Удивительный рецепт: Хачапури Ачма

Сегодня Вашему вниманию представляю шедевр Грузинской (Аджарской) кухни — хачапури Ачма. Это особый вид хачапури, состоящий из слоёв теста, которые прослоены сыром и запечатаны в виде большого пирога.

Ещё один момент: перед тем как воплощать Ачму в жизнь, нужно иметь некоторый опыт в кулинарии, блюдо не для новичков. Процесс приготовления не сложный, но трудоёмкий. Поэтому, эту выпечку относят к разряду «праздничная» и никак не ежедневная (как например, обычные хачапури).

Ачма по составу (продуктам) проще некуда.Здесь самое важное — это хороший рассольный сыр.Идеальный сыр для ачмы — малосолёный имеретинский сыр. Догадываюсь, что многим из вас будет проблематично достать именно такой сыр, потому можно найти аналог: вы можете взять только сулугуни или только адыгейский, или 50/50 сулугуни и адыгейский, или сулугуни и фета. Главное — сыр не должен быть солённым (в противном случае — вкус выпечки пострадает).

Для приготовления ачмы использую стандартный противень от духовки и все пропорции рассчитаны на хачапруи, размером с противень.Он должен иметь бортики (немаловажный момент).

Вам потребуется:

5 шт — крупные свежие куриные яйца
420г — сливочное масло (хорошего качества)
1 кг — мука просеянная (+на раскатку и подсыпку)
1 ч л (с горкой) — соль
400мл — Мацони
Когда нет мацони домашнего приготовления, беру вот этой фирмы (это не реклама) проверенное и мне оно очень нравится.
1 кг 600г — малосолёный рассольный имеретинский сыр

Дполнительно понадобится:
Деревяная скалка (для раскатывания)
Большая ёмкость (типа тазика — у меня эмалированный)
Дуршлаг
Полотенце чистое
Противень с бортиками — 1шт
кулинарная кисть
Шумовка (для выкладывания пластов теста из кипящей воды)

Как готовить:

1. Начинаем с Начинки. Сыр натереть на тёрке. Если он совсем не солёный — чуть посолить. Подготовленый сыр отложить.
2. Приготовление Теста. Cлегка взбить все яйца. Добавить к ним мацони, соль и снова слегка взбить.
3. Добавить муку (частями) и вымесить крутое, эластичное, не липнующее к рукам, тесто.
4. Сразу, тесто разделить на 9 частей. 2 части из которых, должны быть больше остальных.
5. На плиту поставить таз с холодной подсоленной водой, дать ей закипеть.
6. Масло растопить.
7. Вернёмся к тесту. Берём первую частьтеста (который один из больших) — он будет основой Ачмы.
8. Раскатываем его тонко, по размеру нашего противня. Эту часть выкладываем на противень так, чтоб края пласта, на 1-2 см, выходили за пределы формы.
9. Вторая часть теста (большая) она будет закрывать пирог, его пока откладываем в сторону и работаем с cемью маленькими частями.
10. 7 частей теста будут иметь одинаковую технологию подготовки, покажу на примере 1 -го слоя.
11. Берём 1-ю часть и раскатываем максимально тонко(даже если тесто слегка порвётся, ничего страшного), самое гланое -пласт должен быть очень тонким!
12. Руками, очень аккуратно, опускаем подготовленный пласт в кипящую (!) воду на 15 секунд. Затем шумовкой, так же аккуратно, переносим пласт в друшлаг (который установили в кухонной раковине) и обдаём струёй холодной воды.
13. Руками, переносим свареный пласт, на полотенце. И только потом — на противень, укладываем поверх сырого пласта.

Смазываем маслом (распределяем по варёному пласту). Сверху — слой сыра.
Аналогичная работа проводится с остальными 6-ю (шестью) пластами.

2-й слой (варёный) так же, как 1часть (варёная)
3-й слой (варёный) так же, как 1 часть (варёная)
4-й слой (варёный) так же, как 1 часть (варёная)
5-й слой (варёный) так же, как 1 часть (варёная)
6-й слой (варёный) так же, как 1 часть (варёная)
7 слой мы готовим по той же технологии (варим), НО — поверх НЕ выкладываем сыр.

1. Ачма почти собрана, осталось раскатать отложенную (большую) 2-ю часть.
2. Её так же тонко (как и первую (сырую)) раскатываем и накрываем все внутренние слои Ачмы.Накрыть сверху так, чтоб не вытек сыр, заправляем верхний пласт под первый, формируем в виде пирога.
3. Важный момент(!) верхний слой теста ни в коем случае НЕ должен порваться!
4. Теперь, готовую ачму слегка прижать руками и смазать (кисточкой) поверхность и бока — растопленным маслом.
5. Убрать в холодильник (минимум на 5-6 часов или на ночь).
6. Перед выпечкой хорошо разогреть духовку.
7. Температура выпечки — 170 С
8. Время выпечки — около 1 часа
9. Перед выпечкой — ачму разрезать (но не до конца) острым ножом на порционные куски.
10. Готовая Ачма должна зарумяниться, но в меру.
11. Признаки того, что вы приготовили правильную Ачму:
12. Она обязательно должна быть высокой.
13. Внутренние слои должны быть тонкими.

И наконец, в завершении скажу — этот хачапури очень сытный, но тем не менее — безумно вкусный. Ачма стоит того кропотливого труда, обязательно (советую) приготовить её.

Подавать Ачму следует в горчем виде, остывшую можно и нужно подогреть.

Кушайте на здоровье!

Источник фото: Instagram
Источник cтатьи: koko.by — Белорусская кулинарная социальная сеть