russian salad2
Поднимите руку, кто не готовил «Оливье» на этот Новый год. Постыдитесь поднять руку. Я тоже поднимать не буду. Но у меня мечта есть. Хочу попробовать настоящий «Оливье».
Такой, какой люди ели сто лет назад в ресторане «Эрмитаж», (в том самом ресторане, где, собственно этот «Оливье» и родился). Он же абсолютно отличается от современного. Вот мы что кладем в «Оливье»? Картошечку, горох, колбасу. Ну, или курицу или язык, в зависимости от вкуса. Огурцы соленые, морковку для цвета, для остроты. Яйца, куда без них. И майонезиком это все дело.
А в рецептах 19 века все совсем другое. Перечисляю. Икра паюсная. Рябчик. Раковые шейки. Каперсы… (на худой конец, корнишоны). Ну да, яйца еще. Яйца – это единственное общее у современного «Оливье» и старого, прошловекового. И то, страшно сказать, они не для еды предназначались поначалу.
Дело было так. Знаменитый гастроном Люсьен Оливье не делал салат. Он сделал закуску под водку. Взял филе рябчиков, добавил паюсной икры, раковых шеек, ломтики языка. Заправил это дело соусом «Провансаль», назвал блюдо вовсе не салат «Оливье», а « из дичи» и сверху украсил закусочку. С дизайнерским изыском украсил. Положил горку из вареного картофеля, мелко нарезанных корнишонов и рубленных яиц. Конечно же, изначально предполагалось, что эту горку есть не надо. Надо есть рябчиков и паюсную икру. Но вскоре Оливье заметил странное. Наши купчины-гастрономы-кулинары и закуску, и дизайнерские украшения ложкой перемешивают, просят еще добавить майонезику-провансальчику и с большим удовольствием всю эту смесь вкушают. Тогда Оливье подумал и сказал: «Ах вы такие, ну и вот вам». Все это дело порезал, залил своим соусом и стал подавать. Блюдо пошло «на ура».
В общем, как вы понимаете, то, что мы тазиками едим на праздники – вовсе не «Оливье». Мы едим некий упрощенный вариант, который готовили в советские времена.
А какой на вкус настоящий «Оливье» — загадка. Я уже десять лет пытаюсь приготовить – и не могу. В лавке перед домом то с рябчиками проблемы, то паюсной икры не привезли. А «сою кабуль» где взять? В оригинальный салат, помимо «Провансаля», добавляли некую «сою кабуль» — что-то вроде соевого соуса.
Говорят, в советское время ее аналогом был некий соус «Южный». А сейчас – ни того, ни другого.
Впрочем, для тех, кто все ингредиенты подберет, я рецепт дам. Самый ранний рецепт салата, который я нашел – датирован 1904 годом. Кто приготовит – пусть расскажет обязательно, каково на вкус.
Рецепт «Оливье» 1904 года
В начале 20 века для его приготовления брали:
двух отварных рябчиков,
один отварной телячий язык,
100 грамм черной паюсной икры,
200 грамм свежего салата,
25 отварных раков или 1 банка омаров,
полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
два мелко порезанных свежих огурца,
100 грамм каперсов,
мелко порубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
полбанки сои кабул (соус из сваренных и протёртых соевых бобов с добавлением специй),
Заправлялось всё это соусом провансаль.
P.S. 1904 год — это эпоха «после Оливье». По воспоминаниям гурманов, вкус этого салата отличался от вкуса салата времён Люсьена Оливье. Что добавлял в него французский кулинар, какие приправы и дополнительные ингредиенты осталось тайной.
  • нет