Бариста о стоимости и перспективах кофейного бизнеса в Минске

С каждой новостью об открытии в Минске кофейни растет количество людей, твердящих, что такой ассортимент кофейных заведений в белорусской столице совершенно ни к чему. Чем подкреплено такое убеждение, неизвестно, ведь в кофейнях в центре города никогда не бывает дефицита посетителей, появляется все больше кофеманов, расхаживающих по городу с модным и фотогеничным бумажным стаканом. Как утверждают бариста, хорошие кофейни в Минске можно пересчитать по пальцам — и это несмотря на их частое появление. Они открываются, потому что это незатратный и приятный бизнес. Однако кофейная культура у минчан находится на начальном этапе развития. Своими мыслями по этому поводу поделились основатели новой перспективной кофейни Brew Bar Minsk и владелец популярной «Мануфактуры».

Отправляемся к фанатам кофейного дела — харизматичным молодым людям Евгению и Михаилу, создавшим проект Brew Bar Minsk. В течение полутора лет проект был мобильным, открывался на улицах и предлагал минчанам «альтернативный» кофе. Теперь Brew Bar Minsk обзавелся адресом — проспект Независимости, 14 (помещение бывшей кофейни «Стары Менск»).

Все началось с того, что мы просто любили делать кофе и старались пропагандировать правильный напиток, — рассказывает Евгений. — Летом прошлого года мы вышли на улицу Карла Маркса, поставили стол, достали аксессуары и начали варить. Что из этого выйдет, мы не знали. Начальный капитал был минимальный: чайник, старый стол, аксессуары, кофе — все это стоило долларов 100.

Цели заработать не было. Было обидно, что минчан, по сути, обманывают, вынуждая покупать втридорога дешевый кофе без вкусового смысла. Люди пробовали наш продукт и возвращались снова. В первый день заработок составил около $150.

Позже мы начали ездить по мероприятиям. За рабочий день удавалось продать 150—200 чашек кофе. Сегодня увлечение выросло в бизнес.

Кофейня «Стары Менск» все еще встречает прежней вывеской, но внутри интерьер полностью изменен. Как уточнил владелец заведения и ресторатор Александр Астрашевский, «Стары Менск» не продавался, а превратился в Brew Bar Minsk.

Многие сожалеют о том, что закрылось легендарное место. Хочу сказать, что легенды рождаются, взрослеют и умирают. Пусть все, что здесь было, останется в прошлом. Родился новый проект, который, надеемся, будет интересным для минчан, — отметил Александр.

Бариста о стоимости и перспективах кофейного бизнеса в Минске

Интерьер Brew Bar Minsk специально сделали простым, чтобы не отвлекать посетителей от кофе. Белые стены, минимализм, никаких мягких диванов, телевизоров и игровых приставок. За основу взят скандинавский стиль кофеен, куда люди приходят именно за кофе.

Для открытия хорошей кофейни нужно минимум $50 тыс. Если снять помещение, взять оборудование в аренду от поставщиков коммерческого зерна, то можно вложиться и в $20 тыс. Можно смело сказать, что в Brew Bar Minsk самое топовое оборудование не только в Минске, но и в Беларуси. Зеленый кофе покупаем с плантаций через знакомых обжарщиков и у крупнейшего поставщика «зеленки» в России.

Читаем статьи про открытие кофеен и удивляемся: в них расписаны интерьеры, наличие Wi-Fi и десерты, но мало внимания уделяется самому напитку. Когда владельцев спрашивают о кофе, они отвечают просто: «Используется стопроцентная арабика». Это как спросить про машину и получить ответ: «У меня машины с четырьмя колесами».

Зайдите в кофейню в Питере: бариста расскажет о сорте, о том, как кофе был обжарен и тому подобное. Что происходит в минских кофейнях? В роли бариста зачастую студент.

Бариста о стоимости и перспективах кофейного бизнеса в Минске

Так, по словам Евгения и Михаила, должен выглядеть настоящий капучино: без пузырьков на поверхности, не слишком горячий и в меру сладкий. Если молоко перегреть, то капучино будет горьким, если недогреть — холодным. Пена должна быть гладкой, однородной и плотной. Стоимость капучино — 35 000 рублей. Эспрессо не должен быть горьким. Евгений дает попробовать настоящий эспрессо— сбалансированный, фруктовый, мягкий, с кислинкой и привкусом чернослива. Эспрессо варится из Ethiopia Sidamo и обойдется в 20 000 рублей.

Когда мы полтора года назад стали на улице, про альтернативные способы почти никто не знал. Их преимущество заключается в том, что они помогают раскрыть богатство вкусового спектра качественного зерна — напиток получается приятный и ненавязчивый.

Евгений готовит напиток с помощью воронки HarioV60. Фильтр смачивается для устранения запаха бумаги и прогревания посуды. Температура воды — не выше 92 градусов. 15 граммов кофе заливается 30 миллилитрами воды. Через 30 секунд доливается оставшаяся вода, и начинается процесс заваривания. Стоимость получившегося напитка — 40 000 рублей.

Бариста о стоимости и перспективах кофейного бизнеса в Минске

Для альтернативных способов заваривания мы используем редкие моносорта высокогорной арабики, которые нелегко достать, такие как, например, Costa Rica Granitos обработки Red Honey, но ни в коем случае не брендированный кофе.

Минчане постепенно привыкают к альтернативному кофе. Уже сегодня к нам может прийти человек и попросить сделать харио из Коста-Рики или кемекс из Колумбии. В такие моменты я чувствую себя счастливым.

Brew Bar Minsk уже работает в тестовом режиме. Ребята полны энтузиазма и намерены занять достойную кофейную нишу в Минске. И хоть таких достойных кофеен, по отзывам самих бариста, в городе мало, одну из них назовет любой представитель творческой молодежи. Кофейня «Мануфактура» работает около полугода, но уже стала если не культовой, то чрезвычайно популярной в Минске. Ее основатель Виталий Фильманович заинтересовался искусством кофе в 2008 году и долго шел к своему проекту.

В далеком 2008 году в Минске, конечно, готовили кофе в каких-либо ресторанах, кафе и пивных. Его качество оставляло желать лучшего. По сути, и сейчас заведения с качественным кофе в столице можно пересчитать по пальцам.

Странная тенденция: большинство владельцев кофеен не вникают в формат этих заведений. Кофейни открываются, потому что это модно и прибыльно, при этом качество кофе и уровень подготовки персонала уходят на второй план.

О кофейной культуре в Минске говорить неуместно. Белорусы все еще пьют чай, растворимый кофе и другую гадость. Иного им уже не привить. Да, есть люди, которые занимаются кофе, но культурой это не назовешь.

Бариста о стоимости и перспективах кофейного бизнеса в Минске

Какой-то период я старался кричать на каждом углу: «Хороший кофе — это важно, давайте не будем пить Nescafe!» Сегодня позиция иная. Мы не в силах повлиять на развитие кофейной культуры, зато у нас есть небольшой клочок земли площадью 60 квадратных метров, на котором мы принимаем заинтересованную публику. Когда люди начнут смотреть в первую очередь на качество, а не на цену напитка, тогда можно говорить о зарождении кофейной культуры.

По мнению Виталия, бум кофеен в Минске имеет ряд предпосылок. Кофейня не требует таких масштабных вложений, как, например, ресторан. Начинать бизнес можно вообще с формата «кофе навынос», требующего помещения всего в 10 квадратных метров: достаточно поставить кофемашину и столик. Кроме того, продавать кофе выгодно.

Еще одна причина бума — простота в наборе персонала. Люди думают, что можно набрать студентов, поставить за кофемашину и зарабатывать деньги. Это ошибочное мнение. Без профессионального персонала успешной кофейни не будет.

Кроме того, кофейня — это модно. Многие этим пользуются: открывают богадельню, называют ее кофейней и какое-то время существуют. Хотя в Минске прокатывает и такой вариант. Люди, пьющие кофе, пока не очень хорошо разбираются в нем.

Виталий подсказывает: открывающий кофейню должен рассчитывать на сумму в районе $100 тыс. Деньги уйдут на оборудование, ремонт, холостую аренду. Можно обойтись и $10 тыс.: купить кофемашину б/у, не «запариваться» по поводу интерьера и места. Деньги отобьются быстрее, но долговечность подобного бизнеса будет под вопросом.

Бариста о стоимости и перспективах кофейного бизнеса в Минске

Почему в оформлении кофеен часто используется дерево? Потому что дерево само по себе близко к крафтовому отношению к кофе. Ведь кофе — продукт ручного труда, как и деревянная мебель. Пластик, металл с кофе не перекликаются.

В плане выбора места для кофейни Минск категоричен. Открываетесь не в пределах второго кольца — не ждите успеха. В спальных районах человек не будет спускаться в халате за чашкой эспрессо. Мы привыкли, что поход в кофейню — это способ выбраться в люди, нарядиться и показать себя. Есть в Малиновке заведение, в которое я периодически захожу. Там, к сожалению, пусто. С другой стороны, в центре Минска плотность заведений на квадратный километр очень большая. Пройдет время, возможно, лет пять, мест в центре не останется — заведения начнут двигаться к окраинам.

В чем секрет «Мануфактуры»? Очень личное отношение к проекту. Он стал продолжением моей жизни. Кофейню помогали открывать люди, которые до сих пор переживают за его судьбу. Кроме того, важно выработать определенное отношению к посетителям — не как к клиентам, а как к гостям. 70% посетителей — это наша постоянная публика. Проект не может быть просто коммерческим. Если в него не вложить душу, то он не получится успешным.

Бариста о стоимости и перспективах кофейного бизнеса в Минске

Источник статьи: onliner.by