ЖЕНЯ, С ЧЕГО НАЧИНАЛАСЬ ТВОЯ КАРЬЕРА ШЕФ ПОВАРА?



«До 9 класса я учился очень хорошо, но в 14 лет у меня свершился переломный момент, и в следствие этого меня выгнали из школы за непосещение и непотребное поведение. Тут я решил для себя, что нужно идти учиться дальше, и получать специальность. Я выбирал между парикмахером и поваром, но так как готовить я любил с самого детства выбор был очевиден. В процессе обучения я чувствовал потенциал и думал, что я крутой повар, когда уверенно шагал на свое первое собеседование со своим другом, который на данный момент сделал себе неплохую карьеру в крупном ресторанном холдинге. Только иностранный шеф, крутой интерьер, удобная кухня… но мои амбиции разлетелись после нескольких дней работы. Все чему меня учили оказалось ни чем иным как ненужной и не имеющей ничего общего с действительностью информацией. Сильная обида и разочарование постигло меня в тот момент, и доучившись, в процессе подработав в различных заведениях я решил для себя что формат fine dinning — мое направление для движения.
Ресторан il Palazzo — вот единственно возможная точка отсчета моей деятельности. Шеф со звездой michelin из Италии, работа по 22-25 дней в месяц, бесконечное перечитывание журналов и книг. В этот момент я полностью перестал заниматься музыкой (играл в группе на электрогитаре до этого) и упорно начал заниматься кулинарией.»

КАК ЗАНИМАЕТ СЕЙЧАС ТВОЯ ПРОФ.ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ?



«В данный момент я работаю шеф поваром в ресторане Волна, плюс активно участвую в различных сайд проектах и мероприятиях. Сейчас вот принимаю участие в открытии ресторана авторской японской кухни и с небезызвестной Катей Бокучава.»

ЧТО БОЛЬШЕ ВСЕГО «ЦЕПЛЯЕТ» В РАБОТЕ НА КУХНЕ?



«Все, кроме бюрократии, которая в России, по сравнению с Европой развита до невозможности. Мне очень нравится командный дух, прокачивать своих ребят развивая их воображение и научные знания. Создание новых блюд, идеи которые тебя на это толкают и многое другое. Я не работаю на кухне, я живу всем тем что там и около происходит! Кулинария-это единственное искусство, для всех органов чувств!»

ЕСТЬ ЛИ В ПЛАНАХ КАКОЙ НИБУДЬ ИНТЕРЕСНЫЙ, НЕРЕАЛИЗОВАНЫЙ ПРОЕКТ?



«Количество интересных проектов в которых я либо приглашенный, либо создающий его сам очень много, и меня последнее время не хватает на все. Сейчас в проекте с моим приятелем — Антоном Исаковым устроить гастро-ужин, в котором парами для блюд будет, не привычное для всех вино, а бельгийское пиво, гастроценность которого на мой взгляд недооценена.»

ТВОЕ ВИДЕНИЕ «НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ»



«Новая русская кухня — это по сути то, что должно было появиться гораздо раньше, но Россия — страна, до которой все очень долго доходит, а иногда и не доходит вовсе. Нас закормили пастами и роллами до такого состояния, то большинство людей под этим слоем моцареллы с васаби не видит того что находится прямо перед их носом. Н.Р.К. это авторская кухня, основная на своих локальных продуктах, своей культуре и традициях, пересказанная слогом автора на свой лад.»

КАКОВ ТВОЙ СТИЛЬ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЕДЫ?



«Мое направление это только мои авторские блюда, основанные на локальных продуктах. Но это не говорит о том, что я не люблю другие. Я тоже с ними работаю, просто они не дают таких ощущений и эмоций. Да и выходя на мировую арену нужно давать людям то что есть лишь у тебя. В этом история и достояние твоих блюд как творческой единицы.
Свой стиль я называю intelligent modern cuisine Это некая еда со смыслом, с применением современных техник обработки пищи.»

КАКОЙ ТЫ ВИДИШЬ «ЕДУ БУДУЩЕГО»?



«Еда будущего видится мне не сильно отличающийся от той, что есть сейчас.
Очень надеюсь, что повара будут продолжать развиваться и интересных авторских заведений станет больше.»

ОРГАНИКА ИЛИ ГМО?



«Я крайне положительно отношусь к органической еде. К большому сожалению наш рынок перенасыщен продуктами питания выращенными с использованием различных добавок и консервантов. В Европе и Америке очень много био-магазинов, но цена по понятным причинам не может быть конкурентноспособна.»

МНОГИЕ КУЛИНАРНЫЕ ТРЕНДЫ ПРИХОДЯТ В РОССИЮ ИЗ ЗА ГРАИЦЫ. ЧЕМ ПО ТВОЕМУ МЫ МОГЛИ БЫ ОТЛИЧИТЬСЯ?



«До России доходит к сожалению лишь малая часть трендов с Запада. У нас вообще гастрокультура находится на крайне низком уровне. Не спорю, сейчас наблюдается скачек, надеюсь, что его импульса хватит надолго.
Я достаточно много путешествую, и хожу по наиболее интересным ресторанам там, где оказываюсь. Честно за последнее время меня мало что удивляло или доставляло какое-то нереальное удовольствие. У нас есть достойные повара, которые могут очень хорошо себя проявить. Просто отношение к нашей стране у всего мира, по разным причинам, недооцененное, и даже пренебрежительное. Вылезти будет гораздо сложнее. Но ведь чем сложнее, тем интересней!
Нашей стране необходимо наладить сельхоз промышленность! У нас нереальная территория. У нас есть все! Я например заказываю мурманские гребешки, они мне нравятся по вкусу и опять же приятнее работать со своими продуктами, но они стоят на 150 руб за килограмм дороже канадских!!! Только расстояние их транспортировки в десятки раз меньше. Да потому что у них все стоит на очень „мощных рельсах“ и объемы добычи позволяют их сделать дешевле. Местные продукты остаются большой сложностью в получении и качество не достаточно стабильно. Поэтому многие и предпочитают с ними не работать.»

ЧТО ПОСОВЕТУЕШЬ ШЕФАМ И ВСЕМ ГАСТРОЛЮБИТЕЛЯМ?

«Старайтесь готовить преимущественно из местных продуктов. Это достояние вашей страны которое вы должны продвигать. Постоянно изучайте, читайте, пробуйте. Без этого нет роста и развития. Путешествуйте, проникновение в другие культуры это необходимая часть духовного и творческого развития. Создавайте свое, не бойтесь экспериментировать вопреки критике. Шедевры рождаются из бесконечного метода проб и ошибок. И самое главное не готовьте, если вы можете не готовить! Все что вы делаете должно идти изнутри. Искренность — это всегда главная специя на кухне любого настоящего шефа!»

Нашел специально для: КокоБай