Частное мнение: ресторанный бизнес в Беларуси – это замкнутый круг

Пища для ума: Частное мнение: ресторанный бизнес в Беларуси – это замкнутый круг

Даже не знаю, с чего начать свой монолог, но не начать не могу, т.к. наболело. Сегодня мы немного поговорим на избитую тему: «Почему в наших ресторанах и кафе такие высокие цены?». Все статьи, имеющие отношение к данному вопросу, сводятся к одному: высокие цены в ресторанах и кафе являются результатом высокой стоимости продуктов, аренды и постоянно увеличивающихся коммунальных платежей. Но мне захотелось рассмотреть эту тему немного с другой стороны. Вернее, даже не рассмотреть, а поделиться с вами своим личным мнением.

Пища для ума: Частное мнение: ресторанный бизнес в Беларуси – это замкнутый круг

Для начала, я думаю, стоит немного обсудить персонал заведений общественного питания. Надеюсь, все понимают, что достойных поваров и действительно любителей своего дела в нашей стране не так и много. Довольно часто мне приходится общаться с некоторыми поварами, и, поверьте мне, даже они иногда устают от своей работы. Однако стоит им немного отдохнуть, как они вновь становятся фанатами своего дела. Но даже фанаты своего дела бесплатно работать не могут, а лишь немногие из них получают достойную оплату своего труда.

Пища для ума: Частное мнение: ресторанный бизнес в Беларуси – это замкнутый круг

И вот с этого места я бы хотел поделиться с вами своим видением проблемы. Очень часто в наших заведениях повара получают меньше, чем они заслуживают. Казалось бы, когда повар попадает на работу в ресторан класса «Люкс» или в ресторан высшей наценочной категории, он должен получать хорошую зарплату. Но в нашей стране это не всегда так, а скорее — это редкость. А теперь представьте: вы как минимум 12 часов на ногах, постоянно бегаете по кухне, даже иногда в туалет забываете сходить, за все это получаете «копейки», а в вашем заведении стоимость блюд начинается примерно от 100 тыс. бел. руб. Мне кажется, что это как-то нелогично. И все это приводит к тому, что мотивация повара к работе снижается. Повар начинает работать медленно и менее усердно, а клиенты ждут заказанные блюда дольше. В итоге посетители остаются недовольными. И ещё один момент: не всегда поваром идёт работать тот, кто фанатеет этим делом, очень часто человек становится поваром просто по стечению определенных жизненных обстоятельств. А теперь представьте себе, что вам может приготовить такой повар.

Пища для ума: Частное мнение: ресторанный бизнес в Беларуси – это замкнутый круг

В чем же замкнутый круг? – подумаете вы. Все просто. Владелец хочет сэкономить и платит не очень высокую зарплату поварам. Последние от такой зарплаты не сильно в восторге и начинают работать спустя рукава. Некачественная работы повара сказывается на качестве блюд и на количестве клиентов. Прибыль заведения уменьшается. А если, вдобавок ко всему прочему, повара начинают воровать продукты из заведения, то тогда владелец несёт ещё большие убытки и ему ничего не остается, кроме как продолжать поднимать цены.

Пища для ума: Частное мнение: ресторанный бизнес в Беларуси – это замкнутый круг

В конце хочу повториться, что это сугубо моё мнение и в чём-то я могу ошибаться. Но, чтобы ни быть голословным, скажу, что в своё время я для собственного опыта поработал поваром и лично мне приходилось сталкиваться с такого рода моментами.


44 комментария

Tarakan
В каком заведении работает(ал) автор??
Salam4ik
Познавательно, но фактов нет. Автор из газеты «Аргументы и факты»:)
haribo
А зачем вам факты?
Salam4ik
Просто интересно, о каких это заведениях класса люкс идет речь
PiterPanda
У нас их по пальцам поcчитать можно
Tarakan
Автор забыл упомянуть наши «законы»!!! Дай денег на это, дай денег на то!!!
lkotl
я специально не писал про дай денег на то и на это… так как это всем прекрасно понимают
Tarakan
Не все это знают
PiterPanda
Сколько сейчас приблизительно получает повар в средненьком ресторе?
lkotl
примерно 5-6 млн…
PiterPanda
Не верю! Где вы работаете?
lkotl
я уже поваром давно не работаю… а по вашему мнению сколько они зарабатывают??
PiterPanda
Шефы от 13.000.000 до 18.000.000, все зависит от заведения и босса
haribo
Забыли добавить в Европе)))
PiterPanda
У нас в Минске, например в Caf? de Paris
lkotl
ну так это шеф… а обычный… рядовой повар
haribo
Такого класса ресторанов в Минске всего 5-6, а в общей массе зп от 8 000 000
Mystery
Это не повара столько получают, а прорабы на стройке в КГ =)
Loki
Ресторанная философия, но увы на деле все так((
MashaBoronets
Без фактов и названий( Жду вторую часть.
kyky
Статья без цифр и фактов, по названию ожидал чего-то более.
MashaBoronets
Рекламу TISSOT пустили, а что за кафешка такая? вроде coffee на вывеске?
haribo
«Coffee Cup (Коффе Кап)» адрес тут
MashaBoronets
Все поняла, знаю такое)) спасибки
mts
статья ОЧЕНЬ скудна и даже не поверхностная…
для примера пару цифр:
вы (как работник) получите только 50% от заработанной суммы на руки, а заведение потратит именно сумму указанную в расчетнике на налоги. (при средней зп повара 6-8 млн, заведение тратит 12-16!!)
программа контроля вывоза мусора (не помню как называется… что-то такое) стоит около 15 млн.
программа хасп (бывшая СУОТ — по охране труда, котороя никому вообще не нужна) — около 30 млн
дезинфекция — 1 млн в год
лаборатория (при условии если делать ее честно и все меню) — может вылиться в 10-20 млн в год. (халтурщики делают меньше конечно)
1с бухгалтерия(или покруче что) — от 10 млн
У вас должен быть в штате сотрудник по охране труда с допусками, хотя экономической работы он не делает никакой =)
вы платите каждый месяц 5% от выручки на налог.
аренда — можете посчитать (1кв.м * 30 ЕУ), коммуналка (обычно чуть меньше аренды, но в районе 20-40 млн для среднего заведения)
еще Вам нужен шеф, управляющий, человек знающий дизайн и маркетинг.
если вы маленькое заведение, то цены на закупки Вам дают почти как в магазине.
еще повара кушают, и все остальные хоть что-то да уносят домой, бой посуды, форс-мажоры и т.д.
haribo
Прямо, как на моей работе, хотя в общепитом ничего общего нет))) Множество непонятных и ненужных затрат организации, которые мы просто должны платить по закону
kyky
Вот и я про это
SimplyClever
плюс сто! сразу видно, что человек хотя имеет представление об общепите, а не просто на курилке с недовольными бездельниками поварами побеседовал
OlgaSokolova
Автор излил душу, это не статистика, а крик, плач души( Накипело у человека(
AlinaProhorova
Почему в ближайшей Европе, скажем в Литве или Польше таких проблем нет? а?
NatashaDemidova
Согласна что у нас с ценообразованием не то, но это не зависит от владельцев, а от политики государства, которое по-больше старается снять сливок с обычных предпринимателей, а не пойти на встречу к ним.
Rompa
Работаю поваром (уже четвертое по счету заведение).
Автор во многом прав. ЗП — в среднем 6-6,5 млн. Да и то, в основном официальная часть — маленькая, остальные дают «на руки», в конверте (или, представьте, даже без него). Доводилось работать больше года в заведении, где почти все, включая шефа, официально работали только на полставки, с окладом в полтора миллиона. Представьте теперь какие проблемы возникают, скажем, при попытке получить годовой шенген. И это был ресторан — как бы выразился автор — класса «Люкс» с атомными ценами.

Но кое в чем автор ошибается. В большинстве заведений предусмотрены штрафы для сотрудников, так что работать «спустя рукава» — не вариант. И даже там, где штрафов как таковых нету — найдутся, лишь бы был повод.
Неофициальную (в подавляющем большинстве случаев — бОльшую) часть ЗП могут задержать без предупреждения. Взять повару сразу весь отпуск, скажем, месяц — это что-то запредельное, две недели — предел. Далеко не везде можно вымолить отпуск летом. Отпускные, конечно же, с большой вероятности дадут с мизерной официальной части. За питание штата деньги иногда тоже снимают. Выносить продуктами — смешно! Почти везде стоят камеры, а если на переучете будут какие-то провисающие позиции, то сумму недостачи, опять же, могут просто снять из ЗП всей бригады. За битую посуду — в том числе.
То есть повара стараются, но все равно какая-то лажа? Почему так? Да все просто! Порой продукты, с которыми приходится работать — ужасного качества, но «пропустить-то надо», а иначе — недостача.
Начальство экономит на всем, чем только можно. В том числе, на сотрудниках. Нет, не так — в первую очередь на сотрудниках. На кухне ресторана со 120 посадочными местами и террасой в добавок может вполне работать 2-3 человека. Качество, конечно, хромает. Ведь все хотят побыстрей. Как раз сегодня на работе мне коллега рассказывал, что видел видео про шведский ресторан, где работает около 20 сотрудников на кухне! Разумеется, это ресторан высокой кухни, в багаже которого одна или две мишленовские звезды. После вечерней «запары» они собрались, и шеф высказал примерно следующую мысль: «Славно потрудились, ребята. Обслужили 57 человек! Очень круто, но чувствую, что это наш предел...»

… а теперь представьте, что могут приготовить 2-3 повара на 50, 60, 80 или 120 человек из ужасных продуктов, со страхом облажаться, чтобы не получить штраф и пендель с работы, а последнее, поверьте мне, в последнее время начинает становиться как никогда актуальней.
lkotl
большое спасибо за такой комментарий… это даже не комемнтарий, а больше факты которые многие так просили… ещё раз спасибо
haribo
Я с чем-то согласен, но почему все это должно сваливаться на голову посетителей? Качество продукции, плохой сервис… и почему повара работают в таких заведениях?
Salam4ik
У повара в среднем 6.500.000 — серьезно???? Да кто за такие деньги будет готовить и тем более стоять у плиты
lkotl
есть места где и 5 платят ну и плюс премия от того как заведение отработало=)) но её может и не быть… я недавно по вакансии одной звонил сказали 4,5 — 5 млн…
ol_24
Да уж, не завидую владельцам, проблем больше чем заработка, с поварами я бы договаривался как с кампаньёнами,% от прибыли и люди сразу начинают мыслить по другому.(есть примеры)или одел бы колпак и сам за плиту(во многих странах это семейный бизнес).Не ругайте сильно меня это мысли в слух.))
lkotl
правильные мысли… у нас я как понял процент от прибыли получают иногда шеф и су-шеф…
ol_24
Спасибо, но нету когда будет не можем сказать.
ol_24
сори не туда.))
Mamushka
Все правы, каждый со своей стороны. Повар — хочет ПОЛУЧАТЬ (заметьте именно получать) большую ЗП, хотя имеет уже застолбленную в размере 6.5 млн./м-ц. Может работать больше — будет и ЗП больше, но не хочет. Чтит КЗОТ и перерабатывать — ни ни!!! А вот владелец — он как бы тоже хочет получать ХОТЬ ЧТО-НИБУДЬ. Только в отличие от повара ему никто не гарантирует даже минимальную ЗП. А вот ценообразование оно и является камнем преткновения в нашей стране. Кроме тех затрат, которые несет ресторан (описанные выше) есть еще две ОГРОМНЫЕ затратные части. ПЕРВАЯ — продукты: их стоимость в готовом блюде составляет почти 40%, Думаю Вы все ходите в магазин и видите цены в нашем государстве. ( к примеру свинина в Польше стоит 12.3 злотых -3,5 долл., в Чехии 100 крон -4,3 долл. Такая же картина была и в России и в Украине до известных событий. А вот в РБ свинина стоит 120 тыс./кг. т.е. до обвала рубля это было 12 долл., а теперь 8 долл.) ВТОРАЯ — НДС, который в нашей стране составляет 20%. В Общепите немного ниже, поскольку некоторые продукты имеют НДС 10%, среднее по ресторану 12-14% к уплате. А теперь прикинте, то самое блюдо, которое у вас вызывает раздражение по поводу его необоснованной дороговизны. Возьмем для примера цену, легкую для расчета. Например 100 тыс. руб. с него в первую очередь надо уплатить НДС — 12 тыс. руб., затем отминусовать стоимость продуктов (которые вы уже получили и должны за них поставщику) — 40 тыс. руб., остается 48 тыс. руб. и только из этих денег начинаешь платить все остальные затраты (описанные товарищем выше) про налоги с ЗП не забудьте! а это 46% от суммы ЗП, которые платит ресторан а не сотрудник. аренда, коммунал, ну и т.д. по списку. А теперь сами представьте сколько блюд надо продать по 100 тыс, с которых заработаешь 48 тыс. руб., что бы заплатить аренду — 2-3 тыс долл. (потому что ресторан -это не киоск на комаровке. и то что вы видите в торговом зале где вы сидите (150-200 кв.м.)это еще не все, а еще и производственные площади, которые по нашим санитарным нормам не должны быть менее 50% от размера торгового зала.(по другому ресторан просто не откроют)так что даже самый маленький общепит занимает от 200 и до бесконесности, а при, даже государственной аренде 10 долл./кв.м. это от 2 тыс. долл. КОММУНАЛ — представьте сколько плит, духовок, холодильников, печей, мясорубок, овощерезок и т.д. находиться на кухне. и у каждой проводок торчит в розетке, жрет электричество. Каждая комфорка не менее 2-3 кВт. А чистый воздух в зале? это заслуга вентиляции, которая так же тянет электоэнергию. Далее кондиционер, что бы Вам летом не жарко было. И ВСЕ ЭТО РАБОТАЕТ ПРАКТИЧЕСКИ КРУГЛОСУТОЧНО!!! Вообщем комунал — обычно равен аренде. А если помещение не оснащено горячей водой, то еще и бойлеры для нагрева воды, а по нашим тарифам электоэнергия, идущая на нагрев оплачивается с коэффициентом 4, т.е. в 4 раза дороже. Так что, иногда (а в нынешних кризисных временах — можно сказать всегда) владелец только на затраты и работает!!! Количество покупателей снизилось. В ресторанах класса люкс — до 60%, в фэст-фуде — до 20%. Это и вызывает недовольство персонала, и ЗП задерживать стали, и ЗП снижать стали, и сокращения начались. А цены к сожалению только растут вслед за стоимостью продуктов и за арендами и коммуналом. ТАК ЧТО НЕ РУГАЙТЕ РЕСТОРАТОРА И НЕ СТОИТ СОЧУВСТВОВАТЬ ПОВАРУ, НАДО ЧТО ТО МЕНЯТЬ И НАЧАТЬ НУЖНО С СЕБЯ! Во многих европейских странах в квартирах просто нет кухонь, они заменены на кухонные уголки, или просто кухонными шкафами.Так для того что бы дома только кофе и тосты на завтрак сделать. А все остальное питание в городском общепите. Приходите в в кафе, бистро, закусочные, рестораны! Начните с себя. А там и государство должно подумать, что не только бабло надо забирать, а дать заработать чтобы взять чего было! НУ КАК ТО ТАК!
Afinka
Вот по этому все рестораны и кафе — закрываются. Почему клиент должен за все платить?
OlgaSokolova
Поверьте, не все это понимают, а половина нашего населения вообще не знает про это!
Mamushka
Охотно верю. У нас как всегда клиент всегда прав. и это распространяется на личное мнение тоже! А вобще у нас клиент и так за все платит! Разве еще не заметили? чего налог на тунеядство стоит?! Все должны раделить бремя финансирования государственных расходов. Увы, очень жаль! Но, как говориться, Родину не выбирают!