Я Солженицына не читал, но… Что только люди не едят! Многое не едят. Потому что не знают, что и то, и это можно и нужно съесть. Хотя бы раз в жизни. А то получится как с Солженицыным: я Солженицына не читал, но, как и весь советский народ… Я маслины (лягушек, устриц, ласточкины гнезда… продолжайте сами, – н-н-н-никогда не ел, но н-н-н-ненавижу!

Ходит большая неумытая корова, мухи-оводы всякие ее кусают, гадит она несимпатично, жует и отрыгивает противно, слюни всякие текут… Ест она, в лучшем случае, и недолго поди какую траву, а так больше сеном пробавляется невкусным. Но зато (ах-ах!) стейки, зато говядина (ах-ах!) ангус или мрамор, зато (ах-ах!) консоме из говяжьих костей… Это уже не говоря о том, что корову эту надо для стейка убить, а она на тебя при этом смотрит заплаканными глазами своими… Жуть!

Зато мы привыкли. И не корова она для нас, а говядина ходячая. (Ходит корова по селу и кричит: «Сметанка, молочко, ! Простоквашка, , творожок!» Никто не покупает, не идет торговля… «Молочко, сметанка… Говядина, наконец!» – кричит уныло корова.)

И вот где-то в солнечной Бургундии по долинам и по взгорьям весело стелятся пьяные виноградники, зеленея сочными молодыми яркими листьями лозы будущего бургундского вина. По нежным лепесткам неспешно передвигаются перламутро-золотистого цвета виноградные улитки, деликатно откусывая мягкими губками нежную хлорофилловую мякоть сочных листиков лозы. Никто не хрюкает, не гадит прилюдно, не рыгает, не воняет. Лишь листик трепещет, лишь улиточка ползет неслышно, лишь ангелы в вышине небес тихо шепчут, звезда с звездою говорит…

И ходят глянцевые бургундские пейзажные пейзане с плетеными заспинными коробами, поют песенки Мирей Матье и неспешно собирают улиточек в корзиночки – пастораль и гламур! Иными словами: сбор урожая виноградных улиток. Шутки шутками, но порой от сбора урожая улиток доходы выше, чем от того же бургундского вина – то лето не солнечное выдастся, то солнце на изюм гроздья спечет, то белая плесень пожрет куст, то маркет плохой. А улитка – она всегда на плантации, и всегда чего-то хрумкает. Гарант и надежа виноградаря! Не вином, так улиткой, – но бургундец свое возьмет.

Она, конечно, хороша свежесорванная, оприходованная не отходя от виноградника, не консервированная. Но мы не в Бургундии. Поэтому будем довольствоваться готовой консервированной. Различают и ценообразуют этот деликатесный продукт по габаритам. Интенсивность ценокусания зависит от размера улитки: чем больше, тем кусачей. Учитывая, что практически треть улитки (темная твердая часть тушки) уходит в отход перед консервированием.

Считают улитки промыслово по дюжинам, так они и поступают в торговлю банками и баночками с указанием размера (гигантские, крупные, средние и ординарные). Консервантом служит подсоленная , в которой отвариваются улитки. Никаких специй или усилителей вкуса. Полный вкусовой нейтралитет.

«Я это есть не буду!» Слыхали, плавали… А вот если я вам скажу, что есть вкус мяса, есть вкус рыбы, вкус у овощей, фруктов, морепродуктов, вкус мучных изделий (то есть наличествует какое-то общее, всеми принятое понятие вкусового восприятия того, что я аккуратно положу вам в рот и вы с закрытыми глазами, только на вкус сможете отгадать загадку: это было мясное, а это было рыбное, а это было из овощей с мучным или рисовым...), то есть еще нечто отдельное и особое. И это вкус виноградной улитки. Теперь будете есть? Или Солженицына мы так читать и не станем?

Даже в странах, где промыслово наживаются на виноградной улитке, ее не едят за просто так. Это действительно редкоземельный неповседневный деликатес. Даже самая крупная улитка размером все равно с мой мизинец. Это как с трюфелями – их не едят, ими лакомятся. Не , поди.

Можно как с трюфелями – добавлять самих улиток в различные блюда, смешивать с различными продуктами при готовке (как в рецепте «улитки по-бургундски»), а я предпочитаю лучше немножко, но в ракушке и в чистом виде. (Рецептов эскарго в Интернете просто море, и это уже один огромный виртуальный рецепт «эскаргот в Интернете» – как испортить натуральную улитку.) Поэтому давайте сначала купим улиток (купим, я сказала, а не соберем в каком-нибудь парке приморского загаженного города), а потом сготовим эскарго по моему рецепту.

Купите столько, сколько съедите за один присест из расчета полдюжины на брата как минимум. На банках все написано, поэтому рассчитать нетрудно. Купите ракушки по числу купленных улиток. Ракушки у вас будут долгоиграющей посудой для сервировки будущих улиток. Иногда продают просто набор: банка с улитками по две дюжины и к ним две дюжины ракушек. (Вместе с банкой цена набора в Чикаго – 14 долларов. Банка с дюжиной улиток стоит от 5 до 7 долларов.)

Ракушки на всякий случай промываем, как следует отряхнем от воды и забудем про них – пускай сушатся. Улиток из банки откидываем на дуршлаг, ополаскиваем водой и дадим откапаться. А в это время готовим мой маринад: оливковое масло, давленый через чеснокодавку чеснок, мелко-мелко порубленную кудрявую петрушку, соль и немного бургундского или другого терпкого сухого вина. Особый шик – хорошая мадера. Складываем улиток в маринад и отправляем их пропитываться в холодильник на несколько часов.

Эскарготьерка или эскарготница – это просто лишняя посудина в доме, то, чего у меня не было и не будет: я пользуюсь обычной тефлоновой формочкой для маленьких маффинов или печенюшек. В десятки раз дешевле стоит и удобней даже – углубление более плоское и широкое. Когда будем вынимать раскаленную от жара ракушку, есть место для маневра на предмет подцепить ракушку ложкой и не расплескать сок внутри ракушки.

Пока там улитки разговаривают с маринадом, приготовим улиточное масло. Рецепт такой же, как для масла для крабов, гребешков или лобстеров: распустили сливочное масло, остудили, смешали с солью, чесноком давленым, и держим в тепле.

А теперь настало время разогреть духовку, приготовить вашу импровизированную эскарготницу и сделать, наконец, эскарго, будь оно неладно. Каждую ракушку проверяем на скол, убедимся, что никаких осколочков внутри нет, малюсенькой ложечкой или вилочкой (а то и пальцАми делайте!) заправляем неглубоко улитку в ракушку, заливаем улиточным маслом и аккуратно укладываем на донышко углубления посудины. Если у вас где-то перекашивает, подоткните ракушку мякишем хлеба для устойчивости. Делов-то.

В духовку нежно ставим формочку, засекаем 10 минут и быстро открываем заветную бутылочку бургундского или другого хорошего вина. Сервируем стол простой разделочной доской, ломаем аппетитными кусками французский еще горячий багет, пускаем слюни и ждем. Одну рюмочку аперитива я разрешаю. Прозит.

А ароматы уже плавают, а мужа уже из кухни и от от плиты не отогнать, а дети уже пол-багета слупили (кыш отселева, кому сказано!), а мы ждем и нагоняем ажиотаж. И вот свершилось – быстренько тащим эскарготницу на стол, водружаем на доску, расхватываем по тарелкам по ракушечке, помещаем ее внутрь, во вмятинку хлебного мякиша багета, и осторожненько вытаскиваем улитку вилочкой. У-у, подуйте, глотните полнотелого вина хороший глоток, теперь улитку в ротик и – всем мурчать! А теперь хлебушком подберем сок из ракушки, потрясем жадности ради чтоб ничего, ни одной капельки сока не пропало. Продолжаем мурчать и вкушать эскарго. Прозит!

А теперь расскажите мне, как вы не любите улиток. А я послушаю, ага. Давайте, давайте…

Можно сходить к французам в ресторан и получить лысый эскаргот – без ракушечек. Просто в эскарготнице (на полдюжины) лежат улитки под масляным соусом, к ним подадут горячую булку и скажут бон апти. Но где же тайна, где , где, извиняюсь, действо? Где ковыряние вилкой в ракушке, где макание булочкой в сок, где облизывание пальцев и мурчанье? Скука, прости-господи.

Зато самое удивительное вас ждет, когда начнете мыть ракушки для дальнейшего использования – замочите в содовой водичке, а потом присмотритесь внимательно – вся поверхность будет покрыта белыми упругими шариками белка. Теперь меня не надо агитировать, что улитки – полезнейший продукт, бедный на жиры и богатый на белок.

А еще говорят, что улитки особенно полезны мужчинам. Просто виагра в ракушке! Потому я советую есть улиточек не в ресторане, а дома… Приятного аппетита.