Пища для ума: Вок в помощь!

Синий краб-плавунец под устричным соусом, морские гребешки с грибами шиитаке и индейка в кисло-сладким соусе – вот далеко не полный перечень того, что можно приготовить в китайской сковороде под названием вок.

В Китае придумали чай, порох, фарфор, туалетную бумагу, бумажные деньги и много других полезных вещей, которые и сегодня украшают нашу жизнь. В их число входит и китайская еда, самая популярная в мире. Своей популярностью она обязана не тому, что китайцев на свете много, а тому, что утка по-пекински, салат «Лянцай» или, например, «Битва тигра с драконом» – это безумно вкусно. Блюда китайской кухни давно любимы жителями Лондона и Нью-Йорка, Парижа и Москвы. Разумеется, миллионы поклонников китайской пищи не являются все поголовно выходцами из Китая и чаще всего не имеют к этой стране вообще никакого отношения.

Многие китайские блюда готовятся в воке – чем-то среднем между кастрюлей, казаном и сковородкой с высокими стенками и полукруглым дном. Вок ставят на сильное пламя, поэтому жарка идет при очень высокой температуре, что позволяет максимально сохранить природный вкус и текстуру продуктов, а заодно и содержащиеся в них витамины и другие полезные вещества. Другой плюс такого метода кулинарной обработки – быстрота приготовления. Китайская еда готовится за считанные минуты, часто в присутствии гостей.

В воке можно готовить все, что угодно: картофель с беконом и луком-пореем, морские гребешки и креветки с грибами шиитаке и стручками зеленого гороха, индейку в кисло-сладком соусе, лосось, овощи в кунжутном масле, лапшу со свининой, курицу с орехами кешью, омлет с рисом, имбирем, перцем чили и зеленым луком и еще сотни блюд.

Повара Поднебесной не мыслят жизни без вока, поэтому огненная сковорода давно и прочно заняла свое место на кухнях самых популярных мировых ресторанов, концепция которых порой никак не связана с Китаем.

В своем флагманском ресторане Fifteen (Лондон) любимец всех британских домохозяек Джейми Оливер готовит на воке жаркое из говядины с яичной лапшой и овощами под соевым соусом. Популярный немецкий кулинар Патрик Гебхардт, шеф-повар ресторана Fillet of Soul (Гамбург),– хрустящего цыпленка с овощами в кисло-сладком соусе. Австралийский селебрити-шеф Мэтт Моран, владелец ресторана Aria (Сидней),– синего краба-плавунца с черным и красным перцем под устричным соусом.

Вок – одно из самых простых в использовании кулинарных устройств, в котором при максимально высокой температуре и постоянном помешивании (по традиции – подбрасыванием) готовятся небольшие кусочки пищи (большие не прожарятся). Размер большинства воков дает возможность накормить максимум двух-трех человек. Не нужно загружать волшебный котелок с горкой, только продукт испортишь. Если у тебя собралось много гостей, сделай несколько подходов к воку. Тем более что порция еды готовится почти мгновенно.
Вок крайне экономичен в том, что касается расхода масла. Одной столовой ложки будет более чем достаточно. А вот его переизбыток может все испортить.

В большинстве рецептов на воке ингредиенты обжариваются по отдельности и могут «встретиться» другом с другом и соусом только после готовности. Готовое блюдо должно покинуть вок до того, как он остынет, и ни в коем случае не может в нем храниться.
Чудесный котелок крайне недружелюбно относится к моющим средствам: они разрушают защитный слой. Чтобы смыть следы трапезы, воспользуйся горячей водой и губкой. Не хочешь получить ржавчину – не поленись, вытри только что вымытый вок насухо.

А теперь, чтобы ты смог закрепить все вышеизложенное на практике, я приготовил специальное блюдо – пряные креветки по-сычуаньски. Популярный китайский рецепт я позаимствовал на кухне Le Tse-Fung. Этот знаменитый китайский ресторан находится в Женеве, а потому рецепт успешно прошел проверку на европейских желудках.

Пряные креветки по-сычуаньски


1. 6–8 королевских креветок жарить на раскаленном масле в воке, постоянно помешивая. Довести до готовности, выложить из вока, слить масло.
2. Покрошить 5 г сушеных грибов шиитаке, 5 г лука-порея, 5 г лука, 5 г ростков бамбука. Все смешать.
3. Мелко нарезать 3 г имбиря и столько же чеснока, добавить 10 г кисло-сладкого соуса Sambal Chilly, перемешать.
4. Подогреть вок, смешать в нем все ингредиенты. Жарить все вместе, добавить 5 г сахара и 5 г устричного соуса. Как только сахар начнет карамелизоваться, снять вок с огня. Выложить креветки и овощи на блюдо.


Приятного аппетита!