Шашлык из сома на шпажке c розмарина

Сом — одна из моих любимых рыб. И даже не потому что она чертовски вкусна, а потому что еще и красива — большая и усатая. Сом — активный хищник, питается рыбой, ракообразными и моллюсками.  Мы больше года искали такую рыбу: чтобы и дикая, и свежая (то есть логистика позволяет быстро доставлять

Ингридиенты:
2 порции 400 г филе сома
30 г оливкового масла
150 г картофельного пюре (на порцию)
20 г репчатого лука фри
сок 1/2 лимона
4 ветки розмарина
4 г эстрагона
Соль, перец по вкусу400 г вина марсала (сладкое, десертное)
20 г сахара
10 г бальзамического уксуса
2 г черного перца
10–14 г ру (обжаренной в сливочном масле до золотистого цвета пшеничной муки)
Способ приготовления:
1. Филе сома обтереть солью и промыть под проточной водой, чтобы убить запах тины.
2. Нарезать рыбу кубиками (примерно по 2,5 см) и замариновать с добавлением соли, белого перца, эстрагона, с соком лимона и оливковым маслом. Оставить на 40–60 минут.
3. Очистить палочки розмарина от листьев, оставляя хвостик. Насадить на получившиеся розмариновые шпажки рыбные кубики. Обжарить со всех сторон на сковороде 1–2 минуты, затем довести до готовности (5 мин.) в духовом шкафу, разогретом до 200 градусов.
4. На гарнир приготовить картофельное пюре.
5. Приготовить соус на основе вина марсала: на открытом огне выпарить спиртовые пары вина, добавить сахарный песок, бальзамический уксус, черный молотый перец (из мельницы). Всё это затянуть ру до консистенции жидкой сметаны.
6. При подаче картофельное пюре украсить рубленым луком фри (поджаренным в кипящем масле). Соус подается отдельно.