Маринады (на 1 кг мяса):
По-китайски
Смешай 150 г соевого соуса и 150 г белого сухого вина. Добавь нарезанный кусочек свежего имбиря, 3-4 зубчика размельченного чеснока, 1 ч. ложку черного перца и 3 ст. ложки меда. Лучше всего этот маринад подходит для курицы.
По-русски
В 200 г кваса добавь 2 ст. ложки меда и 1 мелко нарезанную головку лука. Выдержи в этой смеси любое в течение 4-6 часов.
По-баварски
Соедини 3 ст. ложки сухой горчицы, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 250 г растительного масла и 4 зубчика измельченного чеснока. Всыпь в смесь 1 ч. ложку майорана, 1 ч. ложку молотого перца и 1 ст. ложку мелко нарезанного свежего базилика. Этот маринад больше всего подходит для свинины и баранины.
По-индийски
Смешай 250 г сливочного йогурта с 5 ст. ложками растительного масла. Затем добавь порошок карри (1 ч. л.), тмин (1 ч. л.), молотую куркуму (1/4 ч. л.), черный молотый (1/4 ч. л.), измельченный кусочек свежего имбиря и тщательно все перемешай. Маринад идеален для птицы и баранины.
Мнение специалиста
Ольга Гулиева, шеф-повар ресторана «Кавказская пленница»
Я не советую покупать заготовки для шашлыка в магазинах и на рынках, потому что вы никогда точно не узнаете, какое именно мясо для них использовалось и в чем оно держалось. Приобретите лучше свежий кусочек, разрежьте его на небольшие части толщиной по 2-2,5 см и залейте на ночь маринадом. Главное, чтобы в растворе были для улучшения вкуса мяса и кислота, которая сделает его более нежным. Когда будете нанизывать кусочки на шампур, для лучшей прожарки оставляйте пробелы в 0,5 см и чередуйте его с такими же по размеру овощами. Готовность шашлыка проверяйте аккуратным разрезом: если сок прозрачный – пора подавать на стол, если розовый – надо еще подержать над углями.
Раздуваем пламя
Способ и условия приготовления шашлыка важны не меньше, чем качество мяса и маринад.
Специалисты утверждают, что ни в коем случае нельзя готовить блюдо на дровах из хвойных пород деревьев. В сосне, ели, пихте и туе содержатся пустоты, заполненные смолами. При горении они вместе с дымом впитываются в мясо и портят его вкус. Мало того, из смолы выходят вредные канцерогены, которые в большом количестве есть в дровах из клена, ясеня, тополя и ольхи. Поэтому используй для шашлыка березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев. На юге для этих целей применяют вылущенные початки кукурузы и виноградную лозу.
Проще и быстрее готовить шашлык на готовом березовом угле, который нужно лишь добавить в разгоревшийся костер. Можно обойтись и без предварительного огня – насыпаешь уголь в мангал, поливаешь его специальной жидкостью для розжига и ждешь несколько минут, когда он накалится. Кстати, перед началом приготовления в костер можно бросить сушеную мяту, шалфей, эстрагон, лимонник. Тогда у мяса появится тонкий аромат приправ.