Вкусное о еде: Что значит «Кошерно»? Давайте узнаем

Один мой товарищ, любитель разнообразного экстрима, открыл закон природы, который он назвал «законом Миклухо-Маклая». Закон этот формулируется так: «В незнакомом месте ешь то, что едят местные жители». Приятель утверждает, что закон этот так же незыблем, как закон Архимеда или же правило буравчика.

Какую только необычную еду он не пробовал в дальних странах! Иной раз приходилось преодолевать подступающую к горлу тошноту, но закон Миклухо-Маклая ни разу его не подводил. На товарищ до сих пор не жалуется.

Так что, побывав в Израиле, одну из особенностей страны, кашрут, он принял без удивления, и даже с некоторым удовлетворением. А поскольку «прогулки» по самым экзотическим краям сделали из него стихийного этнографа и антрополога (потому-то и закон – Миклухо-Маклая!) он даже попытался по-научному разъяснить некоторые особенности еврейской кухни.

Пищевые пристрастия, а значит и запреты, существуют у всех народов мира. Кашрут – это система разрешений и запретов, определяемых еврейской религией. Запретов не только пищевых. Однако разговор о кашруте, как правило, возникает вокруг еды.

Главный пищевой запрет у евреев, так же как и у их соседей-арабов – запрет на употребление свинины. Запрету тому можно отыскать несколько объяснений. Одно из них, самое распространенное: свиное легко поражается мелкими червячками-трихинеллами. Съев такое мясо, человек сам себя заражает паразитами, от которых потом очень сложно избавиться. Другое объяснение: свиной жир в жарком климате усваивается организмом хуже, чем, например, бараний. К тому же для такого усвоения требуется много воды. Именно этого резона придерживался мой приятель-экстремал.

Антропологи дают свое объяснение: дикий кабан был тотемным животным у пастухов, кочевавших по пустыне, общих предков евреев и арабов. Покровителем племени, воплощением духа умерших предков. Естественно, что тотемное животное не убивали и в еду не употребляли.

Среди богов ближневосточного пантеона дикий кабан символизировал бога Таммуза, периодически умирающего и воскресающего. Смерть Таммуза приходилась на день зимнего солнцестояния в конце декабря, а его возрождение отмечали в день весеннего равноденствия. Именно этого бога поминал в первой главе «Мастера и Маргариты» высокообразованный и несчастный Михаил Александрович Берлиоз.

На самом деле все эти объяснения весьма спорные, а человеку религиозному – даже излишние. Раз Бог сказал, надо выполнять, а не объяснять.

Запрет на употребление свинины и у евреев, и у мусульман понимается очень широко. Например, нельзя использовать изделия из свиной кожи. Благодаря этому обстоятельству хитрые венецианцы в 828 году вывезли из Александрии мощи покровителя своего города, святого Марка. Тело этого старого еврея они пронесли на корабль в корзине, прикрыв его сверху свиными тушами и шкурами. Естественно, что таможенники – все правоверные мусульмане – даже пальцем не коснулись богомерзкого груза.

В Священном писании перечисляются признаки, по которым мясо животных может или же не может употребляться в пищу. Кошерное животное должно быть жвачным и парнокопытным. Таким образом, говядину, баранину и козлятину употреблять в пищу можно. Из диких животных кошерными являются олени, лоси, горные козлы и даже жирафы. А вот верблюдов и кроликов с зайцами евреи есть не будут – жвачные они, но не парнокопытные. Пресловутая свинья же, наоборот, парнокопытное, но не жвачное.

Мясо хищных птиц некошерно. Это тоже можно объяснить. Например тем, что они питаются падалью. Но – повторю еще раз – для религиозного человека объяснения никакой роли не играют. Работает принцип: сказано Богом – исполняем. Проблем же с потреблением правильно умерщвленных кур, перепелов, уток, гусей и голубей нет.

Только что было упомянуто еще одно очень важное требование кашрута. Кроме того, что убиваемые животные должны быть абсолютно здоровы, их следует еще и правильно забить. «Правильно» значит, что расставание с жизнью должно происходить с минимальными мучениями. Обычно животному острейшим ножом перерезают артерии, и оно очень быстро умирает от потери крови, как бы засыпает. Кошерный забой животного требует большого умения, и в еврейских общинах этим занимаются специально обученные люди – шохеты.

Вследствие строгих правил, предъявлявшихся к правильному забою животных, европейские средневековые молодецкие забавы, вроде охоты или же корриды, не прижились среди евреев. Да и с точки зрения правоверных мусульман, мясо животных, убитых таким диким способом, также не пригодно в пищу. Кстати, употребление крови тоже запрещено под любым видом. Никакой кровяной колбасы! И никакого бифштекса с кровью! Мясо животных тщательно обескровливается. По мнению некоторых гурманов, от этого оно становится менее вкусным.

Что касается рыб, есть можно только тех, что имеют чешую и плавники. Поэтому некошерны акула, угрь, осетр. Кстати, по последней причине черную, осетровую, икру в Израиле можно купить только в специальных «некошерных» магазинах. Красную же икру продают и подают везде.

Прочие морские обитатели хотя и вкусны, но абсолютно некошерны. Для еврейской кухни не существуют раки, крабы, устрицы, кальмары и прочие каракатицы. Правда, кошерные суши – объективная реальность, данная нам в очень неплохих вкусовых ощущениях.

А вот все насекомые несъедобны (кроме саранчи). Единственное некошерное насекомое, продукт которого разрешен к потреблению – пчелы.

Есть в еврейской кухне еще одна особенность, которую простые люди принимают как данность, а ученые и богословы пытаются своими методами объяснить необъяснимое. Запрещено смешение молочных и мясных продуктов. Бутербродик с маслом и колбаской – для евреев такой же кулинарный нонсенс, как говядина под сливочным соусом. Разделение блюд на мясные и молочные – очень строгое. Те, кто бывал в израильских гостиницах, наверное, помнят, что там всегда молочные, а обеды и ужины – мясные. Между приемом молочных и мясных блюд должно пройти около часа.

В связи с принятым у евреев раздельным приемом мясных и молочных блюд издавна возникала проблема с изготовлением твердых сыров. Традиционно для твердых сыров сквашивали с помощью сычужного фермента, получаемого из желудка коров или телят. Кашрут запрещает такое смешение молочного и мясного продуктов. Следовательно, никаких сыров? Ничего подобного! Сейчас в Израиле производят много сыров, используя для сквашивания молока искусственно производимый фермент реннин. Впрочем, гурманствующие снобы (или же снобствующие гурманы?) уверенно заявляют, что равнять эти сыры с французскими бесполезно.

Есть продукты не мясные и не молочные – фрукты, например. Называются они «парве». Такую пищу можно есть когда угодно и без запретов.

Мусульмане строгого разделения молочных и мясных блюд не придерживаются. Зато у них другой запрет – на спиртное. У евреев же вино почитаемо. Наступление субботы или праздников отмечают среди прочего и бокалом вина, над которым произносят специальное благословение. Кстати, вино тоже должно быть кошерным.

Среди еврейских пищевых запретов стоит упомянуть еще недельный запрет на дрожжевой хлеб в весенний праздник Песах.

А сейчас, рассказав вкратце о правилах кашрута, которых с давних времен придерживаются евреи, заметим, что вопрос, вынесенный в заголовок статьи, некорректен. Введение ограничений на употребление тех или иных продуктов не влияет на вкус приготовляемых блюд. Израильская кухня, являющаяся частью кухни средиземноморской, без всякого сомнения, обильна и вкусна. Очень много овощей, фруктов и пряностей. Широко употребляется хумус («турецкий горох»), признанный фаворит ближневосточной кухни.

Многие из репатриировавшихся в Израиль «русских» евреев тоскуют по свинине и по салу. Тоску эту легко разгоняют вкусные и разнообразные кошерные . А еще жаркий климат и другой питьевой режим. Дерябнуть рюмку водки и закусить сальцем в холодный морозный день – большое удовольствие. Но по здешней жаре об этом и подумать тошно. Ничего не поделаешь, закон Миклухо-Маклая, как было сказано, незыблем! Нарушать его – себе дороже.

Таким образом, сообщение о кошерности или некошерности заведения общественного питания ничего не скажет о том, вкусно ли здесь накормят. Скорее всего, это извещение о том, чем здесь потчевать не станут.