Часто путешествуете? Вас постоянно приглашают в рестораны Красноярска — тогда этот словарик именно для вас. Вы почувствуете себя знатоком европейских блюд, и с лёгкостью сможете сделать правильный заказ, в последствии насладившись вкусом продукта по настоящему.
АНТРЕКОТ (от франц. «между» и «ребро») — кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль. В настоящее время антрекотом называют любой кусок мяса без костей, в первую очередь говядина, толщиной в 1—1,5 см и величиной с ладонь.
БАРБЕКЮ — блюда, которые готовят под открытым небом на углях. К барбекю относятся как грилированные, так и верченые блюда, т. е. все, что жарится над углями: на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях.
БРЕЗ — мясной бульон, который постоянно сохраняют на кухне как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей.
БРЫНЗА — овечий сыр, который используют как добавку в овощные блюда* начинки для пирогов, особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам. Употребляют брынзу и в качестве . Нередко к блюдам из брынзы подают жареный лук, чеснок, сельдерей, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Брынза является неотъемлемой составной частью румынской и болгарской кухонь.
ГЛЯС — бульон, выкипяченный до густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используют как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.
ЖЮЛЬЕН (от франц. «июльский», т. е. летний) — нарезка молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда. Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюлъенами. Иногда в ресторанах жюльеном ошибочно называют и неовощные блюда, например , нарезанные соломкой и запеченные в сметане.
ЖЮС (от франц. «сок») — различные подливки французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливают из бульонов с добавлением небольшого количества муки, масла (жира), пряностей или приправ. По своей консистенции они значительно жиже соусов и не включают яиц и крахмала.
КАПЕРСЫ (капорцы, каперцы) — почки вечнозеленого средиземноморского растения, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам-кальям, солянкам, ко вторым блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.
КОНСОМЕ (от франц. «долго варить») — крепкий, насыщенный, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда двойной, т. е. мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. В настоящее время консоме считаются вредными: употребление их ведет к накоплению холестерина в организме. В современном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.
ЛАНГЕТ — тонкий ломоть говядины, который слегка отбивают, панируют в сухарях и обжаривают. Подают с любым гарниром. Блюдо ресторанной кухни. Легко в приготовлении.
МОРТАДЕЛЛА — итальянская колбаса, приготовленная из свинины и говядины в пропорции 1:1 или 1:2. Производится мортаделла в Неаполе и служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.
МЮНСТЕР — мягкий сыр, который производят из коровьего молока. Жирность мюнстера — 45—50 %. Этот вид сыра является одним из древнейших в Европе (в частности, в Германии, Франции, Швейцарии). Производился еще в XII веке в Эльзасе и Лотарингии.
НИОЛО — корсиканский слегка подсоленный сыр, напоминающий брынзу. Изготавливают из смеси козьего и овечьего молока. Вызревает 3 месяца.
ПАРФЕ — сливки, взбитые с сахаром, ванилью, после чего замороженные. Сливки взбивают, плотно укладывают в металлическую форму с крышкой и замораживают в течение 2 ч. Иногда в массу добавляют взбитые яйца. В этом случае парфе замораживают значительно дольше — до 3,5 ч. Помимо ванили нередко добавляют тертый шоколад, фруктовые муссы, фруктовые соки, цедру, иногда растворимый , какао-порошок. Все эти добавки должны быть очень холодными, иначе парфе не будет держать формы, спадет или свернется (особенно с фруктовыми соками). Замораживают парфе так: форму изнутри выстилают промасленной бумагой, заполняют яично-масляной смесью, закрывают, засыпают колотым мелким льдом, сверху плотно прикрывают газетами и ставят в холодильник. Парфе — это кондитерское изделие французской и венской кухонь.
ТАРТИНКА — маленький бутерброд, который подается в горячем виде. Представляет собой ломтик поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба, на который сверху кладут кусочек отварной или жареной рыбы, отварной печени (или намазывают паштет из нее), обсыпают тертым сыром и запекают в духовке. Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на массовых приемах, а также в кафе к чаю и кофе.
ТЕЛЬНОЕ — рыба, разделанная на филе, и блюда из такой рыбы. В процессе приготовления филе рыбу измельчают, приправляют луком, черным перцем, укропом, после чего заворачивают в салфетку, перевязывают и отваривают в подсоленной воде, а после отваривания обжаривают в масле.
ЭКЛЕР — пирожное, приготовленное из заварного теста, имеющее продолговатую форму, с кремом внутри и покрытое глазурью.
  • нет