Традиционный новогодний подарок — шоколад — год от года становится всё менее вкусным. Некоторые изготовители шоколада научились нас обманывать. И делают это всё лучше. Так как же правильно выбирать шоколад?
«Называться шоколадом может плитка, в составе которой есть переработки бобов какао, — рассказывает Нина Ершова, эксперт сертификации кондитерских изделий ЗАО «Ростест». — Это прежде всего какао тёртое, какао-порошок и какао-. Плюс к этому сахарная пудра, лецитин, ванилин, эмульгаторы, консерванты — как дополнение. Кстати, в декабре вступил в силу новый ГОСТ по шоколаду, и теперь в его составе до 5% масла какао может заменяться на эквивалент».
Эквивалент — это растительный жир высшего качества, близкий по составу к какао-маслу. Или просто растительный жир. На упаковке должно быть чётко написано, содержатся ли в данной плитке растительные жиры и какие именно.
Если растительный жир высшего качества, вряд ли вы почувствуете подмену. Но в дешёвом шоколаде и конфетах и жир дешёвый. Температура плавления растительного жира ниже, чем у какао-масла, поэтому во рту можно ощутить послевкусие — жирную плёнку.
В составе шоколада может значиться и молочный жир. Чем его больше, тем более молочный и менее шоколадный вкус у плитки. Если добавили молочный жир, то какао-масла положат поменьше. Нарушения в этом нет. Но такая плитка и стоить должна дешевле. Ведь самые дорогие продукты в её составе — какао тёртое и масло какао. Чем их больше, тем выше цена. В горьком или тёмном шоколаде молочного жира быть не должно.
Прежде чем заплатить за броскую упаковку, посмотрите, из чего сделана плитка. Какао-порошок даёт цвет, но это продукт недорогой, и с ним производитель может переборщить — чтобы более дорогих составляющих положить поменьше. В таком случае у шоколада будет кисловатый неприятный привкус.
Есть несколько основных видов шоколада:
Горький шоколад. Содержит 33% масла какао, 55% какао-продуктов. Вкус терпкий, с горчинкой.Тёмный. Содержит 20% какао-масла, не менее 40% какао-продуктов.
Молочный шоколад. Содержит 20% какао-масла, 25% какао-продуктов.
Белый шоколад. То же самое, что молочный. В нём нет какао-порошка, который и придаёт тёмный цвет. По новому ГОСТу в белый шоколад входит до 20% масла какао, 14% сухих веществ молока и не менее 3,5% молочного жира. Раньше молочный жир добавлять не разрешалось.
Шоколад премиум-класса — с увеличенным составом какао тёртого. К сожалению, проверить, действительно ли увеличено количество какао тёртого, практически невозможно. Поэтому в новый ГОСТ такой вид шоколада не входит.
Швейцарский шоколад считается лучшим. Но, как считают эксперты, наш русский, если в него положили всё, что положено по рецептуре, не уступает заграничному.
Кстати, в упаковке, похожей на шоколадную, может продаваться кондитерская плитка. В ней содержатся заменители масла какао, сахар, жир, для цвета могут добавить какао-порошок, а также , ванилин и т. д. Поскольку в плитке нет масла какао и какао тёртого, это не шоколад, а сахаристое кондитерское изделие.
Кстати:
Шоколад должен таять во рту, а вот в руках — не сразу. Хранить его в холодильнике нежелательно. Правильная температура — от 5 до 22°С.
Иногда шоколад покрывается белой плёнкой. Это от перепадов температуры (т. е. неправильных условий хранения). «Поседеть» может и просроченный шоколад.
Чем полезен шоколад:
Микроэлементы
Фосфор, магний, кальций. Магний вместе с фосфором способствует усвоению кальция, предотвращая развитие остеопороза.
Флавоноиды
Регулируют свёртываемость крови, предупреждают инсульт и инфаркт
Витамины
А, В,, В2, РР.
Калории
С их помощью шоколад даёт организму энергию, восстанавливает умственные и физические силы.
Серотонин
Гормон счастья. Повышаете настроение, снимает тревогу.
Фенилэтиламин
Антидепрессант. В организме вырабатывается в период влюблённости
Полифенолы
Улучшают работу у сердечно-сосудистой системы
Кофеин
Обладает тонизирующими свойствами.
Клетчатка
Регулирует работу кишечника.
Танин, фтор, фосфаты
Предупреждают появление зубного камня и кариеса.
Теобромин
Стимулирует работу сердца и центральной нервной системы.
  • нет