Сегодня мы приглашаем вас в путешествие во Францию 18 века, чтобы познакомиться с потрясающей, совершенно неординарной личностью.
Позвольте представить: мадам де Помпадур, любовница короля, державшая в своих изящных пальчиках целых 20 лет, до самой смерти, Людовика XV, науку и культуру Франции, политику Европы, оставившая свой след и в истории, и на страницах кулинарных книг.
Более 50 изысканных яств, как подсчитали дотошные историки кулинарии, носят имя этой необыкновенной . Порой она сама придумывала рецепты интересных блюд, которые затем готовили дворцовые повара, порой удачные кушанья называли ее именем. Этот обычай сохранился и после смерти Помпадур, поэтому среди изысков таких мэтров высокой кухни, как Саварен, Эскофье, Юрбен-Дюбуа, можно встретить блюда, названные ее именем.
Маркиза де Помпадур относилась к еде исключительно серьезно. Она, зная любовь короля к изысканной пище, постоянно придумывала новые блюда. Большое значение уделяла тем, которые поддерживали любовный пыл. Немалое внимание уделяла соусам, считая, что именно они придают пище неповторимый вкус. Многие рецепты были настолько сложны, что описание их занимало более двух страниц! Отдавала мадам должную дань и выпечке. Кстати, именно ей принадлежит изобретение мини — пирожных, называемых птифурами.
Пиршества, устраиваемые мадам Помпадур, как интимные — лишь для короля, так и для многочисленных гостей, заставляли присутствовавших еще долго вспоминать их.
Среди блюд a la Pompadour (сегодня трудно отделить друг от друга рецепты, придуманные самой фавориткой и названные в ее честь) — знаменитые фазаньи крокеты, турнедо из молодого барашка под соусом перигю, заливное из рубленой гусиной печенки, языков и трюфелей под соусом мадера.
Но мы не будем рассматривать столь сложные рецепты, остановимся на более простых, блюда по которым можно приготовить дома.
1. Салатные трубочки «Помпадур». Корень сельдерея бланшировать, остудить и натереть на терке. 2 яблока очистить от кожуры и сердцевины и нарезать на маленькие кубики. Добавить мелко нарезанный красный сладкий и (несколько веточек) петрушки и эстрагона. 2 желтка от сваренных вкрутую яиц растереть, добавить 3 столовые ложки майонеза и заправить приготовленную смесь.
Листья салата промыть, обсушить, положить на них начинку и свернуть трубочкой, выложить на тарелку и немного охладить. Перед подачей украсить майонезом.
2. Пикантный суп из креветок. 3 яичных желтка растереть, добавить 1 стакан сливок, щепотку шафрана, 250 мл сухого белого вина и 0,5 стакана рыбного бульона. Поставить на медленный огонь и держать при постоянном помешивании до загустения. Добавить 250 г креветок, отваренных в подсоленной воде. Подавать суп горячим с тостами из белого хлеба.
3. Рыба а-ля Помпадур. Филе крупной камбалы разрезать на куски, промыть и обсушить. 200 мл куриного бульона смешать в кастрюльке с 50 мл белого сухого вина и, поставив на огонь, довести до кипения. Опустить в эту смесь куски камбалы и варить до готовности (около 5 минут). Вынуть и переложить на подогретое блюдо, сверху положить на каждый кусок по нескольку креветок.
Для соуса 500 г сваренных креветок измельчить в миксере со 100 г сливочного масла, переложить в кастрюльку и нагреть на водяной бане. Оставшуюся в кастрюльке, где варилась камбала, жидкость упарить так, чтобы осталась треть, и добавить в нее масляно-креветочную смесь, проварить. Полить получившимся соусом камбалу.
4. Груши «Помпадур». 4 твердые груши очистить от кожицы, аккуратно удалить сердцевину, положить в сотейник. Смешать 0,5 литра портвейна с 0,5 л сиропа «Гренадин», добавить 200 г сахара и сок половины лимона. Залить полученной смесью груши, поставить на средний огонь, дать закипеть и варить 5 — 7 минут. Груши вынуть шумовкой, охладить и начинить. Отдельно можно подать апельсиновый соус, взбитые сливки или консервированные фрукты.
Приготовление начинки. Растопить на водяной бане 250 г горького шоколада, при постоянном помешивании небольшими порциями добавить 150 мл жирных сливок, затем всыпать 3 столовые ложки очищенных и крупно нарубленных грецких орехов. Перемешать.
5. Горячий шоколад а-ля Помпадур. 3 яичных желтка растереть добела с 3 столовыми ложками сахарного песка, добавить 100 г натертого черного шоколада и развести 3 стаканами теплого молока. Поставить на небольшой огонь и держать, легко взбивая, пока смесь не загустеет. Довести почти до кипения и снять с огня. Разлить по чашкам и подавать с бисквитами. При желании украсить взбитыми сливками или мороженым.
  • нет