Готовим при помощи вакуума или, что такое технология sous-vide (сувид)

Техника: Готовим при помощи вакуума или, что такое технология sous-vide (сувид)

Sous-vide – технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей. Сувид с французского переводится как «под вакуумом»; его также называют крайовак. Этот метод приготовления предназначен для поддержания свежести ингредиентов с помощью их приготовления в течение продолжительного периода времени при относительно низкой температуре.

Этот метод был разработан Жоржем Пралу в середине 1970х годов. В этом методе используются вакуумные пластиковые пакеты, которые кладут в горячую воду, что способствует приготовлению ароматных и полезных блюд благодаря тому, что аромат не испаряется и не возникает постороннего привкуса от окисления. Сувид используется преимущественно в ресторанах профессиональными поварами, но и обычные люди постепенно начинают прибегать к этому методу для приготовления пищи.

Sous-vide (фр. «в вакууме») – современный тренд в кулинарии, одна из новых технологий, популярных за границей. У нас о ней известно гораздо меньше. Основные ее преимущества в том, что прогрев пищи при таком приготовлении абсолютно равномерный, блюдо получается сочным и действительно нежным.

Особенности процесса таковы: Тебе непременно понадобятся кулинарный термометр, удобные защипы или крепкая кулинарная нить и плотные полиэтиленовые пакеты или пленка. В качестве пакета для приготовления су-вид можно использовать пакеты для заморозки или пакеты (пленку) для запекания. В идеале готовить лучше на стеклокерамических или индукционных варочных поверхностях: они позволяют наиболее точно устанавливать температуру. Но это не обязательно. Пакеты или пленка для варки су-вид должны быть максимально плотными. А теперь давайте приготовим сочный стейк по технологии сувид.

81 комментарий

OlgaSokolova
Для нашей страны это крайне редка и совершенно непонятая вещь, хотя возможно в некторых ресторанах во всю используется
Angina
Какие основные критерии для выбора сувида?
haribo
Статью писал не я))) И честно говоря сам недавно узнал о существовании такого прибора… сперва самому нужно вникнуть прежде чем давать советы другим…
Captain_Morgan
Сколько стоит устройство и какие у него габариты??
haribo
Там ссылка есть dagfarn.by/sous-vide/%D0%A1%D1%83-%D0%B2%D0%B8%D0%B4-Steba-SV-1

Самый дешевый вариант стоит 2 750 000 (Су-вид Steba SV 1), габаритные размеры: 230x290x375мм вроде небольшое устройство

Captain_Morgan
Уже нашел, спасибо! Цены конечно неподъемные((
EnikBennik
Я хочу купить её!!!
ol_24
Заказать Steba Sous-Vide Garer SV 1 PRECISE в магазине 24real.by
Наличие товара: На складе
Гарантия: 12 месяцев
Наличный расчет:
2 305 800 б.р.
Безналичный расчет:
2 305 800 б.р.
Описание от продавца:
Оперативная доставка. Сертифицированный товар (СТБ). Чек к каждой покупке! Расчёт только белорусскими рублями. У нас официальная гарантия, квалифицированные консультации.
Angina
Я так поняла, что соблюдать технологический процесс необходимо крайне тщательно, секунда в секунду, градус в градус, после такой готовки седой станешь.
haribo
В статье вроде ни слова про процесс)))
ol_24
Зачем за тебя это сделает машина, как говорил Сыроежкин вкалывают робаты а не человек)))
Ilya_Konoplyanik
Способ конечно интересный, но крайне геморройный, интересно будет попробовать в пищевой пленке и кастрюле приготовить. В идеале наверное лучше пароварка, в обычной кастрюле мясо тупо сварится и все.
haribo
Суть не в варке, а в максимальном вакууме, мне так кажется
Proffit
Мясо в вакууме да ещё и в пластиков мешке, которые ещё и в кипяток поместят, что не очень полезно звучит. Мало вероятно, что хороший ресторан будет прибегать к такой сомнительной технологии.
Salam4ik
Я что-то не понял, а варенный стейк потом жарить нужно или это он уже там румяной корочкой обрастает??
MashaBoronets
На видео представлен процесс обычной пароварки в чем новизна?? В пакетах ??
Mr_Hankey
Тошно читать диванных кулинаров, хотя как ни странно топик все плюсуют. Кто нибудь хоть раз готовил по этой технологии??? Спрошу проще, кто нибудь понял суть???
kyky
Плюс за идею и информацию и минус за непригодность в домашних условия!
Businochka
Метод для тех, кто обожает стейки. Самый кайф сувида в том, что нужная степень «прожарки» равномерна по всей толщине стейка, а не только в центре куска, как при обжаривании/запекании. Куплю термометр — обязательно попробую.
FromPikabu
Это устройство реально жарит????? но как позвольте спросить??? там же вода
haribo
Сижу, читаю разные мануалы… и что-то тоже туплю не понимаю, как может мясо/стейк получиться с корочкой в пакете
Salam4ik
Значит я не дебил и не одинок)
Captain_Morgan
Суть ещё и в мариновании, в этот пакет можно класть специями, лимоны и прочую ерунду, а про прожарку вопрос все ещё открыт.
Businochka
Нет, жарит потом сковорода, секунд 20-30. Читайте внимательно статью. Сувид доводит мясо до готовности. Если интересно посмотреть, как это все происходит, введите в ютубе «славный стейк сювид». Первое видео, парниша весьма интересно и подробно все описывает.
Salam4ik
Businochka
Да. Тут не ругают за ссылки на посторонние ресурсы?))
haribo
Это полезная))) Знаю этого парнишку, вообще молоток Дружа Обломов)))
Businochka
Ну вот. Он крайне подробно описывает, как применяется эта технология.
FromPikabu
30 минут который? с Обломовом?
FromPikabu
Кастрюля и термометр без всяких гэджетов))
EnikBennik
Я просто без ума от сочных стэйков, а платить бешеные деньги за это в кафешках у меня не позволяет совесть и естественно зарплата.
Businochka
Кому лень смотреть целиком, с 13-й по 16-ю минуту вся суть откуда корочка))
ol_24
Оперативненько!!!
haribo
Я украл и мне стыдно))) Но совсем скоро мы пойдем на практику в Монкафе там тоже используют такую технологию, осталось только договориться)))
ol_24
да ладно, украл не украл, народ должен знать как можно сделать и это главное!)))
haribo
С этим я согласен, самому стало очень интересно, хочу поэкспериментировать с кастрюлей)))
ol_24
Ждём результатов лабораторных исследований))))
haribo
Осталось допуск получит, обычно на кухню попасть очень сложно из-за санитарных норм)))
EnikBennik
Нереально крутая статья!!!
VladaLis
Варенное мясо которое потом жарят, а на практике можно глянуть??
haribo
Сверху ссылка на видео
olange
Может попробовать приготовить в мультиварке. Пакет с зажимом не проблема найти, налить водички, выставить 70 градусов и нужное время. Вроде не очень сложно должно быть.
haribo
Опа, а это идея… что-то я забыл про мультиварку и можно обойтись без термометра — идея на 5+, спасибо)))
haribo
70 и режим супа или мультикук 70?
olange
У меня в мультиварке есть режим повара — сам задаешь время и температуру и какой нагревательный элемент работает (если нижний, то варка или жарка, если верхний — то выпечка). Мультиварка vitek.
haribo
У меня редмонт, есть функция мультикук… вроде выставил 45 градусов и она ее точно держит на протяжении определенного времени
Businochka
70 для medium rare и medium может многовато будет? Вроде как 58 надо. Этот вопрос надо хорошенько погуглить, чтоб наверняка.
haribo
Видео скинул товарищ ol_24 www.arborio.ru/kak-sdelat-improvizirovannyj-suvid
и там 45 по Цельсию… вопрос где купить эти пакеты так чтобы не отравиться… купить в Минске)))
ol_24
На Комаровке, в ларке где пакеты продаются в районе открытого рынка с соленьями, раньше там были зип-пакеты.
haribo
Они так и называются «зип-пакет»? Сегодня зайду обязательно, после того видео «с рыбой», что вы мне скинули я чуть слюной не захлебнулся))) Особенно когда поливали растопленным сливочным маслом)))
ol_24
Да рыбас там на глаз видно зачётная(интересно что за она?)Пакеты zip lock — это универсальные пластиковые пакеты на застежке. Их называют еще грипперы или пакеты со струнным замком.
haribo
По структуре чем-то напоминает Хек

Tarakan
Если вы про то видео с рыбой, то скорей всего это пангасиус.
Tarakan
Или минтай
haribo
Непонятно, что за рыба… мне не принципиально
ol_24
А по толщине нет.
ol_24
Скорее всего палтус (похоже)
Tarakan
Обычные пакет с защелкой продается в любом хозяйственном магазине.
Tarakan
Может пангасиус?
haribo
Первое видео с рыбкой я чуть язык не проглотил)))
Andreusss93
Очень крутая статья!
BabaGala
Ничего себе какая приблуда))))
Proffit
Видео рецепт просто шикарен и понятен, спасибо чувак!
VladaLis
У меня получилось!!! ура-ура-ура, куда фото скинуть?? такое нежное и сочное мясо получилось, а ещё сливочное масло с чесноком смешала и базиликом, ммммммммм
haribo
Можно прямо сюда, только размер 800х600 сделайте
VladaLis
Хорошо
ol_24
Где фото? И рассказ.
haribo
Правообладатели настучали в хостинг и потребовали удалить стать
ol_24
Кто то сам обещал своё выложить)))
haribo
Я приготовил, но мне стыдно… получилось вкусно, но сам процесс ппц(((
ol_24
VladaLis делала но отчётов 0.а ты что готовил?
haribo
ЛС))) Я думал речь обо мне)))

ol_24
День добрый, как там эксперемент?

haribo
Добрый день, только зип пакеты купил))) Выходные насыщенные были)))
VladaLis
Вот и выкладывай свою стряпню!
haribo
Готовил, потратил около часа на все про все
ol_24
так что готовил?
haribo
Говядина отрезной кусок, в обычный зип пакет в котором можно замораживать, затем в мультик на 25 минут 30 по Цельсию, затем на сковороду для обжарки… сам процесс крайне не эстетичный. К стейку открыл хайнц барбекю и натер свежий огурец, заправил его лимоном и чесночным маслом
VladaLis
Когда будет время, тогда и пришлю фотографии с текстом
Proffit
Нашел, у вас кривая система комментариев и если бы не стрелочки я бы вообще не понял кто мне отвечает, а кому я. Посмотри, как на онлайнере сделано.
Proffit
А где статья??? вроде не то, что было.
VladaLis
Статья уменьшилась или мне кажется?