Пища для ума: Саке — лучший друг японца

Самый древний алкогольный напиток

И это действительно так. Алкоголь, полученный из риса, производили в Китае в районе 4800 года до н.э. В Японии саке был придуман примерно в 689 году н.э. и стал известным как “Напиток богов”. С ним было связано множество религиозных традиций и церемоний. Например, ритуал под названием “о-мики” предполагал, что пьющий сможет стать одним из богов.

Саке нельзя выдерживать

Это вам не вино и даже не виски. Его надо употреблять свежим и молодым — в течение двух лет после производства. Также деликатный напиток не дружит со светом — хранить напиток нужно в темном прохладном месте.

Особые традиции

Они в силе еще с древних времен. Традиция употребления саке называется о-шаку. Впрочем, если внимательно на нее посмотреть, то ничего особенного вы в ней не увидите — кроме того, что пили всегда, даже в древности одинаково. Итак, о-шаку: вы всегда наливаете саке другим в знак уважения и дружбы, а другие наливают вам. Саке — напиток компанейский, пить его надо или с друзьями, или на свидании, но ни в коем случае не одному. И, конечно, им надо спокойно наслаждаться. Отложите телефоны и прочувствуйте момент. И убедитесь, что бокалы ваших компаньонов полны.

Как пить саке?

Премиальным саке следует наслаждаться, слегка охладив его и наполнив винные бокалы. Только так можно по-настоящему раскрыть букет напитка. Открытую бутылку следует хранить в холодильнике и употребить в течение недели. Саке крепче вина, но ненамного, в среднем 12-18 градусов, так что оно идеально подойдет к ужину. Оттого, что подают саке чаще всего в маленьких керамических чашечках, называемых очоко, распространено заблуждение, что саке — это крепкий алкоголь и его надо пить шотами. На самом деле саке нужно медленно отпивать и смаковать.

Что такое “облачное саке”?

“Облачным” или “молочным” саке называют нигори, — и этот напиток крайне популярен за пределами Японии (например, в США), благодаря сладковатому вкусу и богатой, кремовой текстуре. Нигори — нефильтрованное или слабофильтрованное саке, поэтому в нем остается рисовый осадок, который и дает напитку облачный или молочный вид. Некоторые компании производят нигори с разными вкусами, например, цитрусовым или кокосовым. Такое нигори, конечно, к традиции не имеет отношения, но оно отлично идет к десертам или в коктейли.

Из чего делают саке?

Только из натуральных ингредиентов: риса, воды, дрожжей и коджи (особый фермент, добываемый из плесневого грибка). В отличие от вина, в саке отсутствуют сульфиты, а также в нем содержится в пять раз меньше кислоты. Поэтому саке менее аллергично (аллергия на вино — это, как правило, реакция на сульфиты) и мягче воздействует на желудок. Также в саке отсутствуют какие бы то ни было добавки. Глютена, так презираемого продвинутой частью общества, там тоже нет.

С какими блюдами сочетается саке?

Саке и суши — такое же беспроигрышное сочетание, как бокал хорошего кьянти и паста болоньезе. Однако крайне ошибочно полагать, что саке идет только к азиатской кухне или азиатскому фьюжну. Чистый, нейтральный вкус саке будет отличным аккомпанементом для множества легких блюд: от белого мяса до вегетарианской кухни. И, конечно, любая рыба и морепродукты. Некоторые вина в сочетании с рыбой совершенно вытравливают “рыбный” вкус — из-за железа, содержащегося в вине. Другое дело саке — оно не такое насыщенное, как вино, так что никогда не перебьет вкус рыбы, а, наоборот, усилит.

Какой температуры должно быть саке?

Это зависит от сорта. Саке премиум-класса, как уже говорилось, охлаждается как белое вино. Столовое саке, или футсу (“обычное”, “ординарное”) обычно подогревают, чтобы замаскировать более сильный аромат и примеси. Некоторые премиальные саке также стоит употреблять теплыми. Так что информацию по каждому сорту следует смотреть отдельно, чтобы не ошибиться, ведь температурный разброс подачи саке крайне широкий — от 5 до 60 градусов.

Как определяются типы саке?

В то время как вино классифицируется по сорту винограда, тип саке не зависит от вида риса. Классификация саке определяется процентом риса, который шлифуется и вымывается. Шлифовка удаляет нежелательные жиры так, что остается только сердцевина рисового зернышка (сеймайбуай). Рис для саке используют специальный, не пригодный для еды. Это наиболее твердые сорта риса. Чем сильнее зерна отполированы, тем выше качество саке. Стоит запомнить как минимум одно слово: “ginjo” — это супер-премиальное саке, так что, заказав такое, никогда не ошибешься. А вот полная классификация:

Futsu: низкое или посредственное качество, рис отполирован менее чем на 30%, нижней границы требований к полировке нет
Junmai: премиум-класс, рис отполирован более чем на 30%
Junmai Ginjo: суперпремиум-класс, рис отполирован более чем на 40%
Junmai Daiginjo: ультрапремиум-класс, рис отполирован более чем на 50%

Как делают саке?

Часто саке называют “рисовым вином”, и действительно, премиальное саке (начиная с категории Junmai) подается как белое вино. Однако, несмотря на то, что у саке с вином много общего — вкус, цвет, подача — это никак не вино. Потому что саке варится как пиво. В процессах варки пива и саке есть небольшая разница. У пива превращение крахмала в сахар и сахара в алкоголь — это два дискретных шага. А у саке это все происходит одновременно.

Пища для ума: Саке — лучший друг японца

Бывают люди винные и люди пивные. Кем бы вы ни являлись, добавьте немного саке в ваш репертуар — и, прежде чем выбрать бутылку, вспомните факты, приведенные здесь, они вам точно пригодятся.