Довольно распространено заблуждение о том, что сырое красное (то есть мясо животных) содержит кровь, так как из него вытекает красная жидкость. Когда вы варите мясо, эта жидкость образует на поверхности воды «пенку» серого цвета.
На самом деле, это вовсе не кровь. Почти вся кровь вытекает из мяса, когда животное забивают, так что жидкость, которую вы видите, состоит главным образом из воды. Красноватый оттенок ему придаёт наличие белка миоглобина. Чем больше миоглобина, тем краснее мясо, именно поэтому мясо животных называют красным. Рыбы и птицы практически не имеют этого белка, и поэтому классифицируются как «белое мясо».
Приготовленное красное мясо становится коричневым по этой же причине. Когда кусок мяса обрабатывается термически, то есть нагревается, атом железа в каждой молекуле миоглобина теряет электрон и переходит от 2 до 3 степени окисления. Эти химические изменения и объясняют изменение цвета от красновато-розового до темного-коричневого.