(лат. gelatos — застывший, замерзший) -чувствительный к нагреву загуститель белкового происхождения. Традиционно используется для приготовления таких знаменитых блюд как французское pot-au-feu — тушеная говядина с овощами и португальского cozido. Используется в молекулярной кухне для приготовления необычной выпечки, кондитерских изделий и даже коктейлей!

Желатин не имеет вкуса и запаха. Его основой является коллаген — наиболее распространенный животный белок. Желатин получают путем расщепления коллагена, являющегося своего рода строительным материалом для соединительной ткани. Поэтому желатин с успехом применяется для лечения и профилактики заболеваний суставов. В желатине также содержатся аминокислоты положительно влияющие на умственную активность и укрепляющие сердечную мышцу.

В кулинарии желатин нашел очень широкое применение. Помимо мясных блюд о которых мы уже упомянули, желатин используется в самых разных дессертах: бисквитах, панна котте, баварском креме и многих других блюдах. Домашние кулинары используют желатин для приготовления кондитерских изделий не реже чем профессионалы. Приверженцам молекулярной миксологии желатин позволяет создавать совершенно потрясающие коктейли, ведь он сохраняет свои свойства при концентрациях алкоголя до 40%. Вообразите текилу, ром или любой другой алкогольный в виде жемчужинок которые мгновенно тают во рту!