Каннеллони — тоже паста для фарширования
На фоне общей засоренности русского языка англицизмами, международное слово «паста» для обозначения всей совокупности макаронных изделий упорно не хочет приживаться – вот такие мы принципиальные! Всего же существует 1300 зарегистрированных названий видов пасты, производимой в 310 вариациях по форме изделия.
И то, что мы упорно зовем макаронами (длинная мучная полая трубочка), лишь одно из них. Поэтому, чтобы не вносить путаницу, я буду пользоваться широким словом «паста», а виды ее буду называть так, как они называются в общепринятом понимании.
Итак, для начала несколько классических истин. Первая: паста – не гарнир к… Паста – это вполне самостоятельное, самодостаточное блюдо. Хотя некоторые мелкие виды пасты могут использоваться для заправки супов, а некоторые виды крупной пасты могут служить и гарнирами. Поэтому, если вы заказываете в итальянском ресторане пасту, то не ищите в ней бифштекса: мухи отдельно, паста отдельно. Вам принесут именно пасту. Но…
Второе: короля делает свита, пасту делает соус! Без соуса ни один европеец не будет есть голую пасту, пусть и со сливочным маслом. Сваренная паста – это заготовка и основа для того, чем ее польют. Два классических соуса для пасты – это песто и помодори. Все остальное крутится вокруг них с теми или иными вариациями. Я навскидку могу назвать до 20 популярных соусов. Но все они будут только украшенными производными от песто и помодори. Так какой соус куда?
Третье классическое правило: к тонкой и более мелкой пасте идет соус песто, к пасте покрупнее и потолще – помодори. Правило для соусов – они должны быть очень гладкими (особенно песто), чтобы обильно проникать и пронизывать все отверстия и загогулины пасты. Если соус предусматривает (как путтанеска или болоньез, например) содержание небольших кусочков анчоусов, грудинки, хамона, карбонара, ветчины, фарша говядины или телятины, то эти кусочки должны быть максимально измельчены.
Помидоры: от качества помидоров зависит качество всех соусов помодори. Сюда не пойдут магазинные, дозревающие на складе. Помидор должен быть самого высшего качества, южный, натурально спелый, сладкий, крепкий, очищенный от шкурки. Качество соуса помодори зависит от его уварки и настаивания – чем дольше вы увариваете, тем изысканней соус. У некоторых хозяек в Италии приготовление с настаиванием занимает до четырех дней (вспомните, как раньше варенье варили!). Ладно, дам скидку особо занятым: четыре дня-недня, но как минимум четыре часа соус помодори варить надо.
Зато я освобождаю вас от варки пасты. Да, пасту не обязательно отваривать. Потому что отвариваем мы пасту не от хорошей жизни. Натурально пасту вообще-то положено есть живую, не сушеную, а прямо из ручной машинки, свеженькую. (В таком виде она тоже поступает в продажу.) Но так уж получилось исторически, что приходилось ее делать впрок и высушивать на солнце как белье на веревках. Зато дегидрация пасты позволила придавать ей и сохранять все вот эти 310 причудливых форм. (Парочка из них нам пригодится ниже).
Сухой способ приготовления без отваривания в принципе достигается, с тем небольшим отличием, что вместо варки в воде паста размягчается за счет соков и жидкостей привнесенных наполнителей и ингредиентов, отбирая у них ароматную и вкусную влагу, а не просто соленую воду, как при варке. Многие хозяйки делают большую ошибку, когда ополаскивают холодной или горячей водой отваренную пасту – это делает ее клейкой. Поэтому варить пасту следует в втрое превышающем ее объеме подсоленной воды с добавлением оливкового масла, а при подаче горячей пасты на стол ее следует слегка оросить водой, в которой они варилась.
Но мы сегодня договорились не отваривать, а сделать что-то действительно необычное и удивительное. Угощаю: паста фаршированная! Для нее нам понадобится два подходящих по форме вида паст. Паста для лазаньи выглядит как плоские или рифленые недлинные (в пол-спагетти) тонкие полоски, а конкильони имеют форму чуть согнутой ладошки или тонкой створки большой ракушки. Эти изумительные пасты как бы сами просят: ну заверните в меня что-нибудь вкусненькое, нафаршируйте и запеките, плиз!
Оговорим, однако, еще одно недоразумение. В России как-то не принято сочетать пасту с морепродуктом. И поскольку отношение к пастам в России закрепилось гарнирное, то традиционно ее и сочетали исключительно с мясными продуктами. А в Италии, в Греции, где море со всех сторон, где не принято разводить коров на (ягнятина, баранина – это пожалуйста) использовались исторически гораздо шире и были более доступны населению. А поскольку коровы разводились исключительно для молочного производства, то сыров различных юг Европы знает не десяток наименований, а сотни. И сыр всегда идет об ручку рядом с пастой!
Поэтому мы доверимся авторитету Италии и сделаем одну нетрадиционную для России фаршированную пасту с морепродуктами, а вторую с мясной начинкой и сыром, хотя начинку любая хозяйка может творить в меру своей кулинарной фантазии и вкуса. А пока включайте духовку.
Замахнемся на беби-осьминогов? Хороши свежие, но и мороженые не хуже. Разморозили, порезали мелко как ножки, так и тельце (там хрящевая косточка есть небольшая, можете вынуть). Распустите оливковое , прожарьте в нем пару зубчиков чеснока и удалите. Напассеруйте головку репчатого лука, можно добавить шалота, соедините с осьминожьим крошевом, протушите, добавьте мелко порезанного шпината или щавеля, каперсы или порезанные маслины, ложечку сухого красного вина или лимонного сока, выпарьте жидкость, выключите и вбейте белок одного яйца для связки.
(Фокус-покус: со мной поделились, делюсь с вами. Разбейте яйцо на блюдце, возьмите пустую тонкую пластмассовую бутылку из-под воды, сожмите ее, нацельте перевернутое вниз горлышко на желток и отпустите стенки бутылки – желток ушел аккуратненько в пустую бутылку. Хотите его вернуть домой? Произведите все в обратном порядке. Ну как? Да, мне тоже понравилось! Пользуйтесь!)
Смешайте энергично белок с фаршем, посолите, поперчите и нафаршируйте конкильони с горкой. На дно формы для запекания налейте помидорного соуса, плотно уложите ракушки начинкой вверх (долейте соус, если они не погружены полностью) и отправляйте все в духовку. Когда ваша паста будет готова (проверяем деревянной спицей на мягкость), посыпаем сыром рикотта и отправляем в выключенную духовку. Как раз, пока накрываете стол, сыр заплавится. Режем круглым ножом на порции, подаем восхищенной ораве! Точно таким же способом готовят каннеллони – фаршированные трубки укладывают в соус.
Мясную начинку будем делать к пасте для лазаньи (только проверьте, что написано на упаковке, нужна такая, которая не требует отваривания). Разложим пластины на противне, хорошо политом соусом бешамель. Обжаренный на пассерованном луке и помидорах говяжий или телячий фарш (а мы его посолили, поперчили, сдобрили майораном, розмарином, базиликом, чесноком) порционными кучками разложим на пластины, не оставляя полей, подровняем края ножичком, закроем фольгой и отправим в духовку. Когда паста станет достаточно мягкой, закроем каждую порцию пластиком какого-нибудь нетвердого сыра, доведем до заплавления уже без фольги.
Ореховый соус к такой фаршированной пасте будет в самый раз: четверть чашки сливочного масла, треть чашки молотых грецких орехов, 3 зубчика давленого чеснока, четверть чашки кудрявой петрушки, чайную ложечку розмарина. Обжарьте в масле орехи до золотистого цвета, добавьте все остальное и протушите в чашке красного сухого вина 30 секунд, не больше. Огонь выключайте, пусть настоится. Это действительно очень необычный соус. Им хорошо поливать свою пасту прямо на тарелке за столом.
Ну, вот. Больше разговоров, чем самой готовки. Зато мы подаем на стол не банальную вареную в простой воде пасту, не бесформенную кашу-малашу, а аппетитные красивые порционные куски изысканной фаршированной пасты.
Знай наших!