Вкусное о еде: Мамин борщ, какой он?

Мамин борщ – больше чем просто традиционная . Мамин борщ – это возврат на время к истокам, назад в беспечное детство, когда я был маленьким мальчишкой и мало что понимал. Это напоминание о потерянной невинности и чистоте, рае на земле, когда мама была еще молода, а мир добр и прекрасен.

Это как прикосновение к былому счастью, осознание того, что тебя любят и ты кому-то нужен. Это связь поколений.

Каждый раз, когда моя дорогая мама приезжает ко мне в гости, на следующее же утро, едва проснувшись, вся в подробных рассказах о родных и знакомых, кто родился, кто женился и кто умер, изо всех сил мешая мне собираться на работу, – если это будний день, – так что я обязательно забуду то бумажник, то телефон, а то и первое и второе, или парализовав меня полуторачасовым параличом на скрипучем кухонном табурете, – если это день выходной, – мама первым делом приступает к одному из главных своих таинств – приготовлению огромной кастрюли украинского борща.

На огонь ставится самая вместительная кастрюля с водой, какая только может быть найдена в моем холостяцком доме, литров этак на пять, и замоченной с вечера белой квасолей и неочищенной цибулиной-буем, подрагивающей в середине моря-будущего борща – «для насыщенности цвета и вкуса – борщ-то на воде, не на бульоне, и потом полезно». Чистится картошка, буряк, морква, цибуля, часнык, картошка режется на небольшие кубики, остальное трется на крупной терке, рубится и ставится тушиться на растительном масле в самой емкой сковороде, с добавлением ложки уксуса, «для колеру», и ложки сахара, «для сахарности бурячка», и немного погодя – помидоров, или если помидоров нет – не сезон, тогда кетчупа. Особым образом тончайшими, почти прозрачными кружевами, шинкуется капуста.

После чего все в своем обязательном порядке выпускается с богом в кастрюлю с кипящей водой и квасолей, солится и перчится (последнее время моя дорогая матушка стала готовить свой украинский борщ на мексиканский манер, с добавлением перца чили, паприки и всех прочих разновидностей перца, какой только может быть найден на моей кухне, что даже я, любитель остренького, порой пускаю слезу между ложками ее фееричного борща, по всей видимости, не к месту вспомнив что-нибудь грустное), перемешивается с произнесением каких-то магических заклинаний, пробуется, снова перемешивается и накрывается крышкой. Теперь борщ томится на самом маленьком огне, минут двадцать-тридцать. Под конец маман может добавить укропа и петрушки, сельдерея и еще какой травки, какую только в силах найти в холодильнике или на кухонных полках, внеся последний штрих в этот красочный натюрморт, и затем выключает борщ, «чтобы немного настоялся».

Пока борщ настаивается, мы с моей дорогой мамой философствуем на вечные темы, вроде «Борщ и современная цивилизация» или «Борщ в жизни разных народов», выдавая друг другу, в совершеннейшем единомыслии, на первый взгляд, парадоксальные и, тем не менее, проверенные на личном опыте сентенции, вроде «Борщ хорош исключительно в двух случаях: когда только что приготовлен и когда хорошенько настоялся».

Обычно я придерживаюсь первого варианта, и даже не даю борщу настояться и одной минуты, так мне не терпится его отведать. Наливается борщ обязательно в широкую тарелку (хотя моя матушка предпочитает есть свою капустно-свекольную феерию из «кисушки», большой высокой чаши) и в небольшом количестве, на европейский манер (знаю, что здесь я нарушаю одно из основных правил вкушения украинского борща «Чтобы ложка в борще стояла», но когда на тарелке еды немного, она всегда кажется вкуснее). В серединку кладется ложка сметаны, чистится зубчик-другой часнычку (в детстве я любил натереть чесноком и солью ржаную горбушку), отрезается краюха черного «мокрого» хлеба и – «Смачного!»

По мне, борщ должен быть с пылу-жару и почти обжигать – тогда он вкуснее. Но хорош он и в холодном, настоявшемся виде, прямо из холодильника в какой-нибудь жаркий июльский полдень. (Помнится, родственники моей некогда дорогой жены таким макаром, изрядно проголодавшись знойным летним днем, за один присест умяли целую кастрюлю мной приготовленного холодного борща – и потом от удовольствия только крякали).

Украинский борщ под стать украинскому суржику: у каждого он свой, неповторимый. И по-своему вкусный. Моя бабушка, например, борщ варила на жирном свином бульоне, с мясом на косточке, как любил дед, на духмяном подсолнечном масле с запахом семечек и добавляла в блюдо сушеные боровики. Ее родня, что в деревне под Николаевом, добавляет в борщ тертое сало. А другие родственники к борщу всегда готовят пампушки и поливают их чесночной заправкой. Кто-то обязательно шинкует вручную, уверяя, что именно так и надо – ручная работа с вложенными душой и любовью. Кто-то трет на терке. Кто-то кидает в кастрюлю пару целых картошин и в конце разминает их вилкой, чтобы борщ был гуще.

А в конце лета, начале осени борщ готовят из нежной свекольной ботвы и молодых овощей, потомив его на огне всего каких минут десять-пятнадцать, чтобы нежные овощи оставались полусырыми. Помнится именно такому нехитрому борщу моя бабушка отдавала предпочтение в полуголодные 90-е. И такой именно борщ приготовил и я, как только переехал в Беларусь, и за межой, за домом, который мы с женой сняли, к своему удивлению обнаружил несколько грядок молодой свеклы, посчитав, что она ничья – значит, моя. И странное дело, можно было язык проглотить – так было вкусно.

За разговорами и первой тарелкой неумолимо следует тарелка вторая. Потом маман незаметно сходит с дистанции, без остановки рассказывая мне про какого-нибудь далекого родственника, своих подруг и знакомых или в сотый раз про бабушку. Я же тянусь за третьей тарелкой, становясь все тяжелее и ленивее с каждой съеденной ложкой, продолжая смаковать попеременно то юшку, то гущу, похрустывая чесноком и смахивая нечаянную слезу, – то ли от мексиканского борща, то ли от переполняющего меня малопонятного счастья. Я весь горю и млею одновременно, человек, осчастливленный маминым борщом.

Сказать, что это просто мамин борщ, вкусное первое блюдо – значит, ничего не сказать. Мамин борщ – это священнодействие. Древний семейный ритуал. Немое материнское признание в любви и нежности своему сыну, без банальных и неловких слов. Мамин борщ – это не просто вкусное блюдо из далекого-близкого прошлого, на котором ты вырос, сначала с бабушкиной подачи, а потом и с маминой, впитал его почти с молоком матери, полюбил еще до того, как разобрался, вкусен он или нет. Мамин борщ – это мое прошлое. Моя история. Часть меня – хочу я того или нет.

И странное дело, на воде он или на жирной свиной голяшке, с квасолею и грибами или без, красный как первая кровь или слабого оранжевого колеру, мамин борщ всегда вкусен, всегда как в первый раз. И всегда, как здравствуй и прощай – готовится в двух случаях: когда мама приезжает и когда мама уезжает. И если в первом случае я глотаю слезы от часныка и острых специй, которые мама не пожалела щедро положить в свой борщ, которые жгут мне язык и небо, то во втором, кто знает, быть может, я плачу и еще от чего-то.

Даст бог, я еще долго буду есть мамин борщ – с пылу-жару, вприкуску с чесноком, под знакомые балачки про родственников и знакомых, соседей и друзей. Даст бог…