Краткий гид по французскому ножу

Французский нож, или “нож шефа” — универсальное орудие в руках повара. Его исторический прототип — нож мясника, созданный, чтобы расчленять. Со временем миссия ножа изменилась, и сегодня им нарезают, шинкуют, измельчают, а иногда даже чистят и рубят. Вот несколько полезных советов по применению французского ножа из моей ежедневной практики.
Как выбрать?
Ширина лезвия: 4 см
Длина лезвия: 20 см
Материал лезвия: высокоуглеродная нержавеющая сталь — заточил, и долго нет никаких проблем. Некоторым педантам больше нравятся модели из обычной стали, потому что они острее. Это так, но и точить их нужно чаще. А супердорогие, но суперострые керамические разновидности на поверку оказываются и суперхрупкими.
Ручка ножа должна уравновешивать лезвие. А форма ее должна быть настолько удобной, чтобы нож стал как бы продолжением твоей руки. Так что, выбирая французский нож, не ориентируйся лишь на то, красиво ли он будет смотреться в подставке на разделочном столе.
Как держать?
Большинство людей держат нож, обхватив его всеми пальцами только за ручку (А). Шеф-повара делают иначе. Когда я работаю французским ножом, мои большой и указательный пальцы находятся на лезвии (Б). Это позволит лучше контролировать ход ножа.

Как проверить?
Хочешь проверить, не затупился ли нож? Поскреби лезвием по ногтю большого пальца (ноготь и лезвие — перпендикулярны). Удалось снять легкую стружку — нож острый.
Есть и другой способ (для тех, кто дорожит маникюром). Сложи газетный лист вдвое, но сгиб не заминай. А теперь попробуй разрезать его, как показано на рисунке, просто под тяжестью ножа. Режет — поточишь потом.

Как точить?
С каждым приличным набором ножей продается приспособление для правки лезвия — мусат, круглый напильник с насечкой вдоль длины. Если нож стал хуже резать, проведи несколько раз по мусату лезвием, сохраняя между ними угол 20О. Повтори для другого бока лезвия. Но помни: “править” и “точить” не совсем одно и то же. Мусат поможет выровнять режущую кромку, избавит от микрозазубрин и вернет ножу тем самым былую остроту. Но если режущая кромка банально истерлась, лезвие придется именно точить, в смысле стачивать. Например, на камне (под силу только профессионалам) или на специальной точилке (с качеством не угадаешь, поэтому острым нож остается ненадолго).

Как использовать?
Все лезвие хочешь что-то быстро измельчить (например, чеснок или зелень) — прижми свободной рукой кончик к разделочной доске (доска и лезвие должны быть перпендикулярны), создав искусственную ось хода и поворота лезвия. Это упростит задачу. Только острие Всякий раз, когда ты работаешь кончиком ножа (например, чтобы надрезать луковицу перед шинковкой), совершай движения на рабочую руку, к себе — они точнее. Тыльную сторону Не можешь разрезать твердый кабачок, помоги себе свободной рукой, нажав на тыльную сторону ножа. Разумеется, в этот момент лучше проложить между ладонью и лезвием что-нибудь мягкое.






Середину лезвия когда используешь центральную часть (шинкуя, например, баклажан), режь от рабочей руки, это движение менее точное, зато мощнее. Кстати, если нарезать нужно что-то небольшое в диаметре (например, стебель сельдерея), кончик ножа должен всегда находиться на разделочной доске.
Пальцы никогда не ставь кончики пальцев вплотную к лезвию. Контролируй его приближение вторыми фалангами, порезать их куда сложнее