Пища для ума: Как готовят шаурму в уличной палатке

Курятину с овощами в лаваше ели многие, мне захотелось изнутри взглянуть на эту кухню. А также, поработать поваром и поучиться у мастеров.

И вот я в отделе кадров сети уличных точек по продаже шаурмы.

— Я вас внимательно слушаю! — смотрит на меня из-под очков суровая дама.

— Я по объявлению! Прочитал, что вам шаурму жарить некому. Возьмете?

Нам нужны целеустремленные люди!

Первым делом меня спросили, на какую должность претендую.

— Хочу жарить шаурму! Причем желательно в уличном трейлере.

— То есть вы хотите устроиться поваром? — удивленно переспрашивает кадровичка.

— Ну да… Только опыта работы у меня нет…

— Не страшно. Научим. А может, попробуете себя в роли универсала? Совмещать работу повара и кассира.

Это мне подходит. Убью сразу двух зайцев.

— Тогда заполните анкету. Нам как раз нужны целеустремленные, ответственные люди, которые хотят делать карьеру, — начинает меня обрабатывать тетка.

Мойте руки

На следующее утро прихожу в учебный центр. Вводный курс по теории приготовления шаурмы начинается с корпоративной истории о том, что каждый может подняться с самых низов до кресла гендиректора.

Затем лектор переходит к санитарной гигиене. Оказывается, большую часть рабочего времени мне придется мыть руки. Чихнул — помой руки. Покурил — помой руки.

— А что делать, если закончится вода? — спрашиваю я. Водопровода в трейлерах нет.

— Ну не знаю, — смущается лектор. — Да вы не беспокойтесь, такого не случится.

Сразу после мастер-класса я готов шинковать мясо и заворачивать его в лаваш. И на следующий день выхожу на стажировку.

Стучусь в дверь трейлера — открывает улыбчивый таджик.

— Эдик, — протягивает руку наставник. — Сейчас ждем кассира и машину, и работа начнется.

Перчатки — дело лишнее

И вот идем разгружать продукты.

На грязном полу «Газели» лежат завернутые в полиэтилен «мясные веретена» — куриное мясо, нанизанное на вертел. Поднимаем тушку — 35 килограммов — и волочем по полу. На выходе она за что-то цепляется, полиэтилен лопается, и начинает хлестать жидкость кирпичного цвета.

Эдик матерится и предупреждает меня:

— Аккуратнее! Если попадет на одежду, в жизни не отстираешь!

Спецодежду не выдали, поэтому держусь от струи подальше.

— Уф! — переводит дух Эдик, бухнув «мясное веретено», заляпанное в грязи, на стол. Следующее действие — по инструкции — обработка рабочего места дезраствором. Но Эдик на это «забивает».

— Помоги пересчитать лаваши, — просит он. Мы принимаемся за дело. Все продукты — мясо, соусы, салат, помидоры, корейская морковка — учитываются по числу лепешек. Сколько лавашей, столько шаурмы и продали.

Вредителем я стал, сам того не заметив. Начал пересчитывать лаваши немытыми руками, хотя должен работать в перчатках. У Эдика их тоже нет. Старые порвал, а новые не привезли.

— Теперь я знаю, что мясо недокладывают, а готовят шаурму в ужасных условиях.

Экономия на клиентах

— Много мяса кладешь, много! — шепотом, чтоб не слышали покупатели, осаживает меня кассир Ирина, когда я готовлю пару «двойных».

— Они с двойной порцией мяса! — возражаю я. — Все по стандарту.

— Может, и так, но как ты думаешь, сколько нам привезли мяса?

— 35 кило… В журнале записано.

— Так это в журнале! На самом деле меньше. А если лаваши останутся, а мясо закончится — будет недостача! И тебе придется платить по 200 рублей за каждый килограмм.

Дальше учить экономии меня уже не нужно.

Понимающие ревизоры

— Слушайте все, — Ирина отключает мобильник и смотрит на меня и Эдика. — Наш пятак ревизор шерстит! Стажер, ты без формы — это штраф. Ладно, что-нибудь придумаем.

Через минуту протягивает наряд: кепка еще куда ни шло, но женский топик оказывается чертовски тесный. Ткань потрескивает, когда я пытаюсь его натянуть. Теперь ждем ревизора по форме.

Ревизорша, полноватая брюнетка, исследует все уголки. И находит, к чему прикопаться. Вопрос по поводу санкнижек застал нас с Эдиком врасплох. У напарника нет свежей отметки о флюорографии, а у меня нет книжки вообще.

— Меня только направили на стажировку, — начинаю мямлить я.

— Хорошо. Но на будущее — носи санкнижку с собой. Иначе штраф!

Когда есть шаурму

На третий день позвонил Эдик и сказал, что не выйдет. Вместо него поработает земляк, опытный повар с непроизносимым именем. Новый напарник, большой таджик с огромным носом, представляется Димой. Завязав лямки фартука, Дима со знанием дела достает керамическую пиалу, наливает подсолнечное масло и ставит в микроволновку. Разогретое масло Дима выливает на противень, где лежит нашинкованная куриная кожа — вечерние остатки, соскобленные с вертела. Действительно, не пропадать же добру.

— А масло зачем? — интересуюсь.

— Шкура становится мягче, — объясняет Дима. — А еще набухает, тяжелее. Можно класть меньше.

Дима показывает мне, как правильно срезать мясо с вертела. По ходу рассказывает, в какое время суток лучше всего покупать шаурму. Самое безопасное время — с полудня до 17 часов. Именно тогда мясо хорошо прожаривается и не успевает подгореть. А ближе к закрытию в лаваш заворачивают самый «некондишн» — непрожаренные куски, кожу и сухожилия. Этот ливер шинкуют и заправляют маслом. Все, что не продано за день, повара складывают в холодильник, с утра разогревают и продают. Ну хоть не подтвердились мои опасения, что мясо в шаурме еще вчера мяукало и то ладно.

Есть свои фокусы и с овощами.

— Смотри, — учит меня кассирша Ира. — Утром привозят свежий салат, а мы еще старый не продали. Нужно делать так…

Девушка достает бланки, наклеивает лист на пакет с капустой и морковью и пишет сегодняшнюю дату. Салатик становится «свежим», а значит, не придерется ни менеджер, ни ревизор.

— Ты должен научиться вести журнал, — продолжает Ира, доставая стопку тетрадей. — Заполняй за меня. Переписывай последние строчки.

Разобраться несложно. Застопориваюсь только, когда надо писать данные масла для картофеля фри.

Я копирую цифры. По инструкции после третьей жарки масло нужно выливать. Но экономные таджики жарят, пока оно не становится черным. А цифры в журнал пишут по памятке. Для проверяющих.

Повар за три дня

Менеджер, пришедший за выручкой, доволен. Мы перевыполнили план, в кассе вместо 16 тысяч — 18.

— Держи, — протягивает он мне бланк о приеме на работу. — Дуй в отдел кадров, относи заявление.

— Говорили, что я две недели буду стажером, а прошло три дня… — удивляюсь я.

— Да ты справишься, — хлопает меня по плечу босс.

В отдел кадров я уже не пошел. С меня хватило. На шаурму смотреть не могу, лучше буду готовить дома.

Шаурма по-европейски

Такую шаурму очень легко приготовить в домашних условиях.

1. Курица
2. Луковицы 3 шт.
3. Сладкий перец 2-3 шт.
4. Помидоры 2-3 шт.
5. Майонез
6. Маринованные огурцы 2-3 шт.
7. Армянский лаваш (тонкий) 4-5 л.

Куриное мясо отделить от костей, порезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле. Сладкий перец и репчатый лук нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Все смешать, добавить черный молотый перец, базилик и хмели-сунели по вкусу. Жарить до готовности.

Развернуть лист лаваша, в него уложить нарезанные кружками помидоры (не больше трех). На помидоры уложить нарезанные кружочками маринованные огурцы. Сверху выложить 2 — 4 ложки готового куриного мяса с перцем, все смазать майонезом и завернуть в рулет, загнув края. Можно подавать без гарнира.

Кушайте на здоровье.

Источник статьи: kp.ru