Чем сёмга отличается от лосося?

Правда ли, что сёмга — исключительно русское понятие? И отличается ли сёмга чем-то от лосося, или это всего лишь маркетинговый трюк? The-village.ru разобрались в этом вопросе совместно с ихтиологом Ником Бором и владельцем кафе #Fish Bazaar Дмитрием Шенгерским.

Факты: Чем сёмга отличается от лосося?

Ник Бор, кулинарный обозреватель, ихтиолог. Название «сёмга» коммерциализировали и удачно раскрутили в Европе норвежцы. Сёмга — исконно русское название благородного лосося, которое перекочевало в русский язык из финно-угорской языковой группы. Атлантический, он же благородный, лосось Salmo salar обитает в северной части Атлантического океана, но во время нереста заходит в реки Германии, Франции, Скандинавии и нашего Кольского полуострова. Визуально и по вкусу от обычного лосося он принципиально не отличается.

Считается, что честно называть сёмгой рыбу из Норвегии. Но сейчас её в России нет, а есть лосось с Фарерских островов и из Исландии.

В России сёмгу ловили на севере (Кольский полуостров), солили, коптили и возили великим князьям и царям в Москву, а также подавали к столу церковным иерархам в монастырях (достаточно почитать Мельникова-Печёрского) уже несколько веков. И заходящего в речки Кольского полуострова лосося поморы называли сёмгой задолго до того, как её начали разводить норвежцы. Кстати, известный «семужный посол» — с сахаром — придумали наши купцы: чтобы рыба стала настоящим деликатесом.

Кстати, температура моря в европейских северных странах, например в Норвегии, благодаря тёплому течению Гольфстрим на два градуса выше, чем температура воды в Баренцевом море. Но даже эта мизерная разница не даёт полноценно выращивать атлантический лосось в России при условии полного копирования норвежских методик садкового выращивания: рыба растёт медленнее и не набирает достаточно веса. Поэтому у нас можно купить лососёвых рыб только с Дальнего Востока — это тихоокеанские лососи рода Oncorhynchus: горбуша, кета, кижуч, нерка.

Дмитрий Шенгерский, владелец #Fish Bazaar. Лосось сейчас в основном поставляют с Фарерских островов, которые находятся в северной части Атлантического океана между Шотландией и Исландией. В документах указано: Atlantic Salmon (Salmo salar), то есть атлантический лосось. Другое дело, что каждый продавец сам решает, что написать на ценнике: лосось или сёмга. Во втором случае это скорее проделки маркетологов. Есть мнение, что некоторые недобросовестные производители подкрашивают рыбу, но это не так: цвет филе зависит от количества креветок в корме рыб.


51 комментарий

MadeFromMinsk
Разница в цене
Doberman
Нет разницы, абсолютно одинаковые рыбы
Dulin
Статья ни о чем! минус -1
Ilya_Konoplyanik
Без разницы что на гриле жарить, лишь бы с морской солью и лимоном )
Ilya_Konoplyanik


В таких случаях разницы не будет
CandyStrike
Во всех магазинах РБ продается только форель, семги как таковой в стране нет. Только от поставщиков РФ специально для ресторанов
Blackcoffee
Внимание вопрос: Откуда в РФ возьмется семга, если вырастить ее там нельзя:

Кстати, температура моря в европейских северных странах, например в Норвегии, благодаря тёплому течению Гольфстрим на два градуса выше, чем температура воды в Баренцевом море. Но даже эта мизерная разница не даёт полноценно выращивать атлантический лосось в России при условии полного копирования норвежских методик садкового выращивания: рыба растёт медленнее и не набирает достаточно веса.

а из-за санкций ввоз ее на территорию страны запрещен?

Считается, что честно называть сёмгой рыбу из Норвегии. Но сейчас её в России нет ...
WildFish
все верно. Идет импортозамещение и очень удачное.
OlgaMalkina
Вообще нет такого вида рыбы как ЛОСОСЬ!
Лосось — это семейство рыб! сколько можно мусолить эту тему?
Есть так называемые элитные виды семейства лососевых:
1. Атлантический лосось (Сёмга) — вид рыбы семейства лососевых
2. Кета — вид рыбы семейства лососевых
3. Горбуша — вид рыбы семейства лососевых
4. Кижуч — вид рыбы семейства лососевых
и еще куча менее распространенных у нас видов
CandyStrike
Википедия помогает
OlgaMalkina
я это без вики знаю. лет с 15-ти)
CandyStrike
Дочь рыба, или ихтиолог по образованию?))
OlgaMalkina
ихтиолог. угадал.
PiterPanda
Мне нравится рыба — отсось, не помню к каком виду она относится, но мне нра=))
Lebovski
Эта рыбка нравится всем мужчинам;)
Tekila
У тебя руки есть — пользуйся на здоровье
Tekila
Кижуч в Минске продается, как выглядит рыба?
WildFish
на Комаровском рынке видел
OlgaMalkina
5. Форельку)) еще забыла — тоже вид рыбы семейства лососевых
WildFish
Согласен с Ольгой! как таковой рыбы «лосось» не бывает, это семейство.
И помимо всего, все что у нас представлено это сетях, магазинах, это все выращено в неестественной среде, так сказать на «рыбных фермах».
Еще забыли таких рыб как: Нерка, Омуль, Голец, Сиг и Чавыча.
Все это вылавливают промысловым способом, рыба сама растет и питается не добавками, а естественным путем в море/океане. И мясо там красное не от добавок с пигментом, а например: если брать нерку, то это за счет того, что она питается ракообразными, за счет этого мясо красное.
Во многих ресторанах Японии и Европы, в суши и другие рыбные блюда, добавляют именно промысловую рыбу. Так как там сохранено намного больше питательных элементов, а форель и семгу, скидывают нам, в Украину, Литва, Латвия и т.д.
Да и по цене, те же стуйки нерки, кижуча и кеты. В вакууме (без льда) стоят в районе 140-160т, в отличии от форели/семги — 280-320.
И согласен, рыбы хорошей нет.
Но в скором времени, в Минске будет продаваться Дальневосточная рыба от отличной Российской сети «дикой рыбы». Там будет полный ассортимент свежемороженой рыбы, все в стйках и вакууме, с адекватными ценами, в очень хорошем качестве. Также и копчености, соленая, консервы, а также икра с настоящими ценами и без консервантов.
Lebovski
Не согласен! Лосось более жирный, а горбуша сухая. Разница в этих рыбах точно есть
WildFish
Какой «лосось»?)
Горбуша для жарки сухая, ее используют для засолки, копчения.
Lebovski
Жарил горбушу пару раз) на бутики солю в марле со специями, но она совсем сухая и вкус слабый
Lebovski
Её плюс — дешевизна)
WildFish
Не могу советовать со 100% вероятностью, так как не повар, но готовить люблю)
Попробуйте запекать в фольге. Обязательно с лимонным соком и розмарином или другими травами.
А для бутеров можно также на засолку лимон использовать.
Лимон по сути запах убирает не нужный, а также как советовали мне: придает нежности и сохраняет полезные жиры.
А вообще попробуйте «кижуча» или нерку.
Lebovski
Эти рыбы выше классом и намного дороже. Для запекания целесообразней использовать дешевую скумбрию)
WildFish
Стейки кижуча — 140.000 и стейки нерки — 165.000.
Не так уже и дорого
Blackcoffee
Свой магазин или в ритейл?
WildFish
Собственно магазины и работают в форме ритейла
Blackcoffee
Я имел в виду специализированный магазин отдельно стоящий? Либо холодильники в гиперах?
WildFish
Понял, не так прочитал. Этого я Вам не смогу ответить. Но гипперы не пустят (монополист «Корона» к примеру), так как сами продают рыбу.
Островок, точку в ТЦ.
Хотя я думаю не плохо было им разместиться в маркете каком-нибудь
Rambalac
В суси в Японии промыслового лосося не и быть не может, его есть сырым нельзя. Весь лосось в Японии для употребления в сыром виде поставляется из Норвегии и Чили.
WildFish
Объясните.
Ведь форель с Норвегии и есть промысловая рыба или я не прав? Не считая ту, которую выращивают на фермах. Вы может путаете с пресноводной рыбой (речной, озерной)? Тогда да, в Японии используют только океаническую и морскую.
Во-вторых, в Японию рыба поставляется с Норвегии и Чили?) Не думаю. Для Японии очень важно чтобы рыба была свежая, выловлена в океане или море, какая Норвегия и Чили? Где вся рыба выращена на фермах, в неестественной среде, на добавках, кормах и красителях? Когда рядом с ними дальний Восток) Почему спрашивается в России промысловой, дикой рыбы дефицит на рынке? Потому что все поставляется за границу. Норвегию закрыли из-за санкций, так пошли поставки из Чили в РФ.
И в-третьих, лосось из Норвегии, Чили? Но в Японии на первом месте «кета», считается вроде как королевской рыбой, также идет чавыча, нерка, горбуша у них отлично.
В норвегии главный экспорт был в Россию, после этого начали через нас все поставлять увеличив в три раза экспорт. Но никак я Япония брала бы хорошую, полезную рыбу, а не кормовую.

А вот у нас культура потребления рыбы хромает, так как люди привыкли кушать свинину, куру.
Хотя можно взять и треску и туже нерку.
Rambalac
Вам мама с папой про пестики и тычинки, и метание икры не рассказывали? Лось родится в реках.
99% рыбы в Японии, разумеется, мороженная. А речную рыбу в Японии сырой не едят, да и вообще практически не едят. Сырым исключение только лосось с ферм, который поставляется большей частью из Чили, но есть и из Норвегии. Остальной лосось выловленный в море для готовки, и он значительно дешевле.
Сырой лосось в Японии вообще не более полувека едят, и он всегда был заграничным, во многих ресторанах суси его даже нет.
WildFish
Если исходить от того что я писал, про суши ничего не говорилось. В Японию поставляют для гриля к примеру, запекания.
Ради интереса сидел на редите только что, там как раз обсуждается тема того, что для суши можно использовать дикий лосось и все очень холодно относятся к Норвежскому
Rambalac
Если исходить из того, что вы писали, то вы не читаете коментарии на которые отвечаете.
Это бред, дикий лосось использовать нельзя по вполне понятным причинам связанным с речной рыбой. Мало кого волнует кто там к чему относится, если про суси ничего не знают.
Rambalac
Вот ваш коментарий
Во многих ресторанах Японии и Европы, в суши и другие рыбные блюда, добавляют именно промысловую рыбу.
Это означает, что вы не имеете понятия о чём пишите.
WildFish
И вот именно, помимо суши я написал и о других блюдах с рыбы.
А отталкивался я от той информации, что получил на дальнем Востоке, где переработчики грузят продукцию в Японию. Мне и сетовали на то, что Японцы любят нерку, кету, горбушу
WildFish
С Вами нет смысла спорить, так как Вы в этой теме знаток я так понимаю. Но информация которую я знаю, гласит о том, что дикий лосось дороже «фермерского». Непосредственно пишу о ценах в Японии.
Tarakan
Где у нас можно купить тунца не мороженного?
WildFish
В каком виде? Охлажденка или копченый/соленый?
Tarakan
Только охладженка конечно
spicecrust
Tarakan
729 к за кг? Да это же полный бред!
комментарий был удален
WildFish
есть на комарах еще по 450.000 и довольно не плохой тунец
к охлажденной рыбе скептически отношусь, ведь в большинстве случаев это не соответствие хранению.
ведь так как у нас представлена в ритейлах и отдельных магазинах не соответствие нормам.
с разделкой и транспортировкой не больше 12 дней хранение и то в холодильнике, а в стейках 6-7 дней.
и рыба охлажденная эта живая разделанная рыба выложенная на стейки или «сонная».
Tarakan
Проще, где взять качественного и недорогого тунца?
WildFish
В Санта-Фиш охлажденка более ли менее (в декабре вроде бы 465.000 видел), а вот с/м ужасна. Вроде бы 140.000 за кг было. Насчет «короны» не шарю вовсе.
А «джон дори» гнет цены, согласен! За 750.000 в скором времени можно купить филе тунца х/к.
А на комаровке от 500.000 до 600.000
FoodHunter
Комаровский Рынок и Корана Замок… я покупаю в Санта Фиш. Посмотрите в этих местах Tarakan