Египтяне считали кушаньем, достойным трапезы фараона. Римляне называли их пищей богов, а греки верили, что грибы наделяют воинов особой силой перед сражением.
В самом деле, вкусовые качества грибов ценили еще в древности. Теофраст, ученик Аристотеля и Платона, писал в своих трудах о сморчках, трюфелях и шампиньонах, а Плиний Старший, римский ученый-натуралист, одним из первых попытался классифицировать грибы, разделив их на съедобные и ядовитые.
В наши дни известно около 200 видов шляпочных грибов, из которых только несколько десятков представляют собой ценность для кулинаров. Остальные относятся либо к условно съедобным, либо к несъедобным. По вкусовым качествам грибы делятся на 4 категории. Первую составляют наиболее ценные и вкусные – белые, грузди и рыжики.
Несмотря на то, что сегодня существуют фермы, занимающиеся выращиванием грибов в коммерческих целях, в России по-прежнему есть немало грибников-любителей. Для городского жителя отправиться в лес за грибами – это возможность получить заряд физической и эмоциональной бодрости, а также разнообразить ежедневный рацион.
Хотя по своему строению грибы во многом схожи, каждый из них имеет свои особенности, которые следует учитывать при заготовке и кулинарной обработке. Например, для маринования лучше всего подойдут маслята, белые грибы, опята, рыжики, подберезовики, шампиньоны и лисички. Для засолки – все пластинчатые, а для сушки – трубчатые, трюфели и сморчки.
Пищевая ценность грибов не ставится под сомнение. Они богаты клетчаткой, белками, витаминами, микроэлементами и при этом низкокалорийны. Например, грибы сравнимы с печенкой по содержанию витамина РР, а витамина А в них почти столько же, сколько в сливочном масле. В них также немало ароматических и экстрактивных веществ, которые усиливают аппетит и стимулируют выделение желудочного сока.
Хотя в грибах белка не меньше, чем в мясных продуктах, переваривается он хуже из-за содержания в клетчатке «тяжелого» вещества фунгина. Поэтому тем, кто страдает болезнями почек, желудка и печени, грибные блюда не рекомендуются. Ну, а остальные могут спокойно ими наслаждаться, тем более что таковых блюд существует немало.
Грибы используют для приготовления супов, омлетов, салатов, пирогов, закусок. Их жарят, тушат, маринуют или целиком запекают на барбекю. Но поскольку грибы – продукт скоропортящийся, готовить их следует сразу же. Как вариант – замариновать или посушить. Тогда на протяжении года они будут привносить в ваш рацион приятное разнообразие.
Мы привыкли чистить грибы, а вот австралийский микробиолог Ноэл Аррольд, посвятивший себя их разведению, советует перед кулинарной обработкой просто мягкой щеткой очистить грибы от песка и земли, промыть, но кожицу не соскабливать – она придает грибам особенный вкус и аромат, а кроме того питательна.
Проверить его совет можно, приготовив запеканку с грибным фаршем и соусом. Для этого потребуется:
300 г свежих грибов
400 г сыра чеддер
70 г консервированной кукурузы
1 яйцо
2 луковицы
1 болгарский
1 ст. ложка муки

специи и соль по вкусу
Приготовление фарша. Отварные грибы нарезать, поджарить вместе с одной нарезанной луковицей, кукурузой и зеленью. Дать остыть, после этого добавить взбитое яйцо. Порезать сыр на 6 частей толщиной 1,5 см. На три части сыра выложить грибной фарш и накрыть тремя оставшимися частями. А пока все это будет запекаться в микроволновой печи или духовке, приготовить соус.
Приготовление соуса. Мелко нарезать болгарский перец и вторую луковицу, все это обжарить, добавив муку, специи и бульон, оставшийся после варки грибов. Готовым соусом полить запеканку и…
Приятного аппетита!