Окунь и сакура. Главные правила «трапезы самурая»

В Японии сейчас большая беда. Однако в Москве решили не отменять намеченную заранее, до стихийного бедствия, «Кулинарную битву» – поединок российских и японских поваров, специализирующихся на японской кухне, мастерство которых восходит к древним традициям самураев.
Это красочное зрелище, включавшее и мастер-классы, и «показательные» трапезы для всех, недавно завершилось в столице. Все собранные в ходе него средства решено передать на благотворительные программы в помощь пострадавшим от землетрясения на Японских островах.
О древнейших принципах самурайской кухни, которые сегодня очень популярны и обрели новое дыхание не только среди японцев, но и на всех континентах, нам рассказал один из лучших участников «Кулинарной битвы» – член Национальной гильдии шеф-поваров Вадим Фадеев, бренд-шеф одного из известных московских японских ресторанов. Вадим учился в Токио и Осаке и некогда поразил своим кулинарным мастерством самих японцев!
«НАЙДИ И ОТКРОЙ»
Итак, в чем же главный секрет японской кухни? В первую очередь – в тщательном и внимательном подборе ингредиентов. На втором месте – изысканность и красота церемонии подачи блюда. И наконец, третье и главное – в отношении к продуктам: только лучшие дары земли и воды достойны оказаться на столе. Соответственно, главная задача повара – сохранить первоначальные свойства того, что создано самой природой. Основное правило японской кулинарии: не сотвори, а найди и открой! При этом любое излишество в отношении к исходным продуктам – признак дурного вкуса.
Японцы едят много риса и блюд, в состав которых он входит. Рис и, в некоторых случаях, лапша являются основной пищей. Но это совсем не значит, что японская еда однообразна! В Японии часто трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются, словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Например, классическая японская трапеза самурая состояла из 15–20 перемен небольших блюд – нигири и гунканы, сашими, темпура и др.
При этом большое значение придается количеству подаваемой на стол еды – в Японии порции блюд отмерены так, чтобы избежать излишнего потребления пищи.
Важная особенность японской кухни – отсутствие понятия «основное блюдо». В японской трапезе практически нет деления на первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает его всегда!
КОГДА РЫБА «ТАНЦУЕТ»
Красивое оформление и правильная подача блюд считаются в Японии настоящим искусством, где большое значение придается гармонии цветов и форм.
При этом в приготовлении блюд непосредственным образом «участвует» время года: ведь считается, что в каждый сезон природа дарит уникальные деликатесы. Соответственно, сезонность и искусство оформления и подачи продукта связаны в Японии крайне тесно. Например, весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре, а в осеннюю пору можно отведать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде золотистых кленовых листочков.
Излюбленное блюдо праздничного японского стола – сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в определенной местности. Одно из самых популярных блюд в Японии – сасими, т. е. нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба. Чтобы подчеркнуть ее естественный вкус, кусочки рыбы опускают в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном – васаби.
Если говорить о специальных рецептах, то меня до сих поражает блюдо, которое употребляют «живьем», – одори.
Например, блюдо с романтическим названием «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что живого окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и… отправляют в рот, хотя в это время рыба еще бьет хвостом и шевелит губами.
ПРАЗДНИК ТУНЦА
В принципе, минимальная тепловая обработка пищи – один из принципов японской кухни. Поэтому вкушение, например, сашими и суси (суши) из свежего тунца, который считается в Японии королевской рыбой, настоящим даром моря, – это истинный праздник.
При этом в соответствии с древними традициями каждая трапеза должна включать в себя три чашки риса. Японская чашка напоминает пиалу, она намного меньше средней европейской тарелки.
Рис в нее накладывают деревянной ложкой, часто из специальной деревянной кадки, которая хорошо сохраняет тепло.
Не случайно одно из старинных названий Японии – Земля рисовых колосьев. Возделывать эту культуру в Японии начали примерно 2500 лет назад, и именно с этого периода зарождается собственно японская кухня, основным компонентом которой был и остается гохан. Японский рис отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи деревянных палочек хаси. Японцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, но порции традиционно маленькие. Считается, что именно гохан обеспечивает сытость, а все остальное – мясо, рыба, овощи – является своего рода вкусовым дополнением, от которого при случае можно и отказаться.
ОБЕД «ПО СТАРШИНСТВУ»
Прием пищи у японцев – это сложный и традиционно обставленный ритуал. Следуя ему, участники трапезы сначала становятся на колени или садятся на циновку. Перед тем как приступить к трапезе, произносится «итадакимасу» (яп., «принимаю с благодарностью») – выражение признательности хозяину дома либо богам за еду (что соответствует русскому «приятного аппетита»).
Затем участники трапезы вытирают лицо и руки белоснежными салфетками осибори (яп.), свернутыми в трубочку. Этой салфеткой удобно пользоваться и во время еды, так как часть пищи можно есть руками. Лишь после «общения» с осибори палочки погружают в прозрачные фарфоровые чашки с пищей.
Твердую пищу едят палочками хаси, а жидкую пьют из пиал.
Приглашенных обслуживают в порядке старшинства. По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Затем едят блюда из сырой рыбы, суп и пр. Рис и супы вполне допускается есть на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками. Коронные блюда, которые стали незаменимой частью японской кухни в России: мисо – суп на основе бульона мисо, соевого творога тофу, водорослей вакамэ, грибов намеко и зеленого лука; суси (нигири, роллы), сашими и салат с водорослями чукка и вакамэ. Эти блюда, приготовленные по традиционным японским рецептам, можно было попробовать на мастер-классе.
После завершения японской трапезы следует сказать «готисо сама (дэсита)» (яп., «это было очень вкусно») – аналог традиционному «спасибо» в европейском этикете, но несколько более сложный.
НЕ РИСОМ ЕДИНЫМ
Церемония еды в Японии объединяет множество других искусств: ритуалы любования, интеллектуальной беседы, поэзии и музыки, которые всегда, так или иначе, сопровождают званую трапезу.
Эстетическая часть трапезы начинается, разумеется, с художественной сервировки стола – и всего помещения, где встречают гостей. Важная часть культуры еды в Японии – это и искусство создания гончарных изделий, которые присутствуют во время любой, пусть даже самой простой, японской трапезы, придавая ей особый, неповторимый колорит.