте кипятком, остудите. Ножом снимите с них кожицу, удалите семена и нарежьте мякоть небольшими кубиками. Конкасе из томатов, петрушку и базилик добавьте в рис, перемешайте. Посыпьте свежемолотым перцем и морской солью, которую также можно измельчить в мельнице для перца.
  10. Готовьте еще 2 минуты. Добавьте шафран. Перемешайте и готовьте еще 3 минуты, при этом ни в коем случае не накрывая сотейник крышкой. Рис должен свариться до степени готовности «аль денте» (немного твердый в центре зерна). Подавать ризотто нужно сразу. Перед подачей к столу добавьте сливочное масло и тертый пармезан.

Приятного аппетита!