Прямая речь: Шеф-бармен Тони Абу-Ганим о правильной водке, миксологии и коктейле бармена

Известный миксолог Тони Абу-Ганим рассказал The Koko, как выбрать лучший коктейль, какие напитки сейчас популярны в мире и за что он ценит водку.
Тони Абу-Ганим?, национальный амбассадор Гильдии барменов США, учитель барного искусства и автор бестселлера о коктейлях The Modern Mixologist: Contemporary Classic Cocktails.
Термин «миксолог» появился в 1856 году в Нью-Йорке. Немногим позже слово употребили в The Washington Post, уточняя: «Когда бармен компетентен и отвечает от начала до конца за приготовление идеального коктейля, он — миксолог». Сейчас же я люблю говорить «шеф-бармен», ведь чем мы отличаемся от шеф-поваров на кухне? У коктейлей тоже есть свои ингредиенты, рецепты и секреты.
Моя кузина открыла бар в 1937 году. Это были времена Великой депрессии, прошло всего несколько лет после отмены сухого закона. До этого семейным бизнесом была продажа мороженого с лотков. Но к 1937 году денег на мороженое у населения почти не оставалось, а на выпивку всегда находили. В этом баре в 1980 году я впервые стал за барную стойку по инициативе моего отца. Сейчас, когда я прожил за ней 31 год, я могу утверждать, что это было лучшее моё время.
Профессия бармена не была профессией моей мечты. Я только окончил колледж и начал актёрскую карьеру. Дублировал Брюса Уиллиса в одном из «Крепких орешков». В 1998 году начал работать в отеле Bellagio в Лас-Вегасе. У нас было 200 барменов, 150 помощников, 300 официантов, и мы продавали 25 000 напитков в 29 барах в день. Там я понял, что бар — это сцена, и к клиентам нужно относиться, как к публике.
Основа, модификатор и акцент —? вот основная современная формула коктейля. Но не менее важен его гарнир: как и с чем вы подаёте готовый коктейль. Шеф-бармен сейчас не только смешивает алкоголь, он задаёт настроение коктейля. Делает кулинарный акцент: украшает цитрусовой спиралью, охлаждённой оливкой, коктейльным луком правильной температуры, веточкой ароматной зелени. Мне повезло работать бок о бок с именитыми шеф-поварами, которые были увлечены кулинарной составляющей коктейлей. Я всегда использовал свежие сезонные продукты и знания этих людей.
Самые популярные коктейли сейчас те, что имеют многолетнюю историю. Найдите классические рецепты и не бойтесь приготовить коктейль дома. Но когда я иду в бар, я всегда спрашиваю у бармена: «?А что нравится вам?»? Я называю это «тот самый коктейль». Поверьте, он будет его лучшим творением.

Я считаю водку верхом искусства дистилляции. Большинство думают, что это продукт «?без вкуса, цвета и запаха», но это не так. Ведь всё зависит от сырья. Водка на основе пшеницы всегда будет иметь немного цитрусовых ноток, чёрного перца и зерновой сладости в аромате. Ячменные водки очень элегантные. Здесь есть зелёный перец, зелёное яблоко и сладковатый сбалансированный вкус. В водках на основе кукурузы всегда можно уловить цветочный аромат, ментол и немного минеральности, а ржаная основа даёт яркий островатый вкус и грибные или овощные нотки в аромате.